Paris redevient l’une des capitales mondiales du cocktail, après avoir laissé la vedette à New York, Londres ou Berlin au début du siècle. Les bars à cocktails refleurissent – des caves voûtées aux rooftops en vue, des établissements étoilés aux repaires de quartier. Et avec eux, une vague d’audace, de raffinement et de responsabilité redéfinit l’art de la mixologie.
Fini le temps du Gin Tonic classique ou du Mojito de plage : place à la premiumisation. Les tonics artisanaux éclipsent les versions industrielles, les grandes marques montent en gamme leurs créations. Grand Marnier relance la Grand Margarita, tandis que le gin Mare pousse le Negroni dans ses retranchements avec un arancini au safran.
Il s’aventure aussi dans un Dirty Coffee Martini rehaussé de tapenade, servi avec une focaccia. Le rhum dominicain Brugal, lui, s’est offert le patio Delano, non loin de l’Élysée, pour proposer cet été une carte de cocktails premium accompagnés de bouchées délicates.
Retour des classiques… en classe premium
Portés par l’esthétique ensoleillée de l’aperitivo, Aperol et Campari brillent toujours en terrasse, même si le Spritz se décline désormais en version Hugo au sureau (avec la liqueur St-Germain) ou avec du Limoncello. Les grands classiques restent en haut de l’affiche – Mojito, Piña Colada, Spritz, Gin Tonic, Margarita – mais sont réinterprétés : via l’intelligence artificielle, selon l’humeur du bartender, ou même à domicile grâce à des applications dédiées.
On redécouvre aussi les liqueurs traditionnelles. Guillaume Drouhin, avec quelques mixologues, revisite par exemple le trou normand sous forme de granité au calvados accompagné de sorbets passés au blender. Le Lillet Rosé revient en force avec tonic et glaçons. Cointreau modernise sa Margarita avec du jus de melon et de la menthe fraîche. Disaronno insuffle du peps à son Sour, relevé au citron et blanc d’œuf.
Au-delà du goût et de l’esthétique, c’est la quête de sens qui s’impose. Les ingrédients sont bruts (fleurs, épices, plantes, agrumes exotiques), les terroirs régionaux sont à l’honneur, les sirops faits maison, liqueurs oubliées et spiritueux artisanaux reviennent sur le devant de la scène. Certains bartenders militent même pour le zéro déchet en utilisant entièrement leurs ingrédients, peaux et pépins compris.
Mixer toutes catégories
Tous les alcools s’y mettent. Le rhum, la vodka, le gin ou la tequila n’ont plus rien à prouver en matière de mixabilité, mais ils sont rejoints par les whiskies, les bières et même… les vins. Ces dernières années, les Vins de France ont activement promu le Chardo Mule (chardonnay, ginger beer, citron vert), le Sauvignon Special (avec tonic et concombre) ou encore le Flower Rosé (vin rosé, tonic et sirop d’hibiscus). Gérard Bertrand explore la mixologie autour de ses vins orange, associés à du tonic, de la liqueur de pêche ou de cassis.
Pour séduire la jeune génération, les recettes repoussent les frontières : kombucha, cold brew, CBD… Toutes les textures deviennent terrain d’expérimentation. Les cocktails « ready-to-drink » (RTD) – autrement dit « prêts à boire » –, en canettes ou en bouteilles à verser, prennent également de l’ampleur.
À côté de ces élixirs enivrants, et de faire la tendance « no-low » s’installe : les grandes marques déclinent désormais leurs références emblématiques en version sans alcool (Tanqueray, Suze, Beefeater, Gordon’s, Smirnoff) ou développent des gammes spécifiques (Ceder’s, Seedlip, JNPR…) qui étendent l’univers du cocktail aux mocktails.
Le phénomène Paloma
Le Paloma est entré dans le top 10 du classement Drinks International 2025 des cocktails les plus commandés dans le monde. Déjà ultra-populaire au Mexique, il s’est imposé en France depuis deux ans, détrônant même sa cousine la Margarita. Sa recette ? Tequila, soda au pamplemousse (ou jus de pamplemousse), un trait de citron vert, une rondelle d’agrume pour la déco, une pincée de sel et des glaçons. Sa réussite tient à sa simplicité, à la fraîcheur de son profil, à la tendance montante de la tequila et au marketing efficace des marques.
Casamigos, la tequila cofondée par George Clooney, en a fait son fer de lance en France, notamment à Cannes et lors de la Fashion Week. Le label Espolòn, fraîchement arrivé sur le marché français, mise sur son design mexicain et la qualité de son agave. Don Julio propose lui aussi sa version Paloma. Patrón, quant à lui, a lancé un événement annuel : le Patrón Paloma Month, avec une carte spéciale dans plusieurs bars partenaires. La marque a même développé son propre soda, le Sparkling Pink Grapefruit, spécialement conçu pour ce cocktail. Même les versions ready-to-drink s’emparent du phénomène. Et certains spiritueux inattendus s’y essaient : le whisky écossais Laphroaig propose une version fumée du Paloma.
Le cognac cocktailisé
Longtemps cantonné au rôle de digestif poussiéreux qu’on retrouvait chez les grands-parents, le cognac revient sur le devant de la scène. En France, il représente encore moins de 5 % des ventes, mais les lignes bougent.
Porté par une jeune génération de mixologues et des Maisons de plus en plus audacieuses, le cognac séduit à nouveau. Martell multiplie les collaborations et événements branchés avec des bartenders comme Rémy Savage. Hennessy a lancé un cocktail prêt à boire à base de cognac – le Boulevardier – au bar Cravan, à Paris. Elle organise aussi des ateliers cocktails autour du Henny-Rita, variante de Margarita au cognac.
« Ce qui nous a intéressés, c’est la reproductibilité, explique Benoît Gindraud chez Hennessy. C’est la meilleure façon de vulgariser un cocktail et de faire goûter du cognac. Quand on interrogeait Yann Fillioux, maître de chai, sur le cognac-Coca aux États-Unis, il répondait sans hésiter : “Je vous y encourage vivement. Vous verrez que ça rend le Coca bien meilleur.” »
D’autres Maisons investissent le segment des cocktails prêts à boire en canette : Fresh Kiss (cognac, pineau melon, mélilot) chez Jules Gautret, gamme Maniaq chez Prince Hubert de Polignac… Objectif : séduire un public jeune, casser les codes, et faire du cognac un plaisir sans chichis.
Une poignée de jeunes producteurs réunis sous le label « Nouvelle vague du cognac » promeuvent régulièrement des recettes de cocktails en ligne. Le BNIC, via son programme « Cognac Cocktail Connexion », forme chaque année des dizaines de bartenders français. Résultat : un retour en grâce mesurable, porté par des classiques revisités (Side-Car, Fine à l’Eau) et des créations originales.
Rémy Savage a imaginé une carte 100 % cognac pour le rooftop Indigo Bar (Maison Martell) avec des déclinaisons charentaises de Margarita, Mojito ou Negroni. À Cognac, les rooftops de l’hôtel Chais Monnet ou du Château de Cognac proposent eux aussi des cocktails de saison.
À Paris, des établissements comme Le Syndicat, l’Experimental Cocktail Club ou Danico l’ont déjà intégré à leurs cartes. Pas encore un raz-de-marée, mais un renouveau palpable, favorisé par un spiritueux à la fois aromatique, accessible et séduisant pour les amateurs de rhum et de whisky.
Le spiritourisme, en plein essor, pourrait bien achever de convertir les indécis. Les grandes Maisons misent sur des expériences immersives, avec ateliers cocktails au Château de Chanteloup (Martell), au Château de Bagnolet (Hennessy), au Centre d’épicuriosités (Maison Hine) ou à la Maison Brillet.
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Photo de Une : © Dominique Silberstein à l’hôtel-restaurant La Co(o)rniche
