Parmi les dernières éclosions à Lyon, L’Atelier des Augustins est sans conteste notre coup de cœur. Après de longs mois de travaux, tant dans le bâti que dans les assiettes, le restaurant a rouvert ses portes fin 2023. Un éveil assuré d’une main de maître par le chef Nicolas Guilloton, avec en ligne de conduite le terroir présent dans un rayon de 200 km autour de Lyon ; démarche récompensée d’une première étoile en 2024 juste avant son dixième anniversaire.
Le restaurant lui-même rend hommage à ce patrimoine. La salle où l’on s’installe représente la vallée du Rhône, avec deux zones significatives : d’un côté les Alpes, ambiance ronde et organique ; de l’autre l’Auvergne et sa douceur pierreuse. On s’enfonce dans des banquettes arrondies, formant des îlots d’intimité.
Lorsque le serveur vient à votre rencontre, ce n’est pas pour vous tendre le menu. Ici, le chef tient particulièrement à la surprise, tant et si bien qu’il nous a demandé de garder le secret sur nos plats ! Que ce soit le déjeuner en trois services ou le dîner en six, la discrétion règne.
Une surprise à chaque bouchée
Mais puisque chaque assiette change toutes les trois semaines, liée aux saisons courtes des produits, nous vous faisons part de quelques confidences. Jeu de saveurs et de textures, le menu surprise touchera votre corde sensible et restera dans l’originalité jusque dans les assiettes sucrées. Les papilles s’ouvrent dès les prémices du repas, avec un beurre monté à la rose et à la betterave sur un généreux pain au levain.
Parmi les différentes étapes de cette farandole de saveurs, le céleri cuit en croûte de sel (qui rappelle le traditionnel saucisson brioché lyonnais), accompagné d’un beurre blanc au citron caviar et saké kasu, et l’agneau qui allie terre et lac avec de la carpe, de la purée d’amandes et des champignons, nous ont particulièrement désarçonnés – tout comme le dessert à la carotte, mais nous vous laissons la surprise. « Ce qui fait la réussite d’un plat, c’est le fait que chaque bouchée doit être différente », évoque le chef en fin de repas. Pari réussi.
Carte : déjeuner en trois services à 45 €, dîner en six services à 95 €.
Photo de Une : © Matthieu Cellard
