Dans son laboratoire grand comme un mouchoir de poche, attenant au moulin et au fournil, il œuvre avec minutie et gourmandise pour produire ses collections de bonbons de chocolat – pas moins de 12 500 produits chaque mois – et imaginer ses créations de Pâques.
Formé à la pâtisserie, Johan Giacchetti est rapidement séduit par la malléabilité de la matière chocolat, grâce à laquelle il peut laisser libre cours à sa créativité. Lorsqu’il arrive au Bristol, Julien Alvarez, alors chef pâtissier, lui confie la chocolaterie.
Depuis lors, il n’a de cesse de mettre au point des bonbons de chocolat servis au Café Antonia ou au restaurant triplement étoilé Épicure, mais aussi proposés à la vente dans des coffrets sobres aux couleurs cacaotées et recelant de petits trésors de goûts.
« Je suis sans cesse en quête de nouveaux accords et de textures qui viendront se marier au chocolat et magnifier les dégustations », confie-t-il. Sa recherche se porte sur l’intensité des parfums de chaque ingrédient et sur les associations qu’il travaille tantôt comme des assaisonnements, tantôt comme de petites bouchées pâtissières, avec toujours en ligne de mire de « créer une véritable expérience sensorielle ».
Pour Pâques, un chat en praliné noisette
Les collections se succèdent au fil des saisons et selon les inspirations de Johan. Pour Pâques, en l’honneur de Socrate, le Pa’chat des lieux, il imagine une pièce artistique 100 % chocolat, un œuf dans lequel le chat en praliné noisette semble faire une sieste, lové sur un coussin chocolaté douillet. Un coffret 100 % praliné – sarrasin, cacahuètes, graines de courge, pistache et riz torréfié, le tout surmonté d’un petit œuf sur le plat en trompe-l’œil – est également proposé pour l’occasion.
Hormis les créations de Pâques, il travaille à la mise au point d’un coffret végétal, des ganaches aux fruits sans ingrédients d’origine animale – pamplemousse ; orange ; citron ; framboise – réalisées à partir du jus des fruits et d’huile d’olive pour remplacer le beurre, ainsi que deux ganaches aux fruits exotiques, mangue-passion et ananas-coco, préparées avec de l’huile de coco.
Le chocolat « au lait » d’enrobage est réalisé, quant à lui, à partir d’eau d’amande réduite en poudre. De quoi attiser notre curiosité et notre gourmandise ! Et si on vous emmenait goûter ?
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Trois questions à Johan Giacchetti
Quel est votre ingrédient fétiche ?
Sans aucun doute les épices, et l’exercice d’équilibriste que cela demande pour trouver la juste dose. À partir du mélange d’épices qu’utilise Éric Fréchon, je réalise une ganache au caramel parfumée à la cannelle ; au poivre de Tasmanie ; au poivre de Sichuan ; à la baie de genièvre et à la vanille.
Vous jouez beaucoup sur les accords. Lequel a été le plus difficile à mettre au point ?
Le chocolat se prête à une multitude d’accords. J’ai réalisé un praliné au curry, une ganache infusée au gingembre frais et à la cardamome verte. Cependant, l’accord le plus compliqué reste celui du cassis et du marron. Il faut trouver le bon équilibre pour avoir une dégustation séquencée, sans que le cassis ne domine.
Mettez-nous l’eau à la bouche avec une prochaine création…
Je travaille pour la rentrée à l’élaboration d’un coffret « tea-time » avec une collection de chocolat qui reprendra les desserts phares du goûter : une tarte au citron meringuée ; un millefeuille que je mime avec une ganache au chocolat blanc à la vanille et de la crêpe dentelle ; un bonbon 100 % café qui reprend l’une des créations signature de Pascal Hainigue ; et un bonbon au thé Earl Grey, boisson emblématique du Bristol Paris. Une expérience unique !
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Photo de Une : Frank Juery
