Élevée dans une famille étrangère au domaine de la restauration mais pour qui la cuisine et le « bien manger » sont essentiels, Stéphanie Le Quellec a rapidement su qu’elle évoluerait dans ce métier. La culture de la table et le « fait maison » de sa mère et de sa grand-mère ont forgé sa fibre culinaire. D’abord attirée par la pâtisserie, elle a finalement abandonné ses études généralistes pour s’inscrire dans une école hôtelière. « Je n’avais personne de ce métier autour de moi mais tous mes jeux de petite fille étaient tournés vers la cuisine, ma sensibilité était culinaire. »
La quête du palace
Lorsque, à quatorze ans, elle choisit de faire de la cuisine, ses parents la soutiennent. « À cette époque, la cuisine attirait moins qu’aujourd’hui et j’étais une femme ! Mais j’ai eu la chance que mes parents croient en moi. » Dès lors, elle ponctue sa formation de nombreux stages dans de petites maisons dans le sud de la France. En 2001, lorsqu’elle démarre sa carrière à Paris, elle n’a jamais mis les pieds dans un restaurant gastronomique, de son propre aveu. « En arrivant au George V, j’ai eu une révélation. Je regardais Philippe Legendre, le chef de l’époque, comme une star de cinéma. » Les quatre-vingts cuisiniers, la rigueur, le côté militaire et le challenge des étoiles : tout lui plaît. C’est dans ce milieu des grandes tables qu’elle veut évoluer et dès lors, ses choix seront dirigés de façon à intégrer de grandes brigades.
Du Sud à Paris
Après quatre années au sein du palace parisien où elle rencontre son mari, avec qui elle aura deux enfants, elle s’installe dans le Sud et arrête de cuisiner pour s’occuper de sa famille. Avant de retravailler pendant six ans pour le Four Seasons de Terre Blanche, dans le Var, beaucoup de questions se sont posées : « Nous étions deux en cuisine, en province, avec beaucoup de questions et peu de solutions pour la gestion de nos enfants. À ce moment, j’ai failli arrêter ma carrière. » Le chef Philippe Jourdin lui permet de trouver une organisation et un rythme adaptés à sa nouvelle vie. Son caractère battant et ambitieux lui fait prendre en charge le restaurant gastronomique et elle participe de près à l’obtention des deux étoiles. En 2012, heureuse gagnante de l’émission « Top Chef », elle se voit proposer par le Prince de Galles les rênes du restaurant gastronomique dont l’ouverture est prévue en 2013. « J’ai eu la chance d’être recrutée sur un projet et une vision. Nous avons développé le concept et tout décidé ensemble. » Neuf mois après l’ouverture, elle obtient une étoile au guide Michelin.
La naissance d’un papillon
Telle une chrysalide, Stéphanie Le Quellec a mué. Chaque expérience de son parcours lui a appris la rigueur, l’excellence et le dépassement de soi. Chaque chef a marqué sa cuisine mais aussi sa personnalité : Philippe Legendre lui a appris la technique et la précision, Philippe Jourdin lui a transmis des valeurs humaines, notamment l’esprit d’équipe et la transmission. « Avec Philippe Jourdin, nous étions l’exemple type de l’osmose parfaite entre un chef et son second. » Elle dit de Jean-François Piège, rencontré sur le tournage de l’émission « Top Chef », qu’il lui a donné le meilleur conseil de sa vie : « Il m’a dit de passer outre la technique, de mettre de l’émotion dans mes assiettes et de livrer ma cuisine. Sa rencontre a été l’élément déclencheur de la cuisine que je fais aujourd’hui. »
La maturité
Aujourd’hui, en toute transparence, depuis la cuisine ouverte au centre de La Scène, elle offre une cuisine précise, chargée d’émotions. Elle se sent bien dans ce restaurant au décor contemporain qui commence à se patiner, entourée de son équipe au noyau dur fidèle. Ses assiettes se simplifient de plus en plus pour aller à l’essentiel : « Je crois que ma cuisine évolue, elle est aujourd’hui plus dépouillée, plus intuitive. J’aime aller chercher le plus beau produit, convaincre le meilleur producteur de me le vendre et me lancer des défis au quotidien pour le mettre en valeur. » Cette ancienne timide (désinhibée grâce à « Top Chef », selon ses dires) ne s’interdit, ni ne s’impose rien. « Mes bases sont classiques mais je m’en détache pour avoir une cuisine personnelle, plus libre et toujours lisible. » Elle n’est pas dans une démarche de course à la meilleure association ou au plat le plus marquant : « Je ne m’interdis plus les évidences car tout a déjà été fait. » Stéphanie Le Quellec livre sa cuisine, teintée d’associations marquantes qui lui sont propres, totalement liée à sa personnalité car elle la considère comme un moyen d’expression et de communication. « Dans la vie, je suis franche, droite et directe, brutale parfois. Ma cuisine est comme moi. » La cuisine est son univers. Mariée à un chef, chez elle la pièce de vie est la cuisine. Les restaurants et les voyages sont toujours des sources de découvertes culinaires. Le marché se fait en famille tous les week-ends, mais « à la maison, je ne suis pas chef, je suis commis ! C’est mon petit qui est le chef. » La relève est assurée.
