Pour Anne-Sophie Pic, l’odeur est à la base de sa gastronomie. « Tout comme la nature est une source de rêverie au quotidien, les odeurs stimulent depuis toujours ma curiosité, me nourrissent et m’inspirent. » Si parfois la cheffe triplement étoilée se retrouve aux côtés du parfumeur Francis Kurkdjian, ce n’est pas pour imaginer des accords mais pour sentir ensemble et s’alimenter mutuellement. « Nous parlons toujours d’ingrédients, jamais d’accords, tout cela reste chez moi très intuitif. »
En revanche, elle ne cherche pas à décrypter les parfums, préférant sentir une unicité, un hydrolat ou, mieux encore, un ingrédient dans son entièreté pour en capter chaque facette. Elle compose ainsi intuitivement un accord safran-tagette ou encore une assiette où la betterave s’accorde au bourgeon de cassis, au sapin et au curry de Madras.
Voir cette publication sur Instagram
Pierre Hermé, quant à lui, a dédié aux odeurs, il y a quelques années, le livre Au cœur du goût (2012, éditions Agnès Viénot). Une succession de conversations avec le parfumeur Jean-Michel Duriez, dont le pâtissier s’inspire. L’exercice est là un peu différent. Ainsi, pour la Tarte Audace – pêche, rose et cumin –, le point de départ est la pyramide olfactive de Femme de Rochas. « Jean-Michel m’a décrypté ses facettes, je les ai ensuite transposées à ma façon, sans chercher à reproduire le goût du parfum. »
L’exercice se corse lorsque le pâtissier s’attaque à des notes non comestibles comme la note océan, la note cuir ou encore l’eau de Cologne. « Pour le sorbet Cologne, je suis parti des facettes décrites par Jean-Michel, des agrumes, des épices, des aromates et de la fleur d’oranger, pour les transposer dans mon univers. Mon choix s’est ainsi porté sur des zestes d’orange, de citron et de la fleur d’oranger auxquels j’ai ajouté de la lavande, du clou de girofle et du piment de Jamaïque pour déstructurer le goût tout en gardant cette impression donnée par l’eau de Cologne où tout se révèle ensemble. »
Un nouveau territoire d’expression
Si l’odeur est une source infinie d’inspiration pour les chefs, les parfumeurs les font entrer à leur façon dans le monde de la gastronomie. Dans le tout nouveau restaurant Atica, table immersive dont la première saison célèbre le Pays basque, l’expérience olfactive commence dès le vestibule où le nez est éveillé par le parfum capsule créé pour l’occasion par la parfumeuse basque Ane Ayo de dsm-firmenich.
« J’ai souhaité traduire olfactivement les effluves de ma région, comme une étreinte entre terre et mer. Le parfum Kresala exprimant la brume salée s’ouvre sur un accord salé et poivré, puis sur des nuances de barbe à papa, pour terminer sur le cyprès et le vétiver boisé. »
Poussant l’exercice, le groupe Rémy Cointreau crée fin 2022 la Maison Psyché où le monde des spiritueux vient ouvrir une nouvelle page de la parfumerie. Baptiste Loiseau, maître de chai de la Maison Rémy Martin, et Sophie Labbé, parfumeuse principale dsm-firmenich, s’appuient sur leurs savoir-faire respectifs pour créer des essences inédites.
Voir cette publication sur Instagram
Dans leur approche, les parfums sont mis à vieillir dans des tonnelets de chêne ayant contenu des eaux-de-vie anciennes et conservés dans les chais, à Cognac. Une méthode de vieillissement qui apporte intensité, persistance sur la peau et une certaine complexité, transformant les notes de tête en notes de fond avec un transfert des notes boisées et des éléments aromatiques du bois vers le parfum.
« Parmi nos parfums très exclusifs, Belle-Dame est particulièrement sublimé par le vieillissement. La rose, facettée par la fraîcheur de la bergamote, par la mandarine et l’accord boisé de cèdre et de santal, s’épanouit, généreuse, dense, plus opulente aussi, et subtilement liquoreuse », précise Sophie Labbé. Comme pour les spiritueux, le bois révèle les matières composant le parfum, le temps fait sa richesse olfactive. Odeur en gastronomie : l’expérience peut enfin commencer !
anne-sophie-pic.com/valence ; pierreherme.com ; aticaparis.com ; maison-psyche.com
Lire aussi : Destinations passions : gastronomie, virées à croquer
Photo de Une : Anne-Sophie Pic © Anne-Emmanuelle Thion
