Après Paris 2024, en quoi le métier de cuisinier s’assimile-t-il à celui des athlètes de haut de niveau ?
Je fais souvent, et très naturellement, ce parallèle. J’ai fait huit ans de rugby et deux de basket, j’en ai gardé les valeurs et la mentalité. La cuisine, comme le sport, est un marathon. La consécration ne tombe pas du ciel, il faut se préparer, s’entraîner sans relâche. L’exigence, la rigueur et la passion que je cultive derrière le piano se retrouvent dans le sport de haut niveau.
Paris 2024 ou pas, vous employez un vocabulaire lié au sport quand vous évoquez votre métier…
J’ai gardé du rugby l’esprit de cohésion d’équipe, on gagne ensemble ou on perd ensemble. En cuisine, c’est la même chose, on joue collectif. Je suis le capitaine d’une équipe, et c’est à moi d’emmener tout le monde sur le même bateau, d’insuffler la philosophie, de donner la stratégie, le plan d’action. On s’y engage tous ensemble pleinement.
Je viens du monde de la compétition. Au rugby j’étais numéro 10, le poste de demi d’ouverture, un poste de stratège. J’ai gardé cet esprit d’attaquant qui coordonne et organise. Par exemple, je n’hésite pas à faire tourner mes collaborateurs sur différents postes – le garde manger, le poste froid, les viandes, les poissons –, à opérer une tactique différente pour qu’ils se sentent mieux, se développent et donnent le meilleur d’eux-mêmes.
Les jeunes ont parfois un manque de compétences, mais ils sont tous pleins de bonne volonté, donc je sais que si ça ne fonctionne pas sur un poste, c’est que j’ai mal joué. Cette victoire est collective, c’est ensemble que nous avons remporté ces trois étoiles.
Qu’est-ce qui vous porte au quotidien ?
Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. J’ai un métier d’artisanat, nous travaillons avec des producteurs, des pêcheurs, des artisans. Les produits changent, parfois nous avons des chapons, parfois des rougets, il faut composer, créer autour de cela, se remettre en question tous les jours, qu’on soit étoilé ou pas. Cela me motive, tout comme le fait de travailler en équipe. Emmener les jeunes et les moins jeunes dans ce métier passion est un rôle hyper gratifiant.
Vous faites preuve de grinta, cette combativité, cette détermination que l’on attribue aux sportifs, cette envie de vous dépasser avec vos coéquipiers…
Il faut beaucoup de passion. Cette grinta, cette envie de bien faire, de veiller à ce que mes équipes prennent du plaisir et en donnent aux clients, c’est ce qui m’anime. On entend souvent que notre métier est dur, mais la passion permet de le vivre différemment.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Sincère et gourmande ! Une cuisine de produits, un jus, un condiment, une sauce. La sauce est l’ADN de la gastronomie, elle fait le trait d’union entre le produit et l’assiette et contribue à la gourmandise. J’ai envie que le client sauce. La cuisine, c’est de la générosité et du partage. J’ai une cuisine directe, lisible, percutante, sincère, sans fioriture. Je vais droit à l’essentiel, c’est-à-dire au produit, comme avec l’encornet à la provençale. Un produit, une belle cuisson, une assiette en apparence un peu simpliste, un jus canaille, viandard, d’une grande complexité. Ce plat me représente vraiment.
Comment expliquez-vous votre victoire, cette récompense suprême des trois étoiles ?
Il faut demander au Michelin ! Le Guide a rendu l’impossible possible ! Après, il ne faut pas oublier que La Table du Castellet avait déjà trois étoiles et que j’y suis depuis 11 ans aux côtés de Christophe Bacquié. J’étais son fidèle lieutenant, j’ai toujours bercé là-dedans. J’ai bien sûr gardé ce que j’ai appris avec lui, et je me suis petit à petit affirmé en me concentrant sur ce qui était cohérent pour moi.
Quand j’ai repris les rênes début 2023, j’ai tout de suite dit que le minimum syndical était de remettre une étoile à la Table. Le travail que nous avons mené l’année dernière était certes plus que méritant, mais c’est une continuité, ce n’est pas le fruit du hasard. Mes équipes ont du talent, elles sont formidables. Nous n’avons jamais pensé atteindre ces trois étoiles, mais il est certain que nous avons maintenu un niveau d’excellence avec une vision dès le démarrage.
Votre objectif pour demain ?
M’efforcer de faire briller ces trois étoiles, je réfléchirai au reste plus tard. Aujourd’hui, je prends du plaisir et je ne vais pas changer d’état d’esprit. Je ne suis qu’au début de ma jeune carrière, il faut que j’assure tout ça, que je garde ces trois étoiles, même si ce n’est pas un sujet auquel je songe tous les jours.
Je ne les porte pas comme un fardeau, mais comme une récompense. Si le Michelin devait nous les retirer, c’est que nous aurions été moins bons. Mon moteur reste de faire plaisir à mes équipes et à mes clients. Je suis convaincu qu’il faut toujours s’accrocher et croire en ses rêves pour réussir.
La Table du Castellet, Hôtel & Spa du Castellet 5*, Relais & Châteaux, 3001 route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet. hotelducastellet.net
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Photo de Une : Fabien Ferré (c) Caroline Dutrey
