Christopher Coutanceau doit tout à la mer et il le lui rend bien. Le chef triplement étoilé, né et installé à La Rochelle, a décidé de combattre pour elle. Il ne se résigne pas au déclin des ressources provoqué par l’essor de la pêche industrielle. Une tendance inquiétante que la période du confinement n’a pas stoppé. « Certes la petite pêche artisanale, mais qui est responsable, n’est pas trop sortie, explique-t-il. Mais je peux vous dire en revanche que de nombreux grands bateaux sont partis pêcher les bars en pleine période de reproduction ».
Depuis plusieurs années, ce membre de la famille Relais & Châteaux se mobilise avec ses collègues, dont son aîné le chef Olivier Roellinger à Cancale, pour une approche plus raisonnable de la collecte de poissons. En janvier 2019, le guide Michelin l’a récompensé en lui décernant le prix de la gastronomie durable. Cette action collective des grands chefs français commence-t-elle à porter ses fruits ? Insuffisamment selon lui.
« Prenez l’exemple de la pêche électrique. En France nous avons réussi à la faire interdire, mais les flottes néerlandaises ont le droit de venir pêcher dans nos eaux avec cette méthode pour encore deux ans, regrette-t-il. C’est une histoire sans fin car cela leur laisse le temps de développer de nouvelles techniques qui seront tout aussi meurtrières. »
« Tout déchet que l’on balance sur la terre finit un jour dans la mer »
Il fustige également les retours en arrière des hommes et femmes politiques, pointant par exemple l’autorisation récemment accordée par le gouvernement français d’utiliser à nouveau les insecticides dans la culture des betteraves. « C’est ce qui tue les abeilles et crame nos nappes phréatiques, s’alarme-t-il. Et cela finit dans la mer. La maladie de la moule après la sortie du confinement s’explique comme cela. D’une façon générale, tout déchet que l’on balance sur la terre, à commencer par les masques, finit un jour dans la mer. »
Ce diagnostic refroidissant laisse toutefois un peu de place à l’espoir. « Il faut espérer car autrement on arrêterait de se battre, souligne-t-il. Je pense que ce sera le combat de toute une vie de toute façon. La bonne nouvelle, c’est que les nouvelles générations de pécheurs sont assez sensibles à ces sujets. »
Christopher Coutanceau ne se contente pas de déclarations engagées, il agit au quotidien dans l’exercice de son métier. « Nous faisons d’abord goûter de nouvelles espèces, dites peu nobles, aux clients, assure le chef rochelais. Nous demandons aussi à nos pêcheurs artisans de ramener des poissons qui ne sont pas pêchés comme la vive ou le tacot. Les gens ne les connaissent pas mais ils sont exceptionnels. Comme dans le cochon, tout est bon dans le poisson ! Enfin, la mer a des saisons que nous respectons. L’hiver, on ne travaille pas le bar, car c’est sa période de reproduction. »
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Agir, combat après combat
Déjà exemplaire dans sa pratique, il ne veut pas s’endormir sur ses lauriers. « Après la pêche électrique, nous nous battons maintenant contre le massacre des dauphins, il faut agir combat après combat. Cela prend plusieurs années d’obtenir des résultats. »
De nombreux collègues l’accompagnent dans cette démarche responsable, mais pas tous. « Je ne connais pas toutes les tables de France mais je pense qu’il y a encore du boulot pour certains, pointe-t-il en prenant l’exemple des desserts de Noël qui utilisent souvent des fruits d’été. On ne fait pas de vin quand le raisin n’est pas mûr. »
Qu’attend-il des pouvoirs publics ? « Notre pays a un rôle à jouer, avance-t-il. Pour ouvrir un salon de coiffure, il faut un bac professionnel de coiffure. Ce serait bien de donner le droit d’ouvrir un restaurant aux seuls détenteurs d’un diplôme de restauration. Ils seront mieux calés sur les saisonnalités marines et terrestres qu’un ancien architecte ou un ancien maçon. Il y a très peu de vrais professionnels en France. »
Transmettre les bonnes pratiques
La crise sanitaire a sans doute joué un rôle positif dans cette prise de conscience. « On avance, se félicite-t-il. Mais pas assez vite. Regardez ce qui se passe aux Galapagos, une zone marine encore florissante. La Chine y a envoyé une armada de 200 bateaux de 200 mètres de long, capables de pêcher 200 tonnes par jour. Les ressources vont vite s’épuiser. »
Le secret de cet engagement pour la planète ? L’éducation familiale. « Avec mon père, deux étoiles au Michelin, j’ai appris à bien manger. Mais c’est avec mon grand-père que la révélation est arrivée : il remettait à l’eau certains poissons que nous avions pêché ensemble. Soit parce que nous en avions assez pour couvrir nos besoins, soit parce que certains étaient trop petits et qu’il fallait les laisser grandir. C’est avec lui également que j’ai appris la saisonnalité des espèces, comme le merlan qui est un poisson d’hiver. Le palais commence à se faire dès l’âge d’un an. Très tôt, il faut donc s’habituer au bon, à la saison et aussi à ne rien gâcher. »
Place désormais à la formation pour essaimer les bonnes pratiques. Lui qui est passé chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, chez Ferran Adrià en Catalogne ou chez Joël Robuchon à Paris, accueille à son tour à bras ouverts les jeunes pousses de la cuisine. « Ce qui leur plaît dans notre maison, c’est qu’ils y découvrent des espèces de poisson qu’ils ne connaissent pas, assure-t-il. Le travail des arêtes, des têtes, des foies, c’est intéressant d’apprendre tout ça. » À l’école de Christopher Coutanceau, la pêche aux bonnes pratiques n’a pas de saison.
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Les restaurants de Christopher Coutanceau
Christopher Coutanceau, Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle. Tél. : 05 46 41 48 19. coutenceaularochelle.com
Villa Grand Voile, 12 rue de la Cloche, 17000 La Rochelle. Tél. : 05 46 44 81 14. villagranvoile.com
La Yole de Chris, Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle. Tél. : 05 46 41 41 88. layoledechris.com
