Saka, le parfumeur du verre
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Une rue calme entre la place des Vosges et le Cirque d’Hiver, une enseigne discrète et, derrière la porte, un comptoir minuscule où Frédéric Paolini officie en costume diaphane et sourcils froncés. Parmi les comptoirs japonais à Paris, Saka est le contraire d’un bar m’as-tu-vu : aucun effet de manche, une clientèle feutrée, des décibels tout en délicatesse…
On y commande un cocktail à partir d’une humeur, d’un souvenir, d’un état d’âme, avant de se voir servir un breuvage composé comme un nez assemble un parfum. Le résultat tombe dans le verre avec la vivacité d’un haïku, tandis que la carte des sakés tient son rang, juste à côté.
Saka, 76 rue des Tournelles, 75003 Paris. barsaka.com
Stand Tora, le comptoir qui fait tanguer
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Petit dernier de la famille Kunitoraya, Stand Tora tient dans un mouchoir de poche – huit tabourets, un comptoir clair, et de grandes bouteilles trônant dans un seau à glace. Les bouchées y sont calibrées pour ne pas s’étouffer, la sélection de sakés est déclinée d’une voix fluette par une petite dame japonaise aux yeux rieurs, et la platine vinyle enchaîne des airs de jazz nappés d’une douce mélancolie.
Quant aux highballs, savant mélange de whisky et d’eau pétillante, ils sont d’une traîtrise charmante – parfaitement dosés en apparence, mais redoutables à partir du deuxième. Un paradis tokyoïte où faire escale avant d’aller dîner au 19, rue Saint-Roch, une rue plus loin, dont la cuisine est elle-même hérissée d’influences nipponnes. Parmi les comptoirs japonais de Paris, celui-ci est à ne surtout pas rater !
Stand Tora, 6 rue de la Sourdière, 75001 Paris. stand-tora.com
La Kushi Paris, la braise sous tension
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Dans une rue où l’on passe en essayant de fuir ce Marais transformé en galerie marchande, La Kushi condense à peine une dizaine de places, une cuisine ouverte, deux propriétaires japonais, et l’une des meilleures playlists d’acid jazz de la rive droite. Les yakitori sont marinés à l’ancienne, et le shiso skewer surprend même ceux qui faisaient semblant de s’y connaître.
Mais l’essentiel se niche dans une sélection de sakés ultrapointue, des shōchū enfin dignes d’être bus, dans une salle évoquant les izakaya de la rue Sanya à Tokyo, les salarymen en moins, quelques Parisiens avertis en plus. Étroitesse oblige, il sera plus sage de réserver en amont afin de ne pas se retrouver sur le carreau du Temple.
La Kushi Paris, 16 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris. yakitorilakushi.com
Mesures, le jazz en apesanteur
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Au beau milieu du Marais, Mesures s’inscrit dans le sillage des jazz kissa tokyoïtes – ces cafés où les salarymen viennent se graisser le toboggan au son d’un John Coltrane tout droit sorti de la collection vinyle du patron. La salle se dispense de toute ostentation : grandes baies, bois sombre, parquet clair, comptoir en marbre, et une bande-son du même métal pensée par Benoît de Bonnefamille, ex-directeur artistique du Très Particulier, devenu disquaire en chef de l’adresse.
Aux cocktails, Guillaume Castaignet, lui aussi passé par le même établissement, s’autorise une carte qui ne tombe jamais dans le cliché japonisant, tout en atteignant des sommets de sophistication : Alligator Boogaloo au saké Kitajima, bourbon, crème chou-fleur-vanille, beurre de coco à la truffe noire ; Scenery VII au saké Masumi Shiro White, artichaut, Berto Bianco et Bitter delle Sirene, Nikka Coffey Grain et shōchū au cœur d’artichaut, beurre au pollen d’abeille… Le tout dans une atmosphère ouatée, presque studieuse, qui oscille habilement entre bar et bistrot.
Mesures, 58 rue de Saintonge, 75003 Paris. @mesures.paris sur Instagram
Omasake @ 27/4 , le sanctuaire des puristes
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Le décor d’abord – minimaliste, d’une froideur presque métallique, comme si Courrèges avait relu l’Art déco depuis Tokyo. Puis la carte, qui tient en plusieurs pages : une cinquantaine de sakés au verre, des cocktails à base d’alcools japonais, et des sando signature pour ceux qui n’ont pas encore mangé. Tenu par un duo japonais qui prend tout très au sérieux, Omasake a décroché en 2024 son étoile Michelin sans bouger une oreille, ce que l’on interprétera comme la preuve irréfutable de son génie.
Le seul effet visible : il faut désormais s’y prendre à l’avance, et parfois consentir à patienter en cas de surbooking –, mais voilà bien le genre d’endroit où la défaillance est elle-même un argument. Une adresse de puristes parmi les comptoirs japonais de Paris, à deux pas de la grouillante rue Sainte-Anne.
Omasake @ 27/4, 27 rue du Quatre-Septembre, 75002 Paris. 27quatre.com
Lire aussi : Le goût du Japon à Paris
Photo de Une : Omasake @ 27/4 © DR
