Le savoir-faire est indissociable de la pâtisserie française. Comment l’expliquez-vous ?
Pierre Hermé : Au-delà de notre savoir théorique reconnu, nous avons en France un savoir-faire très codifié, contrairement à ce qui se fait dans d’autres pays. Même si la transmission reste pour partie orale, ces process structurés et établis font partie de l’apprentissage.
Vous abordez la culture comme clé du savoir-faire…
Le geste et la connaissance nécessaires à notre métier s’appuient sur la culture au sens large, celle des ingrédients et des techniques, mais aussi l’ouverture à d’autres savoir-faire. Et cela s’applique à tous les métiers d’artisanat.
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Qu’est-ce qui vous agace quand on parle de savoir-faire ?
Ceux qui partent du principe qu’ils savent faire sans s’intéresser à ce que l’autre veut leur transmettre. Il faut avoir une ouverture d’esprit et la volonté d’apprendre. Contrairement à la créativité, le savoir-faire n’est pas inné.
Quelle est pour vous la différence entre savoir-faire et créativité ?
La créativité peut venir de nulle part et prendre la forme d’intuitions, avec ou sans savoir-faire associé. Pour ma part, mon savoir-faire et ma culture me permettent de créer.
Y a-t-il une personnalité qui vous impressionne par son savoir-faire et sa créativité ?
Patrick Roger ! Son savoir-faire est incroyable, et sa créativité débridée. Il ose tout, c’est brillant, intelligent, tout ne me plaît pas obligatoirement, mais, au risque de me répéter, je trouve cela fantastique. Pour la cuisine, je pense à Ferran Adrià, qui a su amener la gastronomie ailleurs.
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La France est réputée à l’international pour sa pâtisserie. Comment l’expliquez-vous ?
C’est parce que le savoir-faire français en pâtisserie est unique qu’il s’est répandu partout dans le monde depuis quelques décennies. Preuve en est le nombre impressionnant de pâtissiers étrangers qui viennent se former dans nos écoles.
Nous avons accueilli cet été les Jeux de Paris 2024. Vous avez vous aussi vos olympiades…
Nous avons en effet la coupe du monde de la pâtisserie qui se joue en équipe avec plusieurs disciplines (glacier, pâtissier, chocolatier) et le concours de Meilleur Ouvrier de France en individuel. Les professionnels qui souhaitent concourir se préparent comme des sportifs de haut niveau, avec des entraînements sur plusieurs mois et un suivi précis. Comme les athlètes, ils ont souvent un coach technique et un coach mental pour gérer la fatigue, le stress, le travail en équipe.
Comment avez-vous fait écho aux Jeux de Paris 2024 ?
J’ai imaginé une collection Fair-Play pour exprimer nos valeurs communes avec celles du sport de haut niveau. La précision d’exécution, la patience, la discipline, la persévérance, le respect, le travail en équipe en sont quelques exemples. Nous partageons aussi avec les événements sportifs la célébration, les moments de joie et d’émotion.
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Dans votre métier comme dans le sport, la transmission est fondamentale…
Quel que soit le métier, la transmission est un devoir. Je préside le comité pédagogique de l’Institut culinaire de France, qui forme des pâtissiers entrepreneurs sur des notions de marketing, de gestion ou de finance. Être le garant de cette transmission est essentiel à mes yeux.
Vous faites partie du Comité Colbert, qui réunit les plus importantes Maisons de luxe françaises…
Notre présence au Comité Colbert, avec d’autres comme La Maison du Chocolat ou Lenôtre, montre que la gastronomie fait partie intégrante du luxe à la française. Cela s’explique par la créativité, la qualité, l’ouverture à d’autres univers. Depuis 2020, le Comité s’est doté d’une nouvelle raison d’être : « Promouvoir passionnément, transmettre patiemment, développer durablement les savoir-faire et la création française pour insuffler du rêve. »
Vous avez choisi de faire monter la pâtisserie sur la première marche du podium en entamant une démarche auprès de l’UNESCO…
Oui, cette idée est partie d’une discussion amicale avec Laurent Le Daniel, président de la confédération nationale de la pâtisserie et de la confiserie, alors que l’existence même de la confédération est en danger. Le savoir-faire pâtissier français s’est répandu partout dans le monde, et c’est à ce titre que j’ai créé l’association Pâtisserie & Patrimoine afin d’obtenir une reconnaissance du savoir-faire pâtissier français au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Notre volonté est assez similaire à la devise des Jeux de Paris 2024 : « Plus vite, plus haut, plus fort – ensemble ! »
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Photo de Une : Pierre Hermé © DR
