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Quelles sont vos attaches avec ce lieu du Mont d’Arbois ?
J’ai connu le Domaine en 2000 en qualité de stagiaire. J’y suis revenu en 2012 comme chef. En 2014, j’ai obtenu une première étoile Michelin et, dès 2016, je me suis vu attribuer ma seconde étoile. Ce que j’aime dans cette maison, c’est la chance de pouvoir être suivi de près par la baronne Ariane et le baron Benjamin de Rothschild, qui me donnent les moyens de faire un travail de qualité. Je suis attaché à l’identité très chargée de ce lieu et je tiens à préserver ce culte du bon et du beau, dans la lignée de l’aventure du prestigieux restaurant Le 1920, reflet de l’ADN du groupe.
La baronne Ariane a été jusqu’à vous envoyer au Japon. Dans quelle intention ?
Elle m’a en effet offert, cette année, un séjour de trois semaines au Japon. En qualité de chef du Mont d’Arbois, j’ai pu me familiariser avec les poissons crus, le soja, le yuzu, le wasabi et cette cuisine japonaise traditionnelle, le kaiseki, unique au monde, qui allie la délicatesse du dressage à la qualité des produits avec un raffinement extrême des techniques culinaires et un riche bouquet d’expériences sensorielles. Ainsi est né Kaito, le premier restaurant japonais du Domaine, ouvert tout spécialement pour le Four Seasons de Megève
Quel type de cuisine proposez-vous au restaurant Le 1920 ?
Nous avons la chance de pouvoir compter sur la diversité des produits du Domaine des 30 Arpents de la famille Rothschild, de Favières-en-Brie, qui nous fournit les légumes et les fruits du château de Pregny, entre autres le désormais célèbre et unique Brie de Meaux fermier, mais aussi des veaux de lait et des pièces de gibier chassées en priorité pour le restaurant. Sans parler du beurre, du pain fait maison, de l’huile d’olive d’Afrique du Sud, du miel, et les vins, bien évidemment, en provenance des différents domaines du groupe. Très prochainement, nous aurons aussi nos potagers pour produire tous nos légumes et notre cochon de lait. Les autres producteurs savent que nous faisons du sur-mesure et connaissent bien notre ADN. Ma cuisine a un fil conducteur qui est le produit noble et de saison. Je prône une cohérence intime entre goûts et saveurs et, côté assaisonnement et cuisson, je suis un équilibriste rigoureux.
Votre équipe semble très soudée ?
Le service en salle est orchestré par Olivier Alglave, le directeur du restaurant Le 1920, passé maître dans l’art des découpes millimétrées. Côté cave à vins, le chef sommelier Damien Azemar connaît à la perfection les 12 000 bouteilles conservées à température contrôlée, car sa carte ne compte pas moins de 1 000 références, entre grands crus et petites appellations. On y retrouve, bien sûr, château Lafite 1869 et les crus d’Edmond de Rothschild Heritage. Quant aux desserts, le chef pâtissier magicien Jérôme Berdelou, dont la réputation de son Paris-Brest a traversé les frontières, est parfaitement en phase avec la philosophie de ma cuisine. Le Bar Edmond fonctionne comme une antichambre de la salle à manger, de par son côté feutré, et propose à longueur de journée une cuisine légère qui permet d’apprécier de très bons cognacs, armagnacs et autres digestifs. L’Afternoon Tea gourmand y est aussi honoré.
Vous travaillez dans la haute couture de la cuisine ?
On fait un travail sur mesure pour tous les événements extérieurs au groupe. J’ai eu un grand plaisir à préparer les plats cuisinés et pasteurisés sur mesure pour Sébastien Josse et son coskipper Thomas Rouxel, déjà donnés comme favoris de la Transat Jacques Vabre à bord du dernier-né de l’écurie du groupe, le maxi-trimaran Gitana 17. C’est ça aussi la cohérence de notre travail d’équipe.
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