Côté textures, on perd la boule. Cette année, le moelleux s’impose ! Cornets de glaces ou de sorbets à l’italienne ultra-onctueux font leur apparition chez Thierry Keiflin, artisan chocolatier à Boulogne-Billancourt, avec des parfums qui changent chaque semaine. Notre cœur balance entre les volutes de la glace au cassis et celles au praliné noisette.
On fond aussi pour les petits pots de glaces turbinées minute servies à la spatule et recouvertes d’une fine plaque de chocolat noir façon stracciatella pour le contraste de textures, clin d’œil au savoir-faire de la Maison Marcolini. Mention spéciale pour la pistache aux notes miellées et l’exceptionnelle vanille.
Saveurs orientales
Et parce que chaque pays a ses traditions, les amateurs de glaces crémeuses aux formes improbables se laissent séduire par la Spitak arménienne chez Mantchouk, boutique à manger de la famille Petrossian. L’emballage papier fait penser de prime abord à une plaquette de beurre où se cache en fait une crème glacée onctueuse au lait, à la rose ou à la pistache, facile à manger.
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« Nous avons voulu recréer l’ambiance d’Erevan où, les soirs d’été, les familles savourent ces crèmes glacées », explique Noémie Terzian, directrice du développement de Mantchouk. Toujours dans l’esprit voyage, on brise la glace avec les textures à effet neige des granités-neige de Jade Genin, nouvellement installée avenue de l’Opéra. Évocation du kakigōri japonais, sans arômes ni sirops, on aime ces glaces évanescentes au chocolat, à l’amande ou encore au shiso pourpre infusé dans un pressé de citrons jaune et vert, râpés minute très finement.
Retour en enfance
Quant à la collab la plus hype de l’été à retrouver partout en France, elle associe Häagen-Dazs au meilleur pâtissier du monde, Pierre Hermé, pour une collection de trois crèmes glacées outrageusement gourmandes – double ganache chocolat, citron-yuzu, fraise-coulis de framboise – où le cookie dough et le beurre de cacahuète laissent place à de savoureux morceaux de biscuits macarons.
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En descendant vers le Sud, impossible de passer à côté des glaces bonbons. Si les enfants se jettent toujours sur le goût chewing-gum, les parents se laissent tenter par les glaces artisanales enrichies de bonbons. « Nous ajoutons à nos glaces maison des fraises Tagada dans la crème glacée à la fraise, des Dragibus pour celle à l’orange et des M&M’s dans la glace caramel. C’est un retour en enfance », s’enthousiasme Frédéric Fenocchio, glacier à Nice. Harry Teneketzian, chez Barbarac à Saint-Tropez, lance pour sa part une alléchante glace au pop-corn, marbrée de caramel, de quoi se régaler avant de se faire une toile en plein air.
Pour trinquer à la fraîche
Mais le hit de l’été, ce sont les cocktails glacés. Si les versions classiques de piña colada ou de mojito sont toujours d’actualité, les propositions s’encanaillent. « Aujourd’hui, nous devons nous diversifier, et les glaciers s’essaient de plus en plus aux cocktails. Je présente cette année un cocktail cinq fruits sans alcool avec fraise, mangue, fruit de la passion, citron vert et kiwi, mais aussi une crème glacée légèrement assaisonnée au safran avec des cubes d’ananas confit parfumé au kirsch », explique Bruno Aim, président de la confédération des glaciers.
Carrément cocktails, on fond pour l’Abrisco (sorbet abricot, pisco, absinthe et St-Germain relevé d’un bitter d’orange), Un jardin à Beyrouth (sorbet fraise, sorbet rose, vodka infusée à l’arak, bitter de fenouil) ou encore Rhum Orient (emblématique glace atcha fleur de lait et fleur d’oranger, recouverte de pistaches ou de cheveux d’ange, crème glacée au café bio et rhums jamaïcains) imaginés par Bältis en collaboration avec le bar à cocktails Kissproof. Les boules de glaces sont servies à même la boisson dans un accord pensé avec brio. Des cocktails à emporter qui bousculent et permettent de trinquer avec son voisin !
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De son côté Frédéric Fenocchio propose des parfums qui, à eux seuls, évoquent les plages paradisiaques du bout du monde « Les Mexicains adorent le sorbet cactus, un goût indéfinissable aux notes d’eucalyptus et de verveine, parfait en association avec le citron ou la passion. » L’avocat en version crème glacée sucrée opère son effet. Tout droit inspiré des plages de Copacabana, il se marie à la noisette ou au yaourt dans une combinaison rappelant les milk-shakes. Quant à la glace à l’olive noire de Nice, elle n’est pas sans faire penser au Martini-dry. Avec ou sans alcool, les cocktails n’ont pas fini de secouer cet été !
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Photo de Une : Géraldine Martens
