Vous vivez aux États-Unis depuis dix ans et vous y portez l’excellence de la pâtisserie française. Comment expliquez-vous ce rayonnement ?
Amaury Guichon : La pâtisserie est très européenne, voire très française. Je ne sais pas pourquoi nous avons cette adoration, autant de la fabriquer que de la manger. Il faut reconnaître que nous disposons d’excellents ingrédients, le beurre évidemment, mais aussi les farines, sans oublier une culture très forte du sucré.
Quand on parle de boulangerie ou de pâtisserie, le monde regarde souvent vers la France, et en particulier vers Paris. L’excellence de la pâtisserie française est-elle reconnue aux États-Unis ?
Un Américain en vacances en France va explorer, goûter et apprécier notre pâtisserie. Mais celle-ci est avant tout liée au plaisir, aux souvenirs d’enfance ; or la culture sucrée américaine est différente de la française. Un opéra ne fera pas naître des souvenirs chez un Américain, contrairement à un cupcake ou un cheese-cake.
Comment la pâtisserie française se différencie-t-elle ?
Quand je suis parti aux États-Unis grâce à Christophe Michalak, j’ai pris mon bagage français de savoir-faire et je l’ai adapté aux mœurs américaines en mettant l’accent sur l’esthétique, sans compromettre le goût et les textures qui font l’excellence de la pâtisserie française. La France a un héritage pâtissier qui remonte à tellement loin que nous sommes en avance par rapport à d’autres pays. Nous avons dépassé la crème au beurre ou la meringue. Ces 60 dernières années notamment, les pâtissiers français, je pense à Gaston Lenôtre, à Pierre Hermé, ont mis au point énormément de techniques qu’aujourd’hui le monde entier nous emprunte pour les adapter à leurs coutumes locales.
Comment avez-vous imposé votre style aux États-Unis ?
Je suis avant tout pâtissier et mon plus grand plaisir est d’allier un goût à une esthétique sans compromettre l’un ou l’autre, c’est ce qui définit mon style français aux États-Unis. Le chocolat et la dimension artistique sont arrivés plus tard.
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Vous avez 75 millions de followers dans le monde, toutes plateformes confondues. Comment avez-vous réussi cet exploit ?
Je pense que j’ai contribué, avec de nombreux autres chefs hexagonaux, à promouvoir le savoir-faire français à l’international. Il est vrai que je suis le pâtissier le plus suivi dans le monde, je fais cette promotion avec beaucoup de ferveur et beaucoup d’intégrité pour partager toutes les facettes de notre savoir-faire. Ma fierté est de participer à cette transmission.
Comment maintient-on cette excellence à travers les réseaux sociaux ?
Il est très facile de se perdre dans le jeu des réseaux, où il est relativement simple de gagner en popularité avec quelques images… mais il manque le goût. Les réseaux sociaux sont un miroir numérique de la société, il est parfois difficile de discerner le bon grain de l’ivraie. Pour ma part, je respecte profondément ce que j’ai appris. J’y apporte ma touche personnelle en utilisant un peu moins de matières grasses, des sucres naturels, mais mon style consiste à rajouter des heures de travail sur le visuel. L’art du pâtissier est d’arriver à sublimer une fraise, déjà fantastique par elle-même, en essayant d’exprimer tout ce qu’elle a à offrir en la travaillant en crémeux, en mousse, en tuile. C’est cette complexité technique qui fait aussi l’excellence de la pâtisserie française.
Puisque vous voyagez énormément, avez-vous un souvenir marquant à nous raconter ?
Avant d’ouvrir mon école, la Pastry Academy, je me déplaçais dans une trentaine de pays par an. J’ai d’abord été impressionné par ce même désir partagé de gourmandise, quelles que soient nos origines, notre religion. C’est assez unique ! J’ai eu un feeling particulier pour les pays asiatiques, où il règne une telle rigueur d’exécution, un tel respect de la tradition française, qu’une fois nos techniques assimilées, leurs pâtissiers excellent en tout point.
Comment la pâtisserie s’inscrit-elle dans la gastronomie française ?
Il y a une quarantaine d’années, notre cuisine brillait dans le monde entier, aujourd’hui la pâtisserie sort de l’ombre et vient la détrôner. Les réseaux sociaux y ont contribué, car, même si je pense que les plats salés sont magnifiques, la pâtisserie possède une dimension artistique et visuelle supplémentaire. L’image qu’elle renvoie, les couleurs, l’esthétisme, l’a propulsée en première ligne.
Les réalisations d’Amaury Guichon sont à retrouver sur amauryguichon.com et sur son compte Instagram @amauryguichon.
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Photo de Une : Amaury Guichon
