Après sept décennies d’excellence, les Relais & Châteaux sont aujourd’hui l’épicentre de l’hospitalité et de la gastronomie. Depuis la route du bonheur qui réunissait sept haltes entre Paris et la Côte d’Azur, l’association s’enorgueillit désormais de 580 Maisons réparties dans 65 pays, dont 149 en France, avec toujours le même objectif commun, celui de « rendre le monde meilleur par la table et l’hospitalité ».
Leur mantra : faire perdurer la tradition et l’histoire d’une famille tout en s’inscrivant dans le siècle actuel. Reprenant à Gustav Mahler la citation « la tradition, ce n’est pas le culte des cendres, c’est la préservation par le feu », les Relais & Châteaux ne cessent de se réinventer pour s’inscrire dans le futur. Car cette association de demeures indépendantes – œuvres d’architecte, maisons familiales ou encore monuments chargés d’histoire –, loin d’être vieillotte, est tournée vers l’avenir.
Une vie de château indémodable
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Pour les 70 ans, le cap est donné en termes d’engagements. Si la démarche durable est ancrée depuis longtemps dans leur ADN, l’objectif pour cet anniversaire est de la renforcer d’un point de vue écologique. Chaque Maison poursuit ainsi son action quant à la protection du patrimoine culturel du pays où elle se trouve, mais s’engage aussi dans une économie plus vertueuse en ce qui concerne le gaspillage alimentaire, les énergies durables et le renforcement de la mise en avant des productions locales en s’orientant notamment vers une cuisine plus végétale.
« Nos Maisons sont des établissements de tradition qui évoluent avec leur époque tout en préservant leur histoire. Chaque meuble a un passé, chaque cuisine est le reflet d’un terroir que nous aimons partager avec nos hôtes », témoigne Guillaume Dépée, propriétaire de l’Auberge des Templiers (Boismorand) et dernier représentant des membres fondateurs.
Une gastronomie avant-gardiste
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Avec 340 étoiles Michelin, la « bonne table » des Relais de campagne d’antan est devenue l’un des fleurons de la gastronomie des pays où elle se trouve. « S’installer dans les cuisines d’un Relais & Châteaux, c’est comme venir transmettre l’énergie d’une région à travers les menus. Nous nous devons de partager le goût du lieu et du pays tout en conservant notre propre identité », confie le chef Benjamin Collombat, nouvellement arrivé au Château de Courcelles (Courcelles-sur-Vesle). Sa vie de château ? Imaginer une cuisine contemporaine s’inscrivant dans un lieu chargé d’histoire pour jouer sur la temporalité et les contrastes.
« Nous avons un parc magnifique, je m’attelle donc cette année, avec notre producteur Benoît Deloffre, à mettre en place notre propre potager. Une façon de nous engager toujours davantage pour ces 70 ans. » Sa cuisine est une cuisine de partage, ses cartes le reflet des saisons. Le chef garde aussi de ses voyages des ingrédients fétiches comme la fleur d’oranger, le gingembre ou la mangue. Sa cuisine minérale, végétale et sensuelle crée la surprise. Il prend plaisir à jouer sur les assiettes satellites et les petites bouchées. Pour cette année si particulière, il pousse l’expérience en ajoutant à l’art de la table des couverts sensoriels dont la structure différente permet d’apporter un relief supplémentaire au plat. « Pour chaque assiette – la carotte, le champignon –, je propose des couverts texturés qui créent de nouveaux contrastes de textures. »
Un vin hors classe
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Du côté du Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru classé Sauternes, le chef Jérôme Schilling, deux étoiles Michelin et récemment nommé Meilleur Ouvrier de France, s’attache à faire rayonner les vignes dans sa cuisine. « Le Château est idéalement situé au cœur d’un vignoble d’exception, à mi-chemin entre la Bretagne et le Pays basque. Comment ne pas faire rayonner la gastronomie avec une telle richesse. » Sa signature consiste à utiliser le Sauternes comme une empreinte, de l’entrée jusqu’au dessert : raisins, sarments, pépins, marcs de raisin, moûts ou encore verjus.
Ainsi, merlu confit dans de l’huile de pépins de raison, bœuf de Bazas IGP fumé aux sarments de vigne composent autant d’assiettes inspirées par la mosaïque d’arômes qu’offre le vignoble. Pour célébrer comme il se doit les 70 ans des Relais & Châteaux, le Sauternes sera plus que jamais au cœur de ses assiettes « J’ai une mallette de 80 millésimes décryptés par quatre dégustateurs hors du commun. Ils se sont attelés à répertorier chaque cru à la façon de Mark Rothko. J’ai donc une palette de saveurs et de textures virtuelles dont je m’inspire pour imaginer mes plats. »
Il choisit ainsi d’abord le vin puis l’ingrédient principal, par exemple l’espadon. Reprenant les notes du Sauternes millésime 2019 de sa mallette, et sans utiliser une goutte du nectar, il recrée les arômes et la texture du vin en se servant du citron caviar pour rappeler l’astringence de l’élixir, du pamplemousse, de la verveine, du bois de cerisier pour le côté gras et fumé de ce vin hors classe. Une année qui s’ouvre ponctuée de menus d’exception, de compositions à quatre mains et de bien d’autres surprises ! Nul doute que cet anniversaire sera célébré avec effervescence. Alors happy birthday aux Relais & Châteaux !
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Photo de Une : (c) DR
