Lorsque Frédéric Bau rencontre Thierry Hanh, médecin nutritionniste, ce dernier lui parle de gourmandises ; en tentant de lui faire comprendre que l’on peut se faire du bien en se faisant le moins de mal possible. Comprenez : « Si on est les garants du bonheur de nos clients, nous sommes aussi les gardiens de leur bien-être » ; comme lui révéla un jour son ami Pierre Gagnaire, défenseur d’une cuisine plus saine.
Frédéric Bau décide de se lancer dans le concept de « gourmandise raisonnée » à travers des dizaines de conférences dans le monde entier. Et, même s’il a la sensation alors de prêcher dans le désert, l’idée fait son chemin ; comme une parole d’évangile, convaincu d’être dans le vrai.
Plaisirs gourmands à la démarche écoresponsable
Il parle de son idée à Pierre Hermé, en lui demandant de revisiter la Tarte Infiniment Vanille qu’il adore, l’une des trois meilleures ventes des boutiques Hermé. Avec l’exigence que le goût, les saveurs et la texture doivent rester a minima identiques à ceux d’une pâtisserie classique.
Le principe ? «Que ça ne se voit pas ! » C’est-à-dire que l’on revoit la recette classique pour diminuer ce qu’il est possible de diminuer ; et de gommer les excès de sucre blanc et de matières grasses, dont le jaune d’œuf, pour qu’au final le consommateur achète une pâtisserie allégée en calories mais pas en goût ni en texture.
Ensemble, ils repensent deux recettes fétiches, la Tarte Infiniment Citron et la Tarte Infiniment Vanille ; et créent deux nouveautés : le Chou Orphéo (chocolat noir mariage de grands crus Caraïbe 66 %, noisettes du Piémont) et Constellation (fraise, orange, cardamome verte).
L’objectif, vous l’aurez compris, est d’aboutir aux mêmes plaisirs de gourmandise, avec une démarche plus responsable, en diminuant les apports en beurre, sucre et gras. Sans renoncer au goût ni aux émotions que les desserts nous procurent.
La Tarte Infiniment Vanille revisitée
La pâte sablée a été ainsi repensée sans gluten, la quantité de jaunes d’œuf a été diminuée dans le biscuit, la farine a été remplacée par la farine de riz semi-complète, fécule de maïs et fécule de pomme de terre ; la ganache et le mascarpone ont été remplacés par une préparation à base de lait écrémé, de blancs d’œuf, de sucre blanc, de fibres de chicorée et de pectine travaillée en deux textures, l’une très soyeuse l’autre plus onctueuse et aérienne.
Le résultat est époustouflant, difficile de distinguer cette tarte raisonnée de la tarte classique. Le parfum des trois vanilles (Tahiti, Mexique et Madagascar), puissant, enivrant, se fond harmonieusement dans l’ensemble des textures.
Pâte sablée, biscuit imbibé à la vanille, ganache et crème à la vanille de Tahiti, du Mexique et de Madagascar (produit réalisé sans farine de blé).
Apport en calories : 250 Kcal, contre 400 Kcal en version traditionnelle.
Individuel : 10 € ; 4 personnes : 45 € ; 8 personnes : 80 €.
Toutes ces créations sont disponibles en boutiques à Paris, en click & collect et livraison par coursier via le site pierreherme.com
Frédéric Bau a publié en octobre 2020 Gourmandise Raisonnée, éditions de La Martinière. fredericbau.com
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