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140 degrés

140°, le fritkot belge de Mallory Gabsi débarque à Paris

Après Bruxelles, le chef étoilé belge installe sa friteuse rue des Petits Carreaux, dans le 2e arrondissement de Paris. Retour sur l’histoire d’un concept né sur le tournage de Top Chef, qui nous fait déjà frémir les papilles.

Gabriel Martin

Cent quarante. Pas cent trente-neuf, pas cent quarante et un. Ce chiffre, Mallory Gabsi le porte comme une obsession de cuisinier, et depuis le 27 juin, comme une enseigne lumineuse rue des Petits Carreaux à Paris. Bienvenue à 140 degrés, le fritkot qui vient de poser ses cornets brûlants en plein Montorgueil.

Tout part d’une remarque, lancée en pleine épreuve de Top Chef en 2020 : le chef Christophe Hardiquest rappelle à Malou que l’huile doit chauffer à 140 degrés, pas 130. Le détail ne le quittera plus. Quelques semaines plus tard, lors de la Guerre des Restos, il imagine avec Adrien Cachot un concept de street-food façon fritkot belge, point de départ de cette cuisson fétiche. Le projet prend d’abord vie sur une péniche éphémère, puis à Bruxelles en 2021. Cinq ans plus tard, il traverse la frontière et s’installe dans la capitale de la gastronomie.

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La friteuse, pièce maîtresse dà 140 degrés

 

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Ici, la pomme de terre Agria, sourcée dans les Hauts-de-France, subit une double cuisson jusqu’au croustillant parfait. Autour d’elle gravitent croquettes aux crevettes grises, burger double bœuf-double cheddar, fricadelle et mitraillette généreusement garnie d’entrecôte saignante, béarnaise maison et comté 36 mois. Mais la vraie star reste discrète : la sauce Andalouse, non piquante, cache un filet de miel d’apiculteurs belges relevé d’une pointe de harissa, clin d’œil à la Tunisie de son grand-père.

Côté décor, les architectes Emma Collet et Thomas Diettert jouent la carte du bistrot populaire revisité : faïences brillantes, formica, petits carreaux façon années 60 et comptoir en lave émaillée jaune, tourné vers la friteuse, qui est elle érigée en pièce maîtresse.

De Bruxelles à Ixelles, de la demi-finale de Top Chef à l’étoile Michelin décrochée en un temps record, Mallory Gabsi n’a jamais quitté sa cuisson fétiche des yeux. À Paris, cet été, elle a enfin trouvé son adresse.

140°, 6 rue des Petits Carreaux, 75002 Paris. @140degres sur Instagram.

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Photo de Une : © Ismael Ahmadoun / BlackCod

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