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Road-trip gastronomique en Bretagne, sur les traces du Japon

10 000 kilomètres séparent le Japon de la Bretagne. Pourtant, les deux terres aux traditions ancestrales fourmillent de similitudes, et les grands chefs ne s’y sont pas trompés. Embarquez avec nous pour un road trip gastronomique en trois étapes aussi fascinantes que gourmandes. Et pour faire battre le cœur des « gastron’hommes », pas de samouraï ni de geisha envoûtante, mais une automobile à la fois raffinée et stylée, le Mazda CX-60 PHEV, hybride nippon que n’effraient pas les côtes sauvages entre Saint-Malo et Cancale.

Henri Bonchat

Et si la finalité de ce road trip était de vérifier de visu l’indéniable rapprochement entre le Japon et la Bretagne opéré depuis les années 1980 ? Car, entre le pays du Soleil-Levant et celui du couchant, même si on ne se risquera pas à comparer le marché aux poissons de Toyosu aux halles de Lorient, il existe une sorte de parallèle fondamental qui met en lumière deux territoires marins aux paysages uniques, aux rites quasi mystiques et aux traditions érigées en cause régionale/nationale.

Arpenter les chemins de Bretagne, c’est bien sûr se confronter aux côtes fouettées par le vent. Et dans chaque port, vitrine de la navigation et des pêches traditionnelles, l’art d’accommoder la mer dans l’assiette reste vif, percutant, ciselé, épuré, qu’il s’agisse de poissons, de fruits de mer ou d’algues, avec cette singularité du sarrasin (« soba » en japonais, « eddu » en breton) qu’on retrouve dans les assiettes.

Étape 1 : Rennes chez Julien Lemarié

Le GPS indique la sortie prochaine, direction le centre, et plus précisément le numéro 20 du boulevard de la Tour d’Auvergne, là où s’est posé Julien Lemarié à la tête d’IMA. Julien a un palmarès long comme le bras – 1 étoile au Michelin en 2018 et 1 étoile verte en 2021 pour sa pratique durable en cuisine. Et une vraie passion pour le Japon depuis que Gordon Ramsay l’a envoyé à Tokyo pour l’ouverture de son restaurant Conrad, puis chez Troisgros, toujours à Tokyo.

De ce voyage, il revient fiancé avec une Japonaise et doté d’une véritable culture nipponne. Son crédo ? « Le travail sur l’acidité, sur le piquant, mais aussi celui autour du barbecue et du poisson bleu. » Parmi ses plats signatures que l’on retrouve souvent : l’œuf nori et foin ou encore, en dessert, la variation finale autour du riz torréfié.

Très impliqué – « j’applique un sourcing pointu à base de produits locaux, j’aime la notion de terroir et m’entourer d’artisans qui excellent dans leur domaine » –, il nous raccompagne à la voiture, laquelle lui inspire cette réflexion : « Je la trouve très belle, robuste et soignée à l’intérieur, avec une alliance harmonieuse de matières et de textures. Comme dans mon assiette, où l’âme du Japon est omniprésente, avec une approche contemporaine et un mariage d’ingrédients nobles. »

Restaurant IMA, 20 boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes. Menu « Pause » (le midi en semaine) : 60 € hors accords mets vins. ima.restaurant

Étape 2 : Saint-Malo à Otonali

Les 16 kilomètres du trajet entre Saint-Briac-sur-Mer et Saint-Malo sont un bon moyen de tester notre voiture en tout-électrique : grosses accélérations (de 0 à 100 km/h en moins de six secondes), poussée impressionnante, mais sans l’effet « placage au siège ». Nous avons rendez-vous dans la cité malouine avec Bertrand Larcher, fondateur des crêperies Breizh Café et d’Otonali. Une tête de bon vivant remplie de concepts comme la défense du bon, du beau et du bio, ou celle du sarrasin, qu’il veut promouvoir et défendre devant l’UNESCO sous toutes ses formes. « Les Italiens l’ont bien fait avec la pizza napolitaine ! », s’exclame-t-il.

Pour cela, il a créé en 2018 une ferme agroforestière située entre Saint-Malo et Cancale. Il y produit son sarrasin au milieu des milliers de pommiers qu’il a lui-même plantés : « Il faut retrouver les saveurs d’autrefois. Les légumes et les céréales anciennes, c’est l’histoire de notre patrimoine, ça participe à conserver la biodiversité dans le territoire. »

 

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C’est au Japon que Larcher a ouvert sa première crêperie sous l’enseigne Breizh Café. 28 ans plus tard, il compte près d’une vingtaine de restaurants, dont Otonali, une table japonaise installée depuis peu sur le quai face au port, qui cultive la convivialité chère aux « izakaya » nippons. Le chef Yasu y célèbre une cuisine populaire à base de produits bretons dans un décor de loft new-yorkais, comme un tour du monde sans bouger. Gomadofu ou foie gras Saikyo miso en entrée, Karaagé de poulet mariné au gingembre ou pièce de bœuf Wagyu sont proposés à la carte. Depuis quelques jours, un hôtel attenant au restaurant a aussi vu le jour.

« Quand je me couche à Saint-Malo, le soleil se lève au Japon », rigole Larcher en nous raccompagnant à notre voiture. Il nous propose une petite virée jusqu’à la plage de Bon-Secours. « À l’intérieur, on se sent vraiment zen, elle reste silencieuse comme dans un temple de Kyoto au bord d’une rivière », remarque celui qui revendique sa double culture bretonne et japonaise.

Otonali, 53 quai Duguay-Trouin 35400 Saint-Malo. Ouvert uniquement le soir. breizhcafe.com/otonali

Étape 3 : Cancale à La Table de Breizh Café

On prend le temps d’un plein… d’iodes le long de la côte, toujours en mode électrique : plage du Havre de Rothéneuf, plage aux Puces, plage des Chevrets, avant de finir par la somptueuse anse du Guesclin, l’une des plus belles de la côte d’Émeraude pour un coucher de soleil à instagramer. Nous voici à Cancale, l’une des capitales de la gastronomie française, en pleine baie du Mont-Saint-Michel et ses parcs à huîtres uniques au monde. Rendez-vous est pris avec Fumio Kudaka, chef de La Table de Breizh (1 étoile), également propriété de Bertrand Larcher.

 

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Marié à une Bretonne et à la tête de l’établissement depuis 12 ans, Fumio a le regard profond, les gestes précis, et prépare ses plats sous les yeux de ses clients. À sa carte, on retrouve ganmodoki, homard de Roscoff, okara, daïkon et hijiki ou encore chawanmushi, langoustine, Tosazu et carotte des sables. Discret, Fumio rejoint notre table face à la mer et nous fait cette confession. « Le vrai luxe, pour moi, c’est de se soucier de ce que l’on fait de mieux en matière culinaire pour réconforter les clients, c’est d’être un passeur d’émotions. »

La Table de Breizh Café, 7 quai de l’Administrateur en chef Thomas, 35260 Cancale. Tél. : 02 99 89 61 76. Menu de saison Images du Japon et de la Bretagne 125 € (fermé mardi et mercredi). breizhcafe.com


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Dormir à l’hôtel Le Nessay

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© Vincent Huet

La côte d’Émeraude – comme l’a surnommée Eugène Herpin, historien malouin du XIXe siècle, en raison de la couleur verte que prend la mer par endroit – est un enchantement. Le soleil couchant accentue cette impression unique au monde, entre collines et longues plages, alors que nous nous engageons sur une presqu’île qui sépare le port du Béchet de la plage de la Grande Salinette.

Ici se pose l’hôtel Le Nessay (labellisé « Small Luxury Hotels of The World »), une merveille de briques ocre, un petit château comme il en existe plusieurs dans le coin depuis la fin du XIXe, que les propriétaires ont transformé en maison de famille propice à la déconnexion – pas celle de la voiture puisqu’on en profite pour recharger la batterie à moyenne autonomie (60 kilomètres), ce qui est amplement suffisant en usage hybride.
De la chambre « Chausey », on se repaît des nuances de vert du fleuve Frémur, bordé de pins. Magique.

Le Nessay, Boulevard du Béchay, Saint-Briac-sur-Mer. Tél. : 02 99 21 02 10. lenessay.com. Chambre : à partir de 250 € la nuit (hors petit déjeuner).


Mazda, l’excellence du savoir-faire japonais

road trip bretagne

© Vincent Huet

Voilà un siècle que Mazda construit des voitures et, pour son centenaire, le constructeur japonais a misé gros : le Mazda CX-60 PHEV, premier modèle hybride (plug-in) de la firme, vient chasser sur les terres SUViennes de BMW (X3) et d’Alfa Romeo (Stelvio). Et c’est peu dire que ce samouraï s’en sort haut le katana.

Puissant (327 ch) et agile malgré son poids, il bénéficie d’une transmission intégrale qui permet de concilier la neutralité en virage d’un véhicule à propulsion et la stabilité d’un 4×4. C’est aussi la philosophie du Kodo qui a guidé les designers du Mazda CX-60 PHEV, pour faire simple « l’âme du mouvement » qui consiste à « insuffler la vie à un véhicule » et, lorsqu’il est en action, lui donner l’apparence d’un être vivant courant à pleine vitesse.

Côté finition (Takumi), on écarquille les yeux : en plus de ses lignes robustes et puissantes, la voiture joue d’élégance, d’un extrême raffinement à l’intérieur et de sophistication. Par exemple, le traitement des garnitures en bois d’érable reprend les principes esthétiques du concept Hacho – équilibre asymétrique ou irrégularité intentionnelle –, où les différents motifs réagissent aux changements de lumière.

Prix : à partir de 54 650 €. Retrouvez toutes les infos sur le CX-60 PHEV sur mazda.fr.


Lire aussi : Bretagne : 5 raisons d’aller sur la côte d’Émeraude

Photo de Une : Vincent Huet

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