Au beau milieu de la garrigue surplombant les gorges du Gardon se cache un site luxuriant emprunt d’histoire. L’accès au Château de Collias est réservé aux connaisseurs. Dans ce petit village de l’arrière-pays nîmois, ce monument a vécu de multiples vies depuis le XIe siècle. Aujourd’hui entièrement rénové par Christophe Tailleur et Philippe Huber, il s’érige en exemple de l’hôtellerie haut de gamme – inauguré en mai 2023, le Château de Collias vient d’être récompensé par la distinction 5 étoiles. Son restaurant, L’Hirondelle, veut faire de même.
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Depuis la terrasse en vieilles pierres qui fait face au jardin verdoyant et au bassin zen, les gourmets venus goûter à la cuisine de Julien Martin (ex-Sources de Caudalie) admirent le coucher de soleil sur la pinède. L’instant se gonfle de sérénité alors que la dégustation commence. Un petit pain aérien aux olives, à tremper dans de l’huile d’olive produite par un petit domaine familial de Drôme provençale, se picore accompagné d’un spritz revisité avec du champagne et de la liqueur de bergamote.
Douce explosion
S’en suit une guimauve à la cacahuète en guise d’apéritif, délicat retour en enfance avant de s’éveiller les papilles avec une déclinaison de champignons (en duxelle, en crémeux sur un cracker et en bouton). Le dernier amuse-bouche composé de quenelle de sobacha (thé de sarrasin), porridge, fleur de courgette et vinaigre balsamique blanc termine ce moment avec une douce explosion de saveurs.
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À ce stade, c’est à se demander si la suite peut être à la hauteur de ce préambule. Une nouvelle déclinaison prend place alors dans les assiettes : celle de la tomate, travaillée dans tous les sens pour faire ressortir chaque aspect. Elle se retrouve rôtie et brûlée, en crumble, en bisque et confite en millefeuille (avec une sauce au yaourt et basilic, pour contrecarrer son acidité). Nous voilà rassurés !
Tout en simplicité
Aux fourneaux de L’Hirondelle, Julien Martin mise sur le produit plutôt que sur une complexité surfaite. Le chef apprécie la simplicité et veut s’éloigner du show gastronomique qui peut en mettre plein les yeux mais s’éloigne finalement de l’essence du plat. Cette humilité se retrouve aussi dans son lieu jaune, travaillé avec un écrasé de pommes de terre au beurre d’Ardèche et aux algues, le tout accompagné d’un fenouil glacé avec son jus de veau, des pommes de terre soufflées et une émulsion à la capucine. Les fleurs et les herbes font partie du menu, héritage d’une vision végétale et naturelle de la cuisine transmise aux Sources de Caudalie.
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Après un pélardon fouetté, crumble de pain et confiture d’olive, la palais est rafraîchi par un thé froid à l’oxalis et à la verveine. Cette interlude vient réinitialiser les papilles pour les préparer à une déferlante de douceur. Loin des desserts (trop) sucrés, le repas se termine tout en maîtrise avec une nouvelle déclinaison, cette fois-ci au chocolat, en ganache trois chocolat (lait, lait croustillant et avoine, noir) et mousse de cacao, avec une madeleine et de la gelée d’oxalis.
Mais pas d’inquiétude pour les becs sucrés, le chariot des mignardises saura vous satisfaire avec une farandole de douceurs ! Une multitude de tiroirs mène les uns après les autres à de nouvelles envies : macarons, mikados, choux à la crème et surtout, le retour de la guimauve, clin d’œil à sa version sucrée-salée du début du repas.
En quittant le domaine et son écrin de verdure, seul un regret nous traverse l’esprit : celui de ne pas s’être laissé tenter par une nuit au château, afin de parfaire l’expérience.
Château de Collias, 8 bis chemin du Barry, 30210 Collias. chateaudecollias.fr
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Photo de Une : Aurelio Photographie
