Cent quarante. Pas cent trente-neuf, pas cent quarante et un. Ce chiffre, Mallory Gabsi le porte comme une obsession de cuisinier, et depuis le 27 juin, comme une enseigne lumineuse rue des Petits Carreaux à Paris. Bienvenue à 140 degrés, le fritkot qui vient de poser ses cornets brûlants en plein Montorgueil.
Tout part d’une remarque, lancée en pleine épreuve de Top Chef en 2020 : le chef Christophe Hardiquest rappelle à Malou que l’huile doit chauffer à 140 degrés, pas 130. Le détail ne le quittera plus. Quelques semaines plus tard, lors de la Guerre des Restos, il imagine avec Adrien Cachot un concept de street-food façon fritkot belge, point de départ de cette cuisson fétiche. Le projet prend d’abord vie sur une péniche éphémère, puis à Bruxelles en 2021. Cinq ans plus tard, il traverse la frontière et s’installe dans la capitale de la gastronomie.
Lire aussi : Les bonnes adresses de Stéphane Rotenberg
La friteuse, pièce maîtresse dà 140 degrés
Voir cette publication sur Instagram
Ici, la pomme de terre Agria, sourcée dans les Hauts-de-France, subit une double cuisson jusqu’au croustillant parfait. Autour d’elle gravitent croquettes aux crevettes grises, burger double bœuf-double cheddar, fricadelle et mitraillette généreusement garnie d’entrecôte saignante, béarnaise maison et comté 36 mois. Mais la vraie star reste discrète : la sauce Andalouse, non piquante, cache un filet de miel d’apiculteurs belges relevé d’une pointe de harissa, clin d’œil à la Tunisie de son grand-père.
Côté décor, les architectes Emma Collet et Thomas Diettert jouent la carte du bistrot populaire revisité : faïences brillantes, formica, petits carreaux façon années 60 et comptoir en lave émaillée jaune, tourné vers la friteuse, qui est elle érigée en pièce maîtresse.
De Bruxelles à Ixelles, de la demi-finale de Top Chef à l’étoile Michelin décrochée en un temps record, Mallory Gabsi n’a jamais quitté sa cuisson fétiche des yeux. À Paris, cet été, elle a enfin trouvé son adresse.
140°, 6 rue des Petits Carreaux, 75002 Paris. @140degres sur Instagram.
Lire aussi : Marc Veyrat & Mallory Gabsi, l’alchimie des sommets
Photo de Une : © Ismael Ahmadoun / BlackCod
