Sa conception d’apparence simple – des fruits secs et du caramel – nous fait fondre. Mais il y a praliné et praliné, et les puristes ne s’y trompent pas ! Si, pendant longtemps, il a été l’apanage des artisans chocolatiers-confiseurs, l’industrialisation et la qualité médiocre des fruits secs l’ont parfois desservi. Aujourd’hui, les artisans le remettent sur le devant de la scène, et chaque praliné a son identité propre reflétant le savoir-faire de celui qui le réalise.
« Lorsqu’on prépare du praliné, il faut être extrêmement précis, plus encore peut-être que pour la réalisation d’une ganache. Le praliné ne supporte pas l’à-peu-près, et cela va du choix des fruits secs à la cuisson que je fais à l’œil depuis 40 ans », insiste Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur à Dijon. Pas de règles absolues, mais une histoire d’instinct, de caramélisation, de torréfaction et de savoir-faire. On ne s’improvise pas faiseur de praliné ! La météo ou encore l’altitude comptent aussi en influant sur la cuisson des fruits secs et du sucre. Le praliné reste une question de ressenti, le parfum une question d’équilibre entre les ingrédients.
À toutes les sauces
Si le goût de noisette de l’Instinct de Patrick Roger nous fait planer depuis des décennies, la jeune génération fait aussi chavirer nos papilles ! On doit à Jade Genin, Edwin Yansané (Edwart Chocolatier) ou encore Brandon Dehan (Chocolaterie Baumanière) des pralinés aux épices (curry, cardamome, cumin…), aux graines de moutarde, au gingembre ou encore aux herbes aromatiques (coriandre, zaatar…), et même au pain de singe, le fruit du baobab.
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Mais l’audace ne s’arrête pas là, les pourcentages de fruits secs augmentent pour des pralinés au goût plus marqués, le choix des sucres se diversifie et les formes des bonbons de chocolat s’encanaillent. Si le praliné appelle la gourmandise avec des formats XL, comme la Barre Infernale de 160 g de François Pralus, ils se démarquent aussi en version dégustation avec les Rochers d’exception de Fabrice Gillotte et se déclinent en mini-bouchées avec les pyramidions de Jade Genin ou les PH Cubes de Pierre Hermé, quelques grammes de chocolat intense en goût.
Mais le praliné ne se cantonne pas aux bonbons de chocolat. Il envahit les réseaux sociaux avec toujours plus de coulant et de dégoulinant, sous couvert de gourmandise extrême. Loin de cet effet très visuel, les pâtissiers l’utilisent davantage par touche pour donner du relief à leurs desserts. « Difficile de ne pas aimer le praliné ! Pour ma part, ajouté à un gâteau, il doit toujours jouer un rôle, et ce n’est pas tant la quantité qui compte. Dans un Paris-Brest, je vais chercher un équilibre et une texture avec un praliné moins mixé. Pour mon entremets chocolat-noisette, le praliné en très fine couche joue le rôle d’exhausteur de goût, donnant envie d’y revenir », confie Nicolas Paciello, fondateur de la pâtisserie éponyme.
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Photo de Une : © Jade Genin
