Parmi la nouvelle garde de cuisiniers de talent, le chef dacquois à l’accent chantant, aux yeux pétillants et un brin espiègle, aime par-dessus tout les bons produits de son Sud-Ouest natal et les plaisirs de la table, surtout s’il peut les partager avec ses copains.
Mais aujourd’hui, c’est avec Olivia qu’il mettra la main à la pâte dans les cuisines de sa boulangerie-restaurant B.O.U.L.O.M.. Des produits de saison, bien sûr, sélectionnés avec soin chez ses amis producteurs et dans le jardin potager de ses parents dans les Landes.
Au menu, des huîtres accompagnées d’un gazpacho inattendu au kiwi, concombre et avocat et du bon pain réalisé à partir de blés anciens bios. En plat, du canard, forcément. « C’est un incontournable pour moi, une réminiscence de mon enfance, mon plat préféré », raconte le chef, qui le cuisine en pâté en croûte, avec foie gras et magret pour la circonstance.
Pour terminer le repas, une tarte à la clémentine et aux noisettes à partager en famille. Entre franche rigolade et moment de concentration intense, Olivia et Julien vous ont concocté ce repas festif. Désormais, plus besoin d’être une flèche en cuisine, Julien débarque à la maison !
Et comme on est sympa, on vous laisse les fiches recettes. Aux fourneaux !
Son entrée
Huîtres et gazpacho de kiwi, concombre et avocat
Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Temps de repos : 2h pour la marinade
Pour les coquillages : 24 huîtres
Pour le gazpacho :
• 250 g de kiwi
• 50 d’avocat
• 25 de concombre
• 3 feuilles de céleri (vert)
• 12 g d’oignons nouveaux
• 2 g de coriandre
• 5 g de gingembre frais
• 2 g de wasabi
• 4 gouttes de tabasco
• 3 g de sel
• 3 g de sucre
• 2 g d’ail blanchi
• 25 g d’huile d’olive
• 110 g d’eau
• 1/4 zeste de citron vert
La recette
Mélangez tous les ingrédients dans un récipient et laissez reposer deux heures. Puis mixez et passez au chinois. Videz les huîtres et réservez. Dans la coquille, versez le gazpacho à moitié de la coquille puis déposez l’huître.
Avant de servir, ajoutez des croutons de pain grillé, des lamelles de jambon cru revenues à la poêle et du piment d’Espelette.
Son plat
Pâté en croûte chaud 100% canard
Pour 6-8 personnes
Préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1h10
Pour la pâte brisée au canard :
• 200 g de farine
• 80 g de graisse de foie de canard
• 1 œuf
• 20 g d’eau
• 10 g de sel
• 6 g de sucre
• 3 g de maniguette (poivre de Guinée)
Pour la farce :
• 500 g de cuisse de canard hachée froide
• 150 g de foie de volaille coupé en dés
• 400 g de confit de canard coupé en dés
• 2 œufs
• 1⁄2 botte de persil
• 30 g de confiture d’agrumes
• 65 g de mie d’un vieux pain de campagne taillé en 5 mm x 5 mm
• 40 g d’armagnac
• 350 g d’oignons ciselés
• 35 g d’ail haché frais
• 35 g de graisse de canard
• 1 feuille de laurier
• 2 g de piment d’Espelette
• 5 g de poivre
• 35 g de sel
• 2 g de thym
• 1 g de muscade
• 60 g de vin blanc
Pour la viande :
• 150 g de foie gras de canard mi-cuit
• 1 pièce de magret sans la peau
La recette
Mélangez tous les ingrédients pour la farce et les aromates dans un cul de poule, puis faites cuire 20 minutes et déglacer au vin blanc. Réservez au frais.
Étalez la pâte afin d’en faire un rectangle d’1/2 cm d’épaisseur, puis déposez au centre 1 cm de farce. Déposez dessus des bâtons de magret et de foie gras, puis recouvrir de farce. Déposez un rectangle de pâte par-dessus, dorez avec un jaune d’œuf, introduisez 2 cheminées et faites cuire à 210 °C pendant 10 minutes, puis 40 min à 160 °C.
Son dessert
Tarte clémentine amandine
Pour 6-8 personnes
Préparation : 30 min
Temps de repos : 15 min
Temps de cuisson : 1 h
Pour les fruits : 1 kg de clémentines
Pour l’amandine :
• 2 œufs
• 100 g de beurre fondu
• 100 g de poudre de noisette
• 50 g de farine
• 100 g de sucre roux
• 10 g de Grand Marnier
Pour la pâte sucrée vanillée :
• 250 g de farine T55
• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• Une pincée de sel fin
• Une gousse de vanille en poudre
• 1 œuf entier
La recette
Coupez d’abord la moitié des clémentines en rondelles avec la peau. Épluchez le reste et coupez-les en rondelles.
Mélanger ensuite les ingrédients de l’amandine et réserver.
Pendant ce temps, dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger tous les ingrédients puis incorporer l’œuf petit à petit. Une fois que la pâte est homogène, sortez-la de la cuve et malaxer légèrement. Déposez-la sur une plaque de 40 x 60 cm et réservez 15 min au réfrigérateur. Puis étalez finement la pâte sur 5 mm, ajouter une fine couche d’amandine (5 mm) et disposer les rondelles de clémentines avec la peau.
Enfournez 1 h à 180°. Avant de servir, ajouter les rondelles de clémentines à vif et quelques noisettes torréfiées.
B.O.U.L.O.M. – la BOULangerie où l’On Mange – a ouvert en 2018 pour être à la fois une boulangerie et un restaurant dans l’arrière-salle. On s’installe sur d’immenses tables en bois, façon maison d’hôtes et on se régale d’un buffet à volonté dont les plats mijotent au four jusqu’au service.
Pendant la fermeture des restaurants, les plats sont disponibles à emporter à la boulangerie : burger landais, burger basque, ribs de veau, bœuf bourguignon. Pour poursuivre l’expérience, on se plonge dans le dernier livre de Julien Duboué 1 plat / 3 repas pour toute la famille (éditions Larousse). Une cuisine du quotidien avec le partage de 60 recettes inspirées et faciles pour bien manger en famille.
B.O.U.L.O.M., 181 rue Ordener, 75018 Paris. boulom.net.
