Comment se porte la Maison Petrossian ?
Nous sommes en pleine croissance depuis trois ans. Nous allons dépasser pour la première fois cette année les 60 millions d’euros de chiffre d’affaires. Nous étions à 40 millions en 2019.
Qu’est-ce que le Covid a changé pour vous ?
Le vrai « game changer » du Covid a été l’essor des ventes en ligne. Comme nous venions de refaire notre site Internet, nous avons récupéré une grande part de notre chiffre d’affaires grâce à cela. Surtout, nous avons réalisé que l’on pouvait vendre du caviar à distance. Pour nous, ce n’était pas évident : on voyait mal comment procéder sans que les gens puissent goûter.
Comment renouvelez-vous votre offre de produits ?
Ce qui différencie notre Maison, ce sont les innovations. C’est quelque chose que mon père m’a transmis. Nous cherchons en permanence de nouveaux produits, de nouvelles recettes.
À partir du saumon ?
Oui, à partir du saumon et des œufs de poisson d’une manière générale. Nous avons renforcé notre gamme de tarama avec des recettes au homard et à la truffe. Nous avons également inventé une poutargue de caviar. Nous utilisons la moelle épinière de l’esturgeon pour coller les grains entre eux. Nous essayons de valoriser l’ensemble de nos matières premières et, dans cette optique, nous développons des bouillons, des sauces, des tartares, des pâtés en croûte : on utilise toute la chair qui reste du saumon après leur filetage.
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Est-il encore possible d’innover dans le domaine du caviar ?
Bien sûr. Nous venons de développer deux nouveaux caviars. C’est le fruit d’un travail initié il y a une dizaine d’années avec deux fermes partenaires, l’une en Iran, l’autre à Madagascar. Il s’agit de deux espèces qui étaient en voie de disparition. Le premier, l’Aciprentis, est gris clair et ressemble un peu à un Sevruga. Le second, le Persicus, est noir et possède l’apparence d’un Osciètre.
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Les conflits peuvent-ils menacer vos approvisionnements ?
Pour l’instant, nous continuons à travailler avec l’Iran, comme d’ailleurs avec Israël. Nous nous fournissons auprès d’une quinzaine de fermes dans le monde, mais jamais avec de gros volumes pour ne souffrir d’aucune dépendance. Dans le passé, nous avons été trop liés à deux pays qui étaient compliqués politiquement, la Russie et l’Iran.
Le marché du caviar s’est donc mondialisé ?
Aujourd’hui, il y a des élevages partout dans le monde. On peut faire du caviar en Sologne ou à Madagascar.
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Quels sont les critères de qualité que vous imposez aux fermes ?
Pour le caviar comme pour le saumon, notre cahier des charges interdit les farines animales, les OGM et les antibiotiques. Ce qui est fou, c’est qu’il y a encore dans le monde des poissons qui sont nourris aujourd’hui avec des farines d’animaux terrestres alors que l’on a connu la crise de la vache folle. Cela bouleverse l’écosystème.
Que vaut le caviar français ?
La France fait du bon caviar. Mais on en trouve aussi du très bon en Bulgarie, en Pologne, en Grèce, au Chili, et même aux États-Unis.
Existe-t-il des fermes moins bonnes que les autres ?
Notre métier, c’est de repérer les meilleures et de s’assurer qu’elles respectent notre cahier des charges. Certaines font des poissons plus petits et plus nombreux pour maximiser la rentabilité, à l’exemple des fermes italiennes dont on retrouve souvent les produits dans les supermarchés. Comme tous les produits sont appelés « caviar », il peut y avoir de grosses déceptions. Le prix est justifié par le temps de fabrication et la rareté, pas par la marge gigantesque du producteur. Quand le caviar n’est pas cher, c’est qu’il y a un problème. C’est d’ailleurs la même chose pour le saumon. Il vaut mieux en manger moins et en acheter du bon.
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Photo de Une : © GeraldineMartens
