S’ils ne s’étaient jamais rencontrés avant, leurs métiers les rapprochent indubitablement. Christophe Pelé et Jean-Michel Duriez composent des bouquets d’arômes, bousculent nos émotions et gravent à leur manière un souvenir dans nos esprits. Deux univers réunis par un vocabulaire commun – accord, arôme, bouquet, effluve, expression, glaçage, infusion, jus… – mais aussi des ingrédients que le chef et le nez se partagent – safran, thym, vanille, agrumes, épices… –, deux créateurs à la recherche de notes fumées, boisées, fraîches ou piquantes.
Si le premier manie l’art de la table pour sublimer son travail, le second glisse ses jus dans des flacons ouvragés. Dans le salon du Clarence s’entame ainsi une conversation joyeuse, teintée de curiosité et ponctuée de mille odeurs, avec deux hommes inspirés et inspirants.
Vous vous rencontrez pour la première fois. Comment imaginez-vous cette rencontre ?
Christophe Pelé : Ce qui m’intéresse dans ces conversations avec d’autres univers que le mien, ce n’est pas tant la notoriété de celui ou de celle que je rencontre mais l’Homme, sa façon de penser, d’aborder son métier. Les rencontres sont mon moteur. Je suis donc curieux de découvrir l’approche du parfumeur, d’autant que je n’ai jamais été amené à travailler mon odorat.
Jean-Michel Duriez : Nous avons en commun la combinaison d’ingrédients, mais le métier de cuisinier est à mes yeux plus technique que le mien. Je me définis souvent comme un mélangeur. Dans les métiers de la gastronomie, l’utilisation du nez n’est pas un premier critère pour faire un bon plat ou une bonne pâtisserie, je suis donc ravi de pouvoir découvrir le mode de pensée de Christophe Pelé.
Comment définissez-vous vos métiers respectifs ?
CP : Je suis un instinctif. J’utilise bien évidemment l’odorat mais de façon innée, je n’ai jamais réellement développé cette faculté de sentir. Pourtant, je ne rentre pas en cuisine avec les yeux mais avec le nez ! Je suis captivé par les odeurs et les sons. Je n’analyse pas, je suis simplement dans mon élément.
JMD : Le langage autour des odeurs n’est pas quelque chose de familier au quotidien. On ne sait pas spontanément décrire une odeur, sauf si l’on exerce mon métier. Le langage des parfums s’apprend. Quand on se prête à l’exercice pour la première fois, l’important est de ne pas se limiter et d’exprimer son ressenti, ses émotions. Il faut laisser parler sa mémoire, ses souvenirs.
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Quelle est la place des parfums dans vos métiers ?
CP : Ce sont plutôt des odeurs. Ce sont elles qui vont accompagner la création et attiser la curiosité de celui qui est à table. C’est la première rencontre avec le plat. On s’est tous construits des repères, des souvenirs d’odeurs, ce sont elles qui vont amener la personne à être rassurée, intriguée ou repoussée par un plat, à être dans l’émotion.
JMD : Dans mon métier de parfumeur, ce qui est trop nouveau dérange. Nous avons donc une certaine prudence en matière de création. Nous répondons à une demande, une commande, nous devons être créatifs en respectant un cadre défini ! Lorsque je compose un parfum, je cherche finalement à recréer des souvenirs. Quand le souvenir est réveillé par une odeur, il devient une émotion.
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En quoi vos démarches sont-elles similaires ?
CP : Ma cuisine est très spontanée. Je l’imagine en fonction des saisons et des ingrédients à ma disposition. Ce sont les matières premières qui orientent ma créativité. Je fais des essais en direct, une première assiette, une seconde, parfois une troisième. Si l’une d’elles m’ennuie, je la retravaille, jusqu’à trouver celle qui m’emmène. Je travaille aussi dans un cadre, et c’est lui qui me donne ma liberté d’expression. Les émotions entrent en jeu. Le palais a cette richesse qui fera que chacun aura un ressenti différent. Une sensibilité particulière à une note plutôt qu’à une autre. C’est fabuleux !
JMD : Mon approche part aussi d’ingrédients naturels ou de synthèse que je vais assembler selon ma vision pour créer un parfum qui me plaira et répondra à une demande précise. Je me fais une idée de ce que je veux, puis j’assemble pour arriver au résultat final. Et, comme pour un plat, chacun ressentira le parfum à sa façon, selon sa propre sensibilité, selon ses souvenirs et son disque dur.
Vous avez en commun les notes de vos créations : tête, cœur, fond, pour le parfumeur ; attaque, cœur, longueur, pour le cuisinier. Réfléchissez-vous ainsi pour vos créations ?
CP : Ce que j’essaie de faire, c’est de monter en puissance progressivement tout au long du menu. On débute généralement sans trop de notes d’attaque, en restant sur la surface. Puis le menu évolue et monte crescendo en termes de goûts pour aller plus loin.
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JMD : Avec l’odorat, tout s’entrecroise. Généralement, on sent un parfum dans sa globalité, on l’aime ou on ne l’aime pas, mais peu nombreux sont ceux qui en décryptent les notes.
Comment orchestrez-vous vos créations ?
CP : En ce moment nous avons une entrée de Saint-Jacques crues. Pour travailler sur sa douceur et sa finesse, j’ajoute une quenelle de crème crue qui accentue le côté gras et une prune umeboshi pour créer un contraste qui emmène sur l’acidité et le salé. Elle est servie avec des épinards grillés choisis pour leur texture et leur saveur. Tout est une question d’équilibre et de contrastes. Je cherche à apporter du relief à chacun de mes plats.
JMD : Les chefs orchestrent des goûts et des textures, nous, parfumeurs, nous orchestrons des odeurs, mais tout vient en même temps. Je m’explique : dans un plat, on peut décomposer ce que l’on mange ; dans un parfum, on ne peut pas désassembler les ingrédients, même si l’on parle aussi de textures, de velouté, d’aspect rêche ou rugueux. Finalement, dans un parfum, tout est aussi question d’équilibre.
Ce rendez-vous aura-t-il un impact sur vos prochaines créations ?
CP : Sans aucun doute. Le fait d’avoir travaillé mon odorat, de m’avoir fait sentir des odeurs que je ne connaissais pas a touché ma sensibilité. J’irai en cuisine avec un nez plus ouvert, cela aura un impact sur ma création. Pas de manière instantanée… cela va décanter et s’inscrire dans un futur plat ou un prochain dessert, c’est certain. Rendez-vous est pris !
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Photo de Une : Christophe Pelé et Jean-Michel Duriez
