Yoshihiko Miura

Depuis 2010, le chef japonais Yoshihiko Miura revisite les grands classiques de la gastronomie française et solognote à l’Auberge des Templiers, sur la mythique Nationale 7.

Sur l’île d’Hokkaido, la neige est si appréciée qu’il existe une friandise, sorte de langue de chat à base de chocolat blanc, qui la rappelle : le shiroi koibito. C’est devant le poste de télévision familial à Sapporo que le tout jeune Yoshihiko Miura, fan de Jean-Claude Killy, se découvre une passion qui dictera toute sa vie : la gastronomie française. Y est diffusée une série sur Tokuzō Akiyama*. Elle retrace le parcours de ce légendaire chef cuisinier qui, formé à la cuisine occidentale (yoshoku), se rendra en France et travaillera à l’hôtel Majestic, au Café de Paris puis au Ritz sous la direction d’Auguste Escoffier. Rentré au Japon en 1913 à l’âge de vingt-cinq ans, il servira deux empereurs, devenant ainsi la figure tutélaire de la gastronomie française au Japon.

Yoshihiko Miura, le quatrième des 25 chefs japonais à avoir été étoilé en France, n’a jamais franchi, lui, le seuil d’une cuisine parisienne. Son chemin vers le Graal gastronomique passe par Saint-Jean-Pied-de-Port, La Napoule, Vézelay, Saulieu, Saint-Maur-des-Fossés, avant de se fixer, depuis sept ans déjà, à Boismorand, sur la N7. Aux limites de la Sologne, il officie chez Guillaume Dépée à la fameuse Auberge des Templiers, l’une des adresses fondatrices de Relais & Châteaux. C’est un chef japonais épris des terroirs français, dont le parcours étonnant, parfois bouleversant, dessine la géographie créative de ses assiettes sur une table délibérément locavore.

Quand vous étiez enfant, quel était votre plat préféré ?
Du Gengis Khan [fines tranches de mouton des pâturages d’Hokkaido et légumes cuits sur un gril en fonte, Ndlr], chaque dimanche. Comme chez vous, le gigot ou le poulet rôti.

Ce plat du dimanche d’Hokkaido, qui vient de votre enfance, est présent aujourd’hui dans votre cuisine.
Oui, mais le Gengis Kahn de l’Auberge des Templiers, c’est du dos d’agneau grillé des Pyrénées avec de magnifiques oignons de Roscoff. Ce n’est pas un barbecue !

Dites-nous deux mots sur votre formation initiale, au Japon.
J’ai trois diplômes : cuisine générale, spécialité cuisine française et licence Fugu.

Fugu ?
C’est un poisson venimeux. Ses abats sont dangereux [ils contiennent un poison mortel pour l’homme : la tétradotoxine, Ndlr]. Si votre couteau les touche, vous ou le client êtes cuit.

Pourquoi prendre autant de risques ?
Parce que c’est très bon. C’est un sashimi à la base. Dans la bouche, le fugu vous provoque comme une petite décharge électrique de deux secondes.

À quel âge avez-vous obtenu ces diplômes ?
À dix-neuf ans. Je suis parti à Tokyo. J’ai commencé à pratiquer la cuisine française dans un palace à Ginza, le Seyo Ginza. J’y ai travaillé dix ans, croisant Shinya Tazaki, le meilleur sommelier du monde (1995), et Michel Blot, MOF [meilleur ouvrier de France, surnommé « le baron noir du chocolat », Ndlr]. Michel Blot a été débauché par Alain Ducasse au Louis XV à Monte-Carlo, qui avait deux étoiles à l’époque. Un an plus tard, il obtenait sa troisième étoile.

Comment arrivez-vous en France ?
Mon chef, Akio Kamata [l’un des pionniers de la cuisine française au Japon, Ndlr], m’a recommandé à Firmin Arrambide. Je débarque donc au Pays basque, à Saint-Jean-Pied-de-Port, à l’hôtel des Pyrénées, belle maison traditionnelle, Relais & Châteaux comme l’Auberge des Templiers, deux étoiles au Michelin. J’y suis resté six mois en stage (vacances de travail).

Qu’est-ce que la cuisine basque vous a apporté ?
J’ai découvert la France, la vraie cuisine française. Et les vrais produits français, frais. Si le travail d’un chef, c’est de magnifier le produit, leur qualité au Japon n’avait rien à voir avec ceux du terroir.

Quels sont les produits qui vous ont alors le plus marqué ?
L’agneau des Pyrénées, les cèpes, les langoustines, le saumon sauvage de l’Adour, la morue, le foie gras du Sud-Ouest, les palombes et beaucoup de gibier… J’étais comme un gamin devant un magasin de jouets.

Ensuite, où êtes-vous allé ?
Chez Marc Meneau. J’y suis resté douze ans comme chef de partie. J’y ai découvert comment on modernisait la grande cuisine. Je suis parti ensuite deux ans à La Napoule, chez Stéphane Raimbault à L’Oasis, embrasser la cuisine méditerranéenne. Puis je suis arrivé chez Bernard Loiseau en février 2003, comme second, quinze jours avant son suicide. Je suis le dernier à l’avoir vu vivant, dans sa cuisine. C’était l’après-midi…

On vous sent encore bouleversé…
C’était un Monsieur et un chef exceptionnel. Après son suicide, je voulais arrêter le travail dans les châteaux, les étoilés. J’avais mal au cœur. J’ai trouvé un petit restaurant dans la banlieue de Paris, à Saint-Maur-des-Fossés, La Bretèche. Une toute petite maison à côté du RER. Chaque fois qu’il passait, la cuisine tremblait. J’étais tout seul en cuisine, avec un aide. Trois ans après, en 2007, j’obtenais une étoile au Michelin. Cela m’a redonné l’envie.

Quelle est votre plus grande émotion professionnelle en tant que chef ?
Ma plus belle émotion, ce n’est pas l’étoile mais que les clients soient contents, tous les jours.

D’où viennent vos légumes ?
Nous travaillons avec un maraîcher, tout près. Je lui ramène aussi des graines du Japon comme le shiso, le basilic japonais. Même pour les herbes exotiques, l’idée est d’exploiter au maximum le terroir local. Dans le Gengis Khan, je mets aussi du cidre du Gâtinais. Nous produisons encore notre propre miel.

Votre gastronomie, c’est de la cuisine fusion ?
Ce n’est pas de la cuisine fusion, c’est de la cuisine française classique avec ma signature et quelques techniques japonaises. La cuisson du canard et la sauce, à la base, c’est français. L’ajout des épices et l’harmonisation du goût, c’est moi avec ma vision japonaise, ma personnalité, mes racines.

Quand vous sortez au restaurant, vous allez où, chez qui ?
Tex-mex, égyptien… Mais jamais de cuisine japonaise  : je la déguste uniquement à la maison, préparée par mon épouse. À Paris, je suis allé dernièrement chez Taillevent et chez Jean-Luc Rochas au Saint-James. Les deux, très bons.

Dans quel domaine marchez-vous sur des œufs ?
La langue française !

Maniez-vous votre brigade à la baguette ?
J’ai été formé au Japon, c’est pour cela que Stéphane Raimbault m’a donné une place de sous-chef à L’Oasis. La manière japonaise en cuisine, c’est comme les arts martiaux : faire et refaire, toujours recommencer les gestes. C’est respectueux mais carré. En apprentissage, je dormais chez mon chef. J’étais prêt à mourir pour lui. Je ne suis pas dur mais perfectionniste. La seule chose qui peut me mettre en colère, c’est que quelqu’un ne respecte pas le produit.

Vos conseils pour un apprenti qui se lance ?
70 % de ménage et 30 % de cuisine. C’est un long apprentissage.

Quel est le plat qui vous a fait connaître ?
L’araignée de mer, même si la recette évolue sans cesse [du croquant, de la douceur sur un goût franc et frais, Ndlr].

*Série adaptée du roman Tennō no Ryōriban (« Le Maître cuisinier de l’Empereur ») de Hisahide Sugimori.

Auberge des Templiers.
Boismorand, 45290 Les Bézards.
Tél. : +33 (0)2 38 31 80 01.

À une heure de Paris par l’autoroute du Soleil, puis l’A77, sortie 19, à 4 kilomètres de l’auberge, en direction de Montargis sur la N7.

Recette à la carte :

Foie gras de canard de Vendée mi-cuit, fine gelée d’agrumes et vinaigre de Reims

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– Pour le foie :
Foie gras de Vendée, 450 g
Sel, 8 g
Sucre, 4 g
5 épices, 1 g
Poivre blanc, 2 g
Porto blanc, 20 g
Dénerver le foie gras, le faire mariner 24 heures avec tous les ingrédients et cuire à cœur à 64° C.

– Zeste de citron jaune confit :
Faire cuire à l’eau 1 heure, puis mixer.

– Pour la gelée de vinaigre de Reims :
Vinaigre, 200 g
Eau, 100 g
Sucre, 100 g
Gélatine, 8 g
Porter à ébullition le sucre, l’eau et le vinaigre. Ajouter la feuille de gélatine, trempée au préalable dans l’eau.

– Montage :  Une couche de 150 g de foie gras, une couche de citron mixé + foie gras + citron. Terminer par le vinaigre, à napper sur la terrine, puis mettre au réfrigérateur.

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