Jovial et poupon, Aurélien Rivoire ne fait pas son âge. À 35 ans, ce Lyonnais ne se doutait pas qu’il ouvrirait une chocolaterie en association avec Yannick Alléno. « Quand je suis entré comme demi-chef de partie au Meurice sous les ordres du chef Alléno, en 2012, il m’a ouvert les yeux sur ma créativité et sur mon potentiel. » Devenu quelques années plus tard chef pâtissier du Pavillon Ledoyen (trois restaurants d’Alléno, de une à trois étoiles), il se lance dans l’aventure Alléno & Rivoire fin 2021. Dans son laboratoire de Choisy-le-Roi, il dessine sur un grand tableau les formes de ses futures « collections de bonbons au chocolat », qu’il vend ensuite dans sa boutique, à deux pas de la rue Cler.
Ça n’a l’air de rien, mais c’est une révolution : dans les chocolats et les fruits confits d’Aurélien Rivoire, le sucre a disparu pour laisser place à l’eau de bouleau, d’où un indice glycémique très bas (dix fois moins qu’avec le sucre) et un goût décuplé. « Mon ambition, c’est que mes chocolats fassent du bien au palais, au corps et à la planète », aime-t-il à répéter. Résultat : des trèfles fourrés d’une sauce chocolatée, des ganaches au miel de sapin ou à la vanille, des caviars de vanille dans une fine coque de chocolat ou encore des sticks, fines barres de chocolat renfermant un praliné…
Aurélien Rivoire, vous considérez-vous comme un artiste ou un artisan ?
Un artisan, car ce dernier travaille avec son savoir-faire et ses mains. Mais il y a aussi une part d’artiste en moi, car j’aime faire ressentir une émotion avec mes produits. Pour être plus précis, un artisan rencontre souvent des contraintes techniques, et c’est ce que j’aime le moins, alors que l’artiste se joue plus des codes, comme j’ai pu le faire avec ce que j’ai appris dans mes livres de CAP pâtisserie.
Est-il plus facile d’être un chocolatier lambda, et donc de bénéficier d’un marché plus large, ou un chocolatier d’exception ?
Inconditionnellement, être un chocolatier d’exception, car cette position résume tout ce que j’aime dans ma vie : aller à contre-courant de ce que font les autres, exprimer mes convictions, magnifier cette histoire que j’écris avec Yannick Alléno. Je ne suis pas le plus grand technicien de la chocolaterie – des gens comme Patrick Roger ou Jacques Genin sont des monstres dans le métier –, mais je suis le plus fou.
C’est-à-dire ?
Je me laisse une liberté totale, comme faire une ganache à l’eau, des trèfles avec des fermentations de soja… Quand nous nous sommes lancés dans les accords chocolat et vin, je voulais faire une tablette autour du champagne. Benoît Gouez, le chef de cave de Moët & Chandon, a essayé de m’en dissuader, car il considère que les deux ne peuvent pas aller ensemble. Mais quand on me dit que ça ne fonctionne pas, ça me motive encore plus. Après plusieurs tests, Benoît a fini par admettre que nous avions trouvé la bonne formule.
Où puise-t-on sa motivation pour devenir un artisan d’exception ?
En se remettant tout le temps en question, en cassant les codes et en ouvrant les portes que l’on s’est mentalement fermées. Aujourd’hui, je n’ai pas l’envie de remastériser des choses existantes, mais l’ambition de créer des choses qui n’ont jamais vu le jour, comme un confit de fruits qui restera dans l’histoire de la confiserie française. Je pense que Yannick Alléno a vu mon potentiel créatif avant moi-même. Il m’a poussé à oublier mes bases de CAP.
Comment s’entoure-t-on pour rester au top ?
J’essaye de réunir autour de moi des personnes qui partagent et comprennent cette vision, du vendeur en boutique au chocolatier. Cela passe par des gens exceptionnels comme Nicolas Berger, spécialiste du bean-to-bar – la transformation de la fève – ou Haouki Labassi, chef de production, qui complète ma créativité et mon envie de révolutionner le chocolat.
Comment voyez-vous la suite de votre carrière ?
Développer la marque Alléno & Rivoire, bien sûr, éventuellement revenir dans la restauration, mais répondre concrètement à cette question m’enchaîne à un calendrier auquel je ne tiens pas particulièrement. En revanche, je sais qu’à la fin de ma carrière, j’aurai réussi si je me dis : « J’ai développé une vision unique de la gastronomie. » Et puis, j’aimerais avoir apporté ma contribution à certains problèmes, comme l’obésité, et que tout le monde puisse manger du praliné sans sucre.
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Photo de Une : Objectif Pro
Article initialement publié le 6 mars 2023, mis à jour le 13 mars 2024.
