Vingt ans de carrière, waouh ! Comment est née votre vocation ?
En faisant un gâteau chaque week-end à ma maman. J’aime faire plaisir, cela n’a pas de prix.
Pourquoi la pâtisserie plutôt que la cuisine ?
Parce que je suis un sucre addict total, j’essaie de me soigner, mais ce n’est pas évident.
Quelle fut votre première grande émotion en tant que chef pâtissier ?
Le titre de champion du monde remporté en 2005 à tout juste 30 ans, réussissant ainsi à atteindre mon rêve de gosse.
La dernière fois qu’un pâtissier vous a bluffé ?
Cela arrive souvent, j’adore déguster les créations de mes confrères. Dernièrement, j’ai goûté les desserts de Brandon Dehan, le chef pâtissier de L’Oustau de Baumanière (3 étoiles au guide Michelin) et c’était explosif… Il a beaucoup de talent.
Qu’est-ce qui vous motive chaque matin dans votre métier ?
Chaque matin, c’est un peu comme si j’étais un sportif qui essaie d’améliorer ses records. Je me réveille avec mille idées de recettes à réaliser. Je ne lâche rien.
Parlez-moi de votre entreprise…
Nous sommes une entreprise familiale artisanale, indépendante, sans aucun associé, ni partenaire financier. Il y a juste Delphine, ma femme, et moi-même. L’indépendance n’a pas de prix dans nos métiers. Tout est fait maison chaque matin dans notre laboratoire, dans le Xe arrondissement à Paris.
Et idem pour notre chocolat qui est fait dans notre chocolaterie située au même endroit. Les gens sont toujours surpris d’apprendre que nous sommes une vraie entreprise artisanale et non un grand groupe.
Que faites-vous quand vous ne cuisinez pas ?
Je m’occupe de ma famille, et surtout de ma femme. Sinon, je pratique dès que je peux du tennis, sport dans lequel il n’y a pas de limite de progression.
Pourquoi un livre sur vos 20 ans de carrière ?
Je voulais marquer mes 3 périodes de travail : l’une au Plaza avec les desserts haute couture, celle de la Masterclass – époque des desserts nomades et rock’n’roll – et enfin, aujourd’hui, celle d’un homme plus mûr avec une pâtisserie plus saine et savoureuse.
Comment voyez-vous la pâtisserie de demain ?
Une pâtisserie qui ressemble à l’homme ou à la femme qui la réalise, une vraie pâtisserie d’auteur, un respect des matières premières, des saisons et de la nature tout simplement.
Quelle leçon de vie avez- vous retenu de vos 20 ans de carrière ?
Qu’il ne faut pas s’endormir, j’ai encore tant de choses à faire.
Quelle est votre bûche préférée ?
Cette année, ce sera la bûche marron-vanille, toute en douceur mais assez puissante à la fois. Une grosse régalade ! D’ailleurs, nous livrons, à travers toute la France, des bûches que nous congelons avant envoi en camion réfrigéré. Il vous suffira de les mettre au réfrigérateur la veille de Noël et elles seront au top le jour J !
Les 3 conseils que vous donneriez à un jeune qui veut se lancer en pâtisserie ?
Sois patient. Apprends tes gammes sur le bout des doigts. Travaille, travaille et travaille encore.
« 20 ans de pâtisserie », de la gourmandise en 3 actes
Christophe Michalak fait le bilan sucré de ses 20 dernières années à travers 3 ouvrages. 150 recettes qui nous font saliver à chaque page : tarte au chocolat Mikado, ourson de notre enfance au chocolat, kouign-amann pomme-vanille, kosmik charlotte griottes-verveine, tarte Delphine ou encore une Takatartiner noisette.
20 ans de pâtisserie, 3 ouvrages de 144 pages chacun. Éditions Hachette cuisine, 50€.
