Le rideau se lève sur une nouvelle étape pour Julien Dumas. Le 17 mars 2025, le chef étoilé ouvre les portes de son premier restaurant gastronomique intra-muros, prenant la suite du mythique Pergolèse dans le XVIᵉ arrondissement de Paris.
Une transmission en douceur d’un lieu emblématique, où le MOF Stéphane Gaborieau a, durant des années, exalté l’excellence du produit. Julien Dumas s’inscrit dans cette continuité, mais avec sa propre signature, celle d’une cuisine ancrée dans le sauvage, le terroir et une mer pêchée avec conscience.
Derrière ce projet, une philosophie bien rodée : une nature omniprésente, entre cueillette et respect du vivant. Le chef, passé par Lucas Carton puis par le Saint James à Paris, entend prolonger son travail autour d’une gastronomie durable, précise et instinctive. Zostera, du nom d’une plante marine essentielle aux écosystèmes côtiers, annonce la couleur.
Cuisine libre et engagée
La carte, poétique et immersive, invite à un voyage sensoriel au fil des paysages : les aspergeraies du sud de la France résonnent avec les forêts de pins, les eaux de Saint-Malo murmurent à l’oreille des saint-jacques, tandis que l’encre d’encornet esquisse les tracés noirs des herbiers marins.
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Pour nourrir cette approche, Julien Dumas ne laisse rien au hasard. Il prévoit de créer son propre potager dans les Yvelines, garantissant un approvisionnement régulier en herbes et légumes de saison. Et côté décor, Studio Ambiant veille à insuffler un souffle nouveau tout en respectant l’ADN du lieu. Le Pergolèse s’inscrit ainsi dans une double dynamique : un hommage à l’héritage du Pergolèse et une projection vers une cuisine du futur, engagée et résolument libre.
Une adresse qui promet, entre terre et mer, de capturer l’essence du vivant dans chaque assiette.
Le Pergolèse, 40 rue Pergolèse, 75016 Paris. lepergolese.fr
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Photo de Une : Le Pergolèse par Julien Dumas
