À la recherche d’un plaisir nouveau, ils décident de s’attaquer à la matière chocolat, un terrain de jeu auquel ils ne se sont pas encore frottés. Alliant leur sensibilité et leurs techniques, ils décortiquent le savoir chocolatier traditionnel pour mieux comprendre la matière à la recherche de ce qui sera leur goût.
Leur principe ? S’affranchir du superflu pour révéler leur approche du goût et de la gourmandise. Oubliée donc la classique ganache réalisée à partir de beurre, de crème et de sucre blanc, bienvenu dans le monde des extractions à froid et de la cryoconcentration où le chocolat devient le support des plus belles sauces.
Chocolat gastronomique
« Nous parlons de chocolat gastronomique. Nous leur appliquons une expérience saucière », confie Yannick Alléno. La ganache se change en une sauce montée à partir de l’extraction du produit brut qu’ils ont décidé de sublimer. La cryoconcentration permet ensuite d’obtenir un liquide sapide et savoureux qui va venir garnir les chocolats.
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« J’insuffle à nos chocolats toute l’expérience gastronomique que j’ai acquise auprès de Yannick Alléno. Poursuivre ce travail sur les sauces, la confiserie et les fruits confits au sucre de bouleau nous permet de partager notre idée du chocolat. Avec nos techniques, nous voulons créer un goût identitaire et franc, nous arrivons à une percussion de goût plus affirmée », souligne Aurélien Rivoire.
Food pairing entre vin et chocolat
Dans leur première boutique mi-confiserie mi-galerie d’art du Champs-de-Mars, ouverte depuis le 16 décembre 2021, ils proposent ainsi leur vision du chocolat. On y découvre des chocolats frais (ils ne se conservent que sept jours), les Créatifs, des trèfles moulés alliant trois textures : la sauce ou ganache, une partie croustillante et la coque de chocolat craquante. Leur particularité ? Des chocolats en double capsule assemblés à la main.
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Le duo s’attache également à imaginer une offre de chocolats enrobés, la collection Héritage, et des tablettes Terroirs de France, hommage aux différents vignobles français. Leur idée ? Trouver le pairing parfait entre ces tablettes garnies et un grand vin, un grand cognac ou même un excellent champagne. « C’est la résonnance de notre culture professionnelle, nous restons dans ces créations profondément cuisinier et pâtissier. »
Exit donc l’idée reçue que le chocolat ne s’accorde pas au champagne. « Pour cette tablette, il nous a fallu trouver de la puissance sur les amers. Nous avons associé un praliné de marc de saké pour le côté fermentaire ; une confiture d’algues pour les notes iodées et du gingembre cristallisé. L’accord avec le champagne est bluffant », souligne Aurélien Rivoire. Une nouvelle chocolaterie trois étoiles est née !
Alléno & Rivoire, 9 rue du Champs-de-Mars, 75007 Paris.
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