L’appétit vient en skiant ! Lorsque vous aurez sillonné l’ensemble des pistes de ski nordique des stations La Féclaz et Le Revard, puis dévalé celles d’Aillons-Margériaz, dans le massif des Bauges, il sera l’heure de redescendre dans la vallée et de passer à table au restaurant Atmosphères, chez Alain Perrillat-Mercerot et Delphine Pontet.
Une dernière montée pour rejoindre la route des Tournelles, et il s’affiche majestueusement en contrebas. Lui, c’est le lac du Bourget avec ses 18 kilomètres de longueur et ses 44 km2 de superficie, entourés par le massif de l’Épine, le mont du Chat, la Chambotte et le mont Revard. Dans ses profondeurs, de la perche, du brochet, du sandre, du gardon, de l’omble chevalier et l’emblématique lavaret.
Richesse des terroirs
Alain Perrillat-Mercerot est un vrai Savoyard, formé dans les restaurants de la région, de Vougy à Annecy-le-Vieux, et, à ce titre, il n’a jamais dérogé à sa règle de défendre les productions de terroir que sont les poissons du lac, les champignons, les légumes et les œufs de La Motte-Servolex, l’agneau de lait de Saint-Pierre-de-Genebroz, les fromages fermiers de Thônes ou de La Thuile et le beurre de Yenne.
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Et que dire de la carte des vins de l’arc alpin composé de la Savoie, de la Haute- Savoie, de l’Isère et du Haut-Bugey, qui regroupe toutes les générations du vignoble. Les patrons, les petits nouveaux, les détonants, les valeurs sûres, les futurs grands, les ambassadeurs, les porte-drapeaux, les néos, de Ludovic Archer (Arbin) à Adrien Berlioz (Chignin), en passant par Céline Jacquet, Brice Omont ou Michel Grisard.
Repas avec vue
La première gorgée de mondeuse ou d’altesse, on la déguste en appréciant, de jour comme de nuit, l’époustouflant panorama qui s’offre à la vue et les changements qui peuvent s’opérer d’une minute à l’autre autour du géant bleu ou vert qui semble placide alors même qu’il est parfois chahuté. S’avancent ensuite les premiers plats d’Alain, du cardon cuit au bouillon, de la moelle de bœuf et du vieux comté, un omble chevalier et son millefeuille de blettes dans lequel s’est faufilé du pormonier – une saucisse aux herbes –, des poireaux et des épinards.
Les intitulés pourraient laisser penser que la cuisine est rustique. Il n’en est rien, elle transpire la délicatesse, les parfums ciselés, les cuissons d’une justesse inouïe et les accords d’une cohérence à toute épreuve, comme en témoignent ce splendide lavaret escorté de chou-rave – le légume préféré du chef – acidulé et rôti et quelques girolles au vinaigre, ce brochet du lac à l’huile de noix du Moulin de Chanaz ou ce lapin parfois épaulé par un duo d’escargot et de céleri ou par une poignée de mousserons.
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Il y a dans ces plats toute l’âme d’une région fière de ses produits et des femmes et hommes qui les perpétuent, car la Savoie, ce n’est pas que le paradis du fromage, c’est une kyrielle de pépites de terroirs nichés entre terre et lacs. Une région où il ne manque rien, où tout pousse à force de caractère, d’opiniâtreté et d’adaptation aux changements climatiques, et ce ne sont pas les rares et étonnants producteurs de safran de Savoie qui diront le contraire.
De safran, il n’en est pas question dans le dessert d’Alain Perrillat-Mercerot, mais de pomme de La Motte-Servolex mêlée à de la noix de Grenoble et surmontée d’une quenelle de sorbet à la tomme blanche, plus proche d’une faisselle au lait cru que d’un fromage. Quelques mignardises plus tard, il est temps de déplanter le bâton en saluant une adresse, étoilée au Guide Michelin, habitée par une authenticité, une audace et une fougue qui la placent parmi les incontournables de la Savoie.
Atmosphères, 618 route des Tournelles, 73370 Le Bourget-du-Lac. Tél. : 04 79 25 01 29. Menus : 70 € (au déjeuner), 120 € et 145 €. atmospheres-hotel.com
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Photo de Une : Restaurant Atmosphères – Lavaret du lac du Bourget, chou rave acidulé & rôti, girolles au vinaigre © Fred Durantet
