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Menu de Noël : le caviar dans tous ses éclats

Si on l’apprécie depuis toujours nature, le caviar en association pulvérise nos idées reçues. Cette année, l’équilibre des accords et l’expérience sont de rigueur à table !

Anne Debbasch

Sa salinité, sa texture, son orient – comme on le dirait d’une perle précieuse – varient selon sa provenance et le travail des Maisons qui s’emploient à le faire maturer pour en sublimer les arômes. Les chefs l’intègrent comme un ingrédient à part entière dans leur cuisine, ici comme révélateur de goût, là comme expérience gustative intense. Ce qu’il faut préserver à tout prix, ce sont les sensations « caviar », car le grain se déguste avec les cinq sens, et pas question de venir le dénaturer en le chauffant de façon excessive ou en le noyant dans une sauce trop abondante.

Le caviar se prête à toutes les excentricités dès lors qu’on préserve sa nature et son identité propre. Victor Delpierre, barista et mixologue, en fait son affaire dans une approche des boissons résolument culinaire. « Pour travailler le caviar, il faut commencer par respecter le produit, sa structure, sa texture, sa salinité. Bien entendu, il existe des cocktails au caviar, mais l’idée avec un tel produit n’est pas simplement de l’ajouter à une préparation, il faut le mettre en valeur, le sublimer », souligne-t-il.

L’autre univers du caviar

Il imagine ainsi un rituel codifié pour permettre aux convives de redécouvrir le caviar. « J’ai imaginé une trilogie gastronomique autour du caviar pour en dévoiler chaque facette. » Son point de départ a été de comprendre l’identité sensorielle du grain d’Osciètre : rond, harmonieux, aux notes beurrées, un peu grasses, oxydatives aussi, rappelant la noix pour lui trouver non pas un mais deux compagnons de voyage capable de le sublimer.

« Pour préparer le palais à accueillir le caviar, j’ai choisi de commencer par un vin blanc sec du Bordelais – avec les cépages sauvignon et sémillon – choisi pour son acidité, sa minéralité et sa grande fraîcheur, mais aussi ses notes de noisette, d’agrumes, de fleur d’acacia et de fruits du verger. Après une gorgée de ce vin blanc, on découvre le grain que l’on fait rouler en bouche, puis on apprécie une gorgée de cocktail glacé à base de vodka Nadé du terroir bordelais, de vermouth à la noix et d’Izarra verte. »

 

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Une composition inattendue qui fonctionne en complémentarité, à la fois ludique et disruptive. Si le caviar exprime chacune de ses facettes dans cette expérience à boire, il s’accommode aussi au sucré chez Stéphane Buron, Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé au Chabichou, à Courchevel. Pour ce dessert, le chef dépose une belle quenelle d’Osciètre sur une glace onctueuse au chocolat blanc. « Le chocolat blanc vient remplacer la crème épaisse que l’on sert habituellement avec le caviar. En clin d’œil au service du caviar, le dessert est déposé sur un bloc de glace. »

L’arme fatale pour notre menu de Noël

Si le caviar se suffit à lui-même, cette année, il surprend et déride les assiettes. Oublié le cérémonial de la boîte de caviar servie sur glace, le petit grain de folie s’invite en cuisine. Chez Stéphane Buron, le caviar se fait condiment pour twister un bar sauvage. « Outre le fait que ce plat est un hommage à l’une des premières recettes au caviar de Michel Rochedy, dans ma version actuelle j’ai voulu travailler plusieurs salinités : celle de l’algue nori qui entoure le médaillon de bar, celle de l’émulsion au caviar ajoutée en salle puis réhaussée par les coquillages qui évoque la fleur de sel que l’on ajoute sur une viande », détaille Stéphane Buron.

Chez David Bizet, chef exécutif doublement étoilé au Peninsula Paris, le caviar doit pouvoir être cuisiné tout en respectant son intégrité. « Parmi les différents caviars, je choisis celui qui peut résister à une légère montée en température. Je recherche son côté iodé naturel marin pour venir rehausser la chair soyeuse et légèrement sucrée d’une langoustine. » Pour le chef, l’idée n’est pas d’ajouter du caviar dans un plat pour faire joli ou festif, le grain vient jouer un rôle crucial en apportant profondeur, intensité et longueur en bouche.

Soupe de cresson revisitée

Dans cette création, le caviar est également utilisé dans la sauce, une nage de langoustine à la crème crue de Normandie exaltée par le caviar. « L’acidité lactique de la crème s’associe aux notes beurrées et de noisette de l’Osciètre, que l’on ajoute à la dernière minute dans la sauce chaude pour préserver l’intégrité des grains. » Pour terminer, le chef ajoute une râpée de caviar séché sur la chair du crustacé pour trois expressions du caviar dans une même assiette.

 

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Mais cela ne s’arrête pas là. Inspiré par les assaisonnements qui accompagnent souvent le caviar brut, David Bizet troque la petite cuillère en nacre par une fine pâte feuilletée cuite à blanc qu’il détaille à l’emporte-pièce avant de recouvrir les bouchées d’une crème d’œuf mimosa parfumée aux câpres et au persil. « En dernière minute, sur la bouchée encore tiède, je râpe du jaune d’œuf et j’ajoute une touche de caviar. La dégustation devient tout autre, le côté gras et doux de l’œuf vient souligner les notes iodées du grain. »

Le caviar aime aussi les notes poivrées du cresson. Reprenant un classique de la cuisine française servie au Taillevent, la soupe de cresson, on y ajoute une quenelle de crème fouettée acidulée au citron additionné de caviar Sevruga. Rencontre entre le poivre naturel, sauvage et terreux du cresson et le côté iodé naturel marin du caviar, l’assaisonnement de l’un et de l’autre devient indissociable. Une simple soupe se fait ici une entrée festive et précieuse.

Art et caviar à Noël

Si la gastronomie est un art, l’art s’y invite tout naturellement. Pour les fêtes, la Maison Sturia et le plasticien Nathanaël Koffi proposent un coffret Origami en édition limitée rassemblant deux visions créatives. L’artiste prend les pinceaux pour imaginer une interprétation singulière de la mosaïque Sturia. Des couleurs vives qui cassent les codes, des arrondis créant une structure dynamique pleine d’énergie contrastant avec les grains mordorés.

« Par mon approche, j’ai cherché à décloisonner le caviar. Je suis parti des couleurs de la mosaïque Sturia pour imaginer une composition abstraite, joyeuse et pleine d’énergie », commente Nathanaël Koffi. À travers cette collaboration, le caviar fait son entrée dans l’univers de ce color dealer, affichant la liberté assumée de la Maison Sturia de surprendre dans le monde très codifié du caviar. Durabilité et luxe éthique, combinés à la vision artistique de l’artiste, le caviar nous en fait voir de toutes les couleurs !


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Photo de Une : Philippe Barret

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