À quel moment dans l’année commencez-vous à réfléchir à une création comme celle de Pâques ?
Julien Alvarez : Pour l’œuf comme pour toutes les créations liées aux événements festifs qui rythment notre calendrier, la réflexion débute un an à l’avance. Pendant la période de vente, on recueille les impressions, les commentaires, pour tirer un premier bilan. En parallèle, je regarde ce qui a été proposé par mes confrères et je tente de définir les tendances qui se sont dégagées sur les goûts, les couleurs, les formes.
Je prends aussi en compte les boutiques à l’étranger, car les clients n’ont pas forcément les mêmes attentes, et les équipes, le même matériel pour produire. Ensuite, tout s’accélère, car il faut être prêt six mois avant, notamment pour les présentations à la presse.
Combien de personnes sont-elles impliquées dans le processus de création ?
Au total, une dizaine interagissent. Notre équipe de création est composée de Johanne Casagrande, directrice de la création et de l’image, de Mélanie Carron à la direction générale et de Judith Ceccarelli à la direction marketing. Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’il s’agit d’un échange constant pour éviter au chef pâtissier que je suis de partir dans un délire insensé. Tout le monde travaille en même temps, les équipes de production vérifient que la création est duplicable pendant que Johanne s’assure que le processus de réalisation des packagings est en phase avec la création.
Pour cet œuf, ce sont les couleurs pastel qui dominent, alors que nombre de vos confrères partent sur des tons chocolatés. Pourquoi ce positionnement ?
Je ne sais pas si ce sont ces longs mois sans soleil, cette grisaille parisienne, cette pluie qui nous ont inspirés, mais nous avions tous envie de quelque chose de floral, de frais, de printanier. C’est pour cette raison que nous sommes partis sur le mimosa, qui a donné son nom à la collection.
Pensez-vous qu’un jour l’intelligence artificielle sera votre alliée pour imaginer les créations futures ?
Il faut vivre avec elle, comme on l’a fait il y a plusieurs décennies avec les sites internet ou, plus récemment, les réseaux sociaux, mais l’IA n’est pas encore prête à remplacer le pâtissier.
Pourquoi ?
Parce qu’elle n’a pas de sensibilité. Or, en pâtisserie, il en faut pour comprendre les goûts, les habitudes, les attentes de nos clients. Elle m’est utile pour me préparer au marathon en concoctant un plan d’entraînement. Elle m’est utile pour établir une fiche de poste dans l’entreprise, pour améliorer des aspects de la logistique ou pour définir un plan d’inventaire, mais, pour la création, elle est encore très limitée.
À date, elle ne peut pas réinventer la pâtisserie, réfléchir aux créations de demain. Elle reste fascinante quand il s’agit de penser à des formes de moules qui peuvent provoquer un déclic pour une création future, mais concernant la réflexion, le toucher, les sensations, les goûts et les échanges avec celles et ceux avec qui je travaille, je reste maître, et je souhaite bien garder la main. Peut-être que, demain, je ne serai plus utile, mais je crois que j’ai quelques années devant moi avant qu’elle ne me dépasse. En toute modestie !
Vous entamez votre cinquième année chez Ladurée. Quel bilan tirez-vous ?
Le premier satisfecit, c’est la gestion humaine. Quand j’ai été approché il y a un peu plus de quatre ans, je me suis dit que je ne saurai pas faire. Je sortais de Maisons comme The Peninsula Paris, le Café Pouchkine et Le Bristol, avec des équipes conséquentes mais restreintes. Chez Ladurée, c’est une autre dimension, en France et dans le monde. Mon rôle, c’est de réfléchir pendant que les équipes font. Je crois avoir réussi ce que je considérais comme un gros challenge.
Et sur le plan des créations, de quoi êtes-vous le plus fier ?
Les Eugénie (biscuits sans gluten, cœur tendre et enrobage de chocolat croquant), la tarte soufflée au chocolat et aux noisettes, la tarte à la vanille et au praliné de pécan, ainsi que les tartelettes au baklava. Mais il y a aussi des échecs. On pense à des choses, on croit qu’elles vont fonctionner, et ce n’est pas le cas. Ce n’est finalement pas si grave, ce ne sont que des gâteaux.
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Photo de Une : Julien Alvarez © Pierre Monetta
