Cinq idées reçues sur les cocktails

Designer industriel qui a muté barman, Emmanuel Brandelet s’est pris de passion pour les cocktails, jusqu’à créer Les Artisans du Cocktail et devenir ambassadeur de la Maison Villevert. Il nous dévoile trucs et astuces pour mieux consommer, et avec modération.

Raphaël Turcat

1. Les cocktails, c’est compliqué à faire : FAUX

« On a souvent l’impression qu’il faut tout un attirail pour réaliser des cocktails, ce n’est pas le cas. Par exemple, un simple pot de confiture pour le shaker et un coquetier pour le jigger (le doseur) peuvent faire l’affaire, quitte à acheter un matériel plus élaboré si on se laisse prendre au jeu. Ensuite, il y a beaucoup de cocktails faciles à exécuter : le Daïquiri (rhum, sucre, citron), le Tommy’s Margarita (tequila, sirop d’agave, citron vert) ou le Gin Fizz (gin, citron, sucre, ajouter de l’eau pétillante après avoir shaké). »

2. On peut mettre n’importe quoi comme glaçons : FAUX

« La glace est un sujet très important dans le cocktail. Par exemple, un gros glaçon se diluera lentement, ce qui occasionnera un taux d’alcool plus élevé, tandis que la glace pilée aura une dilution plus rapide et va donc faire baisser le taux d’alcool dans un temps court. Les cocktails puissants (Negroni, Old Fashioned, Vodka Martini) se boivent, eux, sec. Je recommande d’ailleurs d’acheter de la glace dans les supermarchés ou de la faire chez soi avec de l’eau minérale, car l’eau du robinet entraîne du dépôt. »

3. La base des cocktails, ce sont trois ingrédients : VRAI

« La très grande majorité des cocktails reposent en effet sur trois ingrédients : le spiritueux, l’acidité, le sucre. Mais comme pour la pâtisserie, la réussite d’une recette s’appuie sur le respect de ces ingrédients. La quantité d’alcool pour un verre est toujours de 4 cl – soit un coquetier si on n’a pas de jigger –, 2 cl de jus de citron et 1,5 cl de sirop de sucre. Si vous n’avez pas la possibilité de mesurer, pensez à composer votre cocktail à base de volume et non de mesure. »


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4. La vodka est un alcool particulier : VRAI

« Cosmopolitan, White Russian, Black Russian, Bloody Mary… Les cocktails à base de vodka sont multiples. En revanche, ce spiritueux occupe une place à part car il est issu d’un alcool neutre et son arôme est peu présent par rapport au whisky, au rhum ou au gin, par exemple. Ce qui est important dans la vodka, c’est sa texture. Ce n’est pas si simple de la comprendre et de l’apprécier : il y a beaucoup de complexités dans les méthodes de distillation. C’est un alcool subtil, qui cache bien son jeu. Pour ma part, j’aime beaucoup utiliser la Cîroc, à base de distillat de raisin, une première au monde. Et bien que la plupart des gens croient qu’il s’agit d’une vodka américaine à cause de Puff Daddy, cette vodka ultra premium a été créée à Cognac par Jean-Sébastien Robicquet, fondateur de la Maison Villevert. »

5. James Bond a tort ! : FAUX

« Le Dry Martini, à base de gin, et le Vodka Martini, à base de vodka, sont souvent réalisés par les professionnels avec un verre à mélange afin de contrôler la dilution, mais aussi par crainte de “blesser” le vermouth qui le compose, soit l’inverse du “shaken, not stirred” (“secoué, pas remué”) de James Bond. Mais la méthode demandée par 007 n’est pas si inintéressante que cela, et encore moins un sacrilège, si l’on sait correctement “shaker” les ingrédients. Cela apporte une autre dimension au cocktail, une autre saveur. Surtout, les règles sont faites pour être transgressées. »

@les_artisans_du_cocktail

@emmanuel_maison_villevert


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