Cuisinier dans l’âme, Grégory Coutanceau est un chef d’entreprise amoureux de son territoire. Avec quatre restaurants, une école de cuisine et une activité de traiteur, il fait rayonner savoir-faire et produits de sa région.
« Les produits de mon territoire sont le fil rouge de mes établissements. Chaque lieu se doit d’en être l’ambassadeur, Les Flots pour le poisson ; Bon Temps avec sa cuisine de brasserie, notamment autour des abats ; Vivre avec sa cuisine à l’ancienne au feu de bois et sa carte de vins en biodynamie et écoresponsables », détaille le Charentais. Sa dernière acquisition en 2021, Au Marquis de Terme, est un restaurant niché au cœur du vignoble de Margaux, en Gironde.
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Le vin y règne en maître et son ouverture complète l’offre d’œnotourisme du Château Marquis de Terme. La carte se fait lieu de rencontre entre le terroir maritime de La Rochelle et celui viticole et agricole de la région bordelaise. Les poissons viennent du port de la Cotinière, sur l’île d’Oléron ; les asperges et les fraises – qu’il aime associer en été à des tomates et des olives confites au sucre – de Saint-Laurent-Médoc.
Créer une économie circulaire
Avec plus de 95 % d’ingrédients sélectionnés en France, Grégory Coutanceau place les producteurs au centre de ses assiettes, se faisant un devoir d’aller les débusquer.
« La RSE est devenue tendance. De mon côté, je cherche à être plus vertueux et à créer une économie circulaire. Je suis engagé auprès d’Ethic Ocean en tant que chef référent pour préserver la faune marine. Vous ne verrez jamais de bar à la carte entre janvier et avril ; de moules en hiver ou de coquille Saint-Jacques en été. L’action la plus importante est de veiller à la saisonnalité et à la sélection des produits ; que je choisis autour de chez moi le plus souvent possible. »
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Pour les vins, sa démarche est similaire. Avec une somptueuse cave de vieillissement de plus de 35 000 bouteilles et des vins exclusivement français sur la table du Marquis de Terme, Grégory Coutanceau se plaît aussi à faire découvrir la richesse du vignoble français. Happy hours en vue !
Château Marquis de Terme, 3 route de Rauzan, 33460 Margaux-Cantenac. chateau-marquis-de-terme.com
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Trois questions à Grégory Coutanceau
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Votre ingrédient préféré ?
Difficile de choisir, mais je dirai la coquille Saint-Jacques. C’est un produit de bord de mer, car elle doit être d’une fraîcheur extrême. J’aime la travailler en carpaccio avec un beurre de truffe noire ou simplement avec une vinaigrette citronnée, du sel et du piment d’Espelette.
Une bouteille à partager ?
Celles que je partage avec mes amis : un Chante Coucou (Côtes-du-Marmandais) du Domaine Elian Da Ros ou un vin du Domaine de la Bongran Viré Clessé de monsieur Thévenet. Et, bien sûr, un Château Marquis de Terme !
Votre meilleure façon de contribuer à la protection de la planète ?
La démarche environnementale doit être enrichissante et non vécue comme punitive. Pour un restaurateur, le plus gros enjeu reste les ingrédients et leur sourcing. Il faut arriver à mettre en place une économie circulaire pour favoriser les affaires de proximité, préserver les emplois dans la région ainsi que les savoir-faire. Cela contribue aussi à diminuer notre empreinte carbone.
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Article initialement publié le 6 juillet 2022, mis à jour le 5 avril 2024.
