Christophe Michalak, qu’est-ce qui fait la singularité de la pâtisserie française ?
Elle est unique, elle est au-delà de l’emblématique, elle a une typicité particulière. Pensez aux religieuses, aux millefeuilles, aux croissants, aux macarons. Pour moi, il n’y a qu’une pâtisserie, c’est la française ! Il est par exemple difficile de dire qu’une cuisine est plus forte qu’une autre, chaque pays a sa propre culture, sa propre typicité en termes de nourriture, mais il n’y a qu’une seule pâtisserie, la française, qui s’appuie sur des bases séculaires.
Preuve en est le nombre de chefs japonais venus se former en France à partir des années 1970. De retour dans leur pays, ils se sont réapproprié leur terroir – il est courant de trouver des monts-blancs marron-yuzu ou encore des choux et des religieuses au sucre noir d’Okinawa –, mais ils ont conservé les bases de la pâtisserie française.
Qu’est-ce qui distingue la pâtisserie française des autres ?
La boulangerie-pâtisserie fait partie des trois commerces essentiels en France, avec le bartabac et les pharmacies. Chez nous, un repas se termine toujours par une touche sucrée, et souvent un gâteau. De la même façon, le café du matin ne va pas sans son croissant. Notre culture est viscéralement ancrée l’univers du sucré, tout est prétexte à en manger.
Aux États-Unis, par exemple, les brownies ont un côté plus rustique, moins technique qu’un millefeuille, les Américains possèdent un autre répertoire. En France, l’apprentissage est différent, et très long. En outre, nous avons cet « esprit » Escoffier, l’esprit brigade, une énorme rigueur, une technicité particulière, un savoir-faire… C’est une sacrée richesse. Quand on devient pâtissier en France, c’est par amour du métier !
Comment la pâtisserie française a-t-elle évolué au fil des années tout en préservant son excellence ?
Elle a su évoluer grâce à des chefs emblématiques comme Gaston Lenôtre ou Yves Thuriès, mais aussi Pierre Hermé. On ne compte plus les chefs pâtissiers français hyper talentueux, toutes générations confondues, qui ont su développer et imposer leur style. Auparavant, on était davantage axé sur les MOF et les champions du monde de pâtisserie pour apporter une plus-value au métier.
Aujourd’hui, les réseaux sociaux boostent l’image de notre profession. Je pense notamment à Cédric Grolet, précurseur avec son univers de fruits et de fleurs, ou encore à Amaury Guichon, qui a remis au goût du jour l’effet des pièces monumentales, notamment avec ses sculptures en chocolat. On parle aussi beaucoup des ingrédients de qualité, mais c’est du marketing, il est évident que, pour faire de bons gâteaux, il faut de bons produits.
Et puis, il y a cette mode du moins gras, du moins sucré ; alors oui, les recettes évoluent avec leur temps, mais il faut garder en tête que la pâtisserie reste liée au plaisir avant tout, et la base même de la pâtisserie, ça reste de la crème, du beurre, de la farine et du sucre !
Pouvez-vous partager une anecdote ou une expérience qui illustre l’excellence de la pâtisserie française ?
Être convié au bout du monde afin de réaliser une pièce montée pour un mariage ou une cérémonie prouve le rayonnement et la singularité de la pâtisserie française.
Quel est le rôle de la pâtisserie française dans la promotion de notre gastronomie à l’échelle mondiale ?
Avant, quand on parlait de gastronomie, on pensait cuisine, vins et fromages. La pâtisserie restait à part, dans l’ombre. Aujourd’hui, elle est partout, on en parle tout le temps, nous vivons son âge d’or. À ce titre, elle fait désormais partie de la gastronomie française. On passe la main, la transmission des savoir-faire est la clé de notre métier et permet de préserver notre excellence.
Je m’évertue aussi à dire que si les réseaux sociaux ont donné à la pâtisserie une image plus sexy, les vidéos ne retranscrivent pas le goût et font parfois oublier d’où viennent les recettes. Il faut que les jeunes comprennent que nous les recevons toutes en héritage. On a trop tendance à l’oublier.
christophemichalak.com et @christophe_michalak
Lire aussi : Amaury Guichon, la relève de la pâtisserie française
Photo de Une : Christophe Michalak (c) Stéphane de Bourgies
