Depuis le Plaza Athénée, on vous a retrouvée au Jumeirah Carlton Tower, à Londres, où vous avez repensé le goûter. Qu’avez-vous gardé de cette expérience ?
Je suis tombée amoureuse des scones que l’on trouve en Angleterre. À l’époque, j’ai d’ailleurs eu à cœur de créer un bar à scones dont j’avais accordé les goûts à mon approche avec des variations à l’ortie, à la verveine, au chanvre. J’ai aussi apprécié leur crémerie au goût très marqué.
Et puis, il y a la façon dont les chefs assument leur cuisine. En Angleterre, quand on travaille les épices, on le fait franchement. Cette démarche m’a confortée dans mon approche parfois clivante. J’aime à penser que j’ai ramené cet état d’esprit assumé, qui me fait pousser les saveurs selon mes envies, et non pour répondre à la demande.
Votre démarche est donc plus que jamais revendiquée ?
Complètement, et je l’explique au client. Je poursuis ma façon de faire avec le goûter de l’Hôtel San Régis à Paris, avec des choix forts d’épices, de plantes, de fruits de saison. Je travaille toujours avec mes producteurs du Plaza, même si j’ai enrichi mon sourcing. À Paris, l’organisation est simple, car mon chef travaille à ma façon en assaisonnant les desserts.
Vous avez accepté le défi de créer les desserts pour Eurostar Premier. Pourquoi ce choix ?
J’ai hésité avant d’accepter cette proposition, je voulais être sûre de pouvoir poursuivre pleinement mon travail. Mais j’ai très vite compris la sincérité de leur démarche avec un changement voulu dans l’approche des repas servis aux voyageurs. L’équipe d’Eurostar m’a proposé un projet abouti et responsable. J’apprécie notamment leur façon de sélectionner les ingrédients auprès de producteurs engagés en Angleterre, pour tous les repas qui partent de Londres, et en Bourgogne, pour les départs depuis Paris.
Comment veillez-vous à la bonne réalisation de vos desserts ?
Je vais régulièrement chez les traiteurs qui réalisent les plats. J’ai aussi adapté ma façon de faire : tout est pesé au gramme près, y compris les épices. J’ai un regard sur tout.
En revanche, j’ai dû m’adapter aux gros volumes de production, car il est impossible de faire des desserts à l’assiette que l’on dresse minute. J’ai donc très étroitement collaboré avec les traiteurs pour introduire des pâtes et imaginer des créations qui tiennent sur la journée, mais sans conservateurs, ni colorants, ni améliorants, et avec très peu de congélation. Mes desserts aux visuels classiques et rassurants restent différents avec des goûts inattendus, comme le gâteau au fromage blanc et à l’ortie.
Comment vous organisez-vous avec la sommelière britannique Honey Spencer et le chef cuisinier Jeremy Chan (restaurant Ikoyi 2 étoiles à Londres) ?
Pour la première carte, nous avons découvert nos cuisines à distance, aujourd’hui nous collaborons véritablement. Nous nous envoyons nos propositions en amont, puis nous échangeons beaucoup et nous partageons nos pratiques avant de faire une dégustation des menus ensemble, pour ajuster ce qui doit l’être.
La suite ?
Elle est encore confidentielle, mais je peux simplement vous révéler que j’ouvrirai un salon de thé au musée du Louvre dans les mois à venir…
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Photo de Une : Eurostar Plus/Eurostar Premier
