De la roche au terroir et du lapidaire au pâtissier, il n’y a donc qu’un pas. D’abord fascinée dans son métier par le goût que peut donner un terroir à un vin ou à un ingrédient, Naraé Kim se laisse transporter dans le monde de la haute joaillerie, envoûtée par l’éclat des vitrines de la place Vendôme. « Ce sont deux métiers d’artisanat dont l’objectif est de sublimer la matière grâce à la main de l’homme. » La luminosité que laissent deviner les pierres brutes à peine extraites de la roche, puis l’éclat de la pierre une fois facettée, sont le point de départ de l’œuf précieux qu’elle imagine.
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Pour reproduire les aspérités de la roche, elle mixe pépites de chocolat noir, lait et blanc, qu’elle lie ensuite avec du chocolat fondu. Le mélange est disposé à la main dans un simple moule en forme d’œuf pour qu’il se solidifie à nouveau. En parallèle, elle colore naturellement du sucre grâce à des liqueurs de cassis, de fraise, mais aussi de la chartreuse et un vin de Bourgogne. Après trois semaines de repos, le sucre s’est transformé en cristaux ; prenant l’aspect de pierres brutes.
Taille de pierre chocolatée
Formes irrégulières, structures traversées d’imperfections, ces « cailloux » pourraient presque être taillés par des lapidaires de la rue de la Paix. Toutes les couleurs sont présentes : le vert d’eau de la prasiolite ; le violet de l’améthyste ; le rose pâle du quartz ; et celui vif et lumineux de la rhodolite. On retrouve même l’éclat d’un rubis « sang de pigeon » ou encore, selon les œufs, l’intensité du vert de l’émeraude et de ses jardins.
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À la manière d’un tailleur de pierre, il ne reste plus qu’à creuser minutieusement la paroi en chocolat puis à y disposer les cristaux un à un, de façon aléatoire. Une roche de chocolat parsemée de cristaux sucrés aux notes fruitées dont les formes irrégulières parfois étoilées s’animent sous la lumière en jeu inattendu de réflexion. Quant à la gourmandise, l’intérieur de la coque est garni de noisettes caramélisées et de gianduja lait et noir.
À savourer avec le chocolat pour un délicat contraste de textures ou à croquer comme un bonbon candy. Des pièces uniques pour un travail d’orfèvre, objet de tous les désirs !
Park Hyatt Paris-Vendôme, 5 rue de la Paix, 75002 Paris. hyatt.com/fr-FR/hotel/france/park-hyatt-paris-vendome/parph
Une édition limitée sur réservation jusqu’au 17 avril. Petit œuf : 40 € ; grand œuf : 100 €.
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