Double dessert, double plaisir, double gourmandise : le monde des glaciers ne connaît plus de limites. Les propositions sont toujours plus créatives et résolument régressives. Le croissant devient cornet, la glace flirte avec la pâtisserie, et le sud de la France fond littéralement pour ces alliances inattendues.
Gourmandise de l’extrême
Tout commence à l’été 2023, lorsque Philippe Tayac, pâtissier niçois, imagine l’ice croissant. L’idée est simple : retirer une pointe du croissant pour en faire un cornet feuilleté et dodu, prêt à accueillir une onctueuse glace fior di latte. On la déguste d’abord à la petite cuillère, avant de croquer à pleines dents dans la viennoiserie. Le contraste de textures fait mouche, le bouche-à-oreille aussi. « Les clients sont devenus fous. Avec cette alliance ultra-gourmande, le plaisir est décuplé. »
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À Bastia, Fabrice Raugi, artisan glacier de troisième génération, lance quant à lui son Dolce Dubaï. « Je suis toujours à l’affût des tendances. La tablette Dubaï m’a inspiré une coupe dans laquelle j’associe une glace à la vanille de Madagascar, notre pistache royale – une pâte de pistache maison au chocolat blanc enrichie de kadaïfs grillés –, des fraises fraîches acidulées, une sauce au chocolat et une poignée de kadaïfs pour amplifier le croustillant. »
Gourmandise assumée, gustativement et visuellement décadente, la coupe fait un carton et donne naissance à sa petite sœur, la Dolcetta Dubaï : une barre bicouche nomade composée de glace au chocolat noir et de pistache royale, le tout enrobé de chocolat noir.
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En s’inspirant de la culture du Sud-Ouest, ce sont les biscuits qui tiennent le haut du pavé : glace aux macarons Adam à Saint-Jean-de-Luz chez Glaces Lopez, cannelé glacé en hommage au Cap Ferret chez Gérard Taurin… La gourmandise passe à la vitesse supérieure.
Expérience glaces gustatives
Si les parfums traditionnels ont toujours la cote, les amateurs se tournent de plus en plus vers des expériences inédites. À Paris, Lionel Chauvin, fondateur d’Enzo & Lily, fait de son métier un véritable laboratoire. Lorsqu’on lui commande des fruits givrés, il préfère s’aventurer du côté… des fruits de mer. « J’ai commencé par les huîtres, en imaginant une glace “tombée de poireaux et huître” que je replace dans sa coquille puis parsème de chapelure avant de la recongeler. Juste avant de servir, je la gratine au chalumeau. » À cette variation s’ajoutent, en saison, coquillages et crustacés glacés : oursin orange sanguine-persil, couteaux, praires, langoustines…
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Et la Terre dans tout ça ? Le glacier ose également une glace à la moutarde à l’ancienne, servie avec un tartare de bœuf, un jambon-beurre glacé ou encore une glace basilic-liqueur de tomate pour l’apéritif. Le tout peut se conclure par un cornet déglingué, explosif, garni d’un ourson glacé au look psychédélique.
À quelques encablures de là, Jade Genin réinvente l’évanescent kakigori dans une collection pâtissière. « Je me suis inspirée de la tarte au citron meringuée, du tiramisu et de la pavlova framboise pour créer mes granités neige. On y retrouve le goût intense des pâtisseries dans un esprit déstructuré, très léger, et surtout très gourmand. »
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Pour la pavlova, la compotée de framboises est congelée à –18 °C pour pouvoir être râpée, puis alternée avec une couche de crème très froide légèrement vanillée et une meringue souple. Si les ultra-gourmands en raffolent, les esthètes se laissent séduire par le granité neige façon gin : un jus de concombre infusé aux baies de genièvre, râpé à la minute. « C’est à la fois très frais et très intense, car je ne verse pas le jus sur de la glace pilée : je râpe directement le jus congelé », précise-t-elle. La glace n’est plus, vive les glaces de nouvelle génération !
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Nos adresses
Philipe Tayac, 15 rue du Maréchal Joffre, 06000 Nice (autres boutiques à Cannes et Monaco). philippetayac.com
Raugi, 2 bis rue Chanoine Colombani, 20200 Bastia. raugi.fr
Jade Genin, 33 avenue de l’Opéra, 75002 Paris. jadegenin.fr
Enzo & Lily, 2 rue Auguste Maquet, 75016 Paris. enzoetlily.com
Glaces Lopez, quatre camions-magasins à Saint-Jean-de-Luz (64500). glaceslopez.fr
Gérard Taurin, boutiques à Paris, région parisienne et à Mortagne-au-Perche (61400).
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Photo de Une : Dolcetta Dubaï Raugi © Raugi
