S’il accueille la modernité de son temps, le Ritz Paris cultive son patrimoine depuis 125 ans. Profondément novateur, César Ritz y avait introduit dès 1898 les innovations de l’époque, l’électricité, l’eau courante, les salles de bain attenantes à chaque chambre.
Aujourd’hui, 16 suites signatures rendent hommage à ses hôtes les plus fidèles, Coco Chanel, Marcel Proust ou encore Ernest Hemingway. Un style à la française affirmé et même revendiqué avec dorures à la feuille d’or, moulures, hauteurs sous plafond vertigineuses et mobilier ancien.
Avant-gardiste et attaché à son histoire
Pour préserver cet héritage et nous projeter dans l’avenir sans perdre l’âme du lieu, Arnaud Leblin, directeur du patrimoine, veille au grain. Pas un détail ne lui échappe pour faire perdurer l’esprit Ritz. « César Ritz a tout de suite compris la chance d’héberger des artistes s’inspirant du lieu pour créer leur art. Aujourd’hui, le Ritz garde cet attachement au monde de la culture en accueillant notamment des défilés légendaires. On se souvient de ceux de Versace et de Karl Lagerfeld », précise Arnaud Leblin.
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Le lien avec les célébrités est très fort. On croise régulièrement Beyoncé, Rihanna, Pharrell Williams et, tout récemment, Jisoo des Blackpink. À la fois avant-gardiste et profondément attaché à son histoire, le Ritz est un hôtel hors norme. Il ne se compare à aucun autre. Attirant comme un aimant, il est un lieu à part qui ne cesse de faire rayonner la culture française aux quatre coins du globe.
Un écrin intimiste dédié à la gastronomie
Si César Ritz a fondé l’hôtel, Auguste Escoffier lui a offert sa gastronomie, mettant au menu les mets et les vins les plus rares ou imaginant des intitulés de plats totalement novateurs pour l’époque. Pour les 125 ans du Ritz Paris, son célèbre restaurant rouvre ses portes après plus de deux ans de fermeture. Envolé L’Espadon, place à Espadon – sans article – qui regagne le lieu qu’il occupait en 1956, dans l’immense salle de réception dominant le jardin.
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Pour son inauguration, carte blanche est donnée à la cheffe Eugénie Béziat dont la cuisine colorée s’inspire des terres africaines de son enfance et de la Méditerranée. Depuis le vestibule aux impressionnants bas-reliefs en forme de feuilles de rhubarbe en cire – hommage à Escoffier – jusqu’à la salle reprenant le bleu Ritz et les tons de bois clair, en passant par le plafonnier en cristal de Bohême qui évoque les pages d’un herbier mouvant imaginaire, le restaurant est à l’image des lieux, trait d’union entre le faste, l’extraordinaire opulence de l’hôtel et la nature, que l’on retrouve sur la terrasse et dans les jardins.
La cuisine ouverte s’anime comme une pièce de théâtre grandiloquente derrière d’immenses baies vitrées ourlées de moulures stylisées en cuivre. Au piano, Eugénie Béziat fait teinter les parfums d’Afrique dans les assiettes – hibiscus, baie de Kororima, cuisson à l’étouffée. « Je cherche à transmettre mon émotion et mes souvenirs avec authenticité dans chacune de mes créations. Ma cuisine est profondément marquée par les goûts de mon enfance », explique-t-elle.
Cuisine d’introspection
S’inscrivant dans les pas d’Escoffier, elle imagine une volaille de Houdan qu’elle interprète comme le poulet yassa de ses souvenirs. Version gastronomique et moderne de ce plat populaire au Sénégal, le ton est donné avec l’arrivée à table d’un oignon du potager, emmailloté dans une coque d’argile rouge rappelant la latérite, sculptée comme une poterie.
Cassé devant le convive, l’oignon en majesté laisse flotter ses notes balsamiques, avant de repartir en cuisine pour être dressé dans un cérémonial « so Ritzy » ! « La cuisine demande un véritable travail d’introspection et permet d’aller chercher son inspiration toujours plus loin. La France m’a ouverte à d’autres saveurs, d’autres savoir-faire. Ma cuisine est le reflet de cette rencontre entre deux pays. »
Pour que l’expérience soit inoubliable, elle imagine avec Florent Guilloteau, directeur de la sommellerie, des accords singuliers recherchant, outre le goût, les textures, la finesse des bulles d’une boisson fermentée ou la légèreté d’une infusion. « Si les accords mets et vins classiques ont leur place, nous travaillons avec Florent sur des accords inattendus sans alcool pour venir introduire un plat ou conclure sa dégustation. » Une belle façon de magnifier l’expérience gustative.
Espadon au Ritz Paris, ouverture le 26 septembre, uniquement le soir. ritzparis.com
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Photo de Une : Ritz Paris – Restaurant Espadon
