Sur environ 50 kilomètres de long entre Aracena et Aroche, cette route traverse le territoire de l’appellation Jabugo, soit neuf petites villes blanches posées sur de verts pâturages (dehesas) où poussent les chênes-lièges et autres chênes verts.
En automne, durant la « montera », les cochons noirs de race ibérique se nourrissent, en toute liberté, de glands de haute qualité (bellotas). Ces dehesas constituent un écosystème déclaré en 2002 « réserve de biosphère » par l’UNESCO et que l’humain entretient avec amour.
Des dehesas aux bodegas
Les villages blancs aux rues pavées abritent les bodegas, ces ateliers où les cochons sont transformés en jambons d’exception. Salés entièrement à la main, ils sèchent au dernier étage dûment ventilé. Le savoir-faire et le flair des hommes de la bodega décident ensuite du moment où ils sont fin prêts pour l’affinage.
Voir cette publication sur Instagram
Une fois descendus dans les caves, à humidité et température constantes, les jambons maturent pendant trois à quatre années. Ils peuvent alors recevoir le label officiel de Jabugo DOP (Denominación de Origen Protegida) : deux bagues noires, dont une scellée et marquée d’un numéro unique, qui garantissent la traçabilité du cochon, de la ferme à la fourchette, ainsi que son millésime de séchage.
« Ce jambon, c’est notre identité, notre culture et notre histoire ! On ne conçoit pas la vie sans jambon, il est de toutes les fêtes, tous les mariages, tous les matchs de foot, mais aussi pendant les repas entre amis », se vante Miguel Prieto, maestro cortador (« maître coupeur »), en tranchant d’un geste parfait de fins pétales à l’odeur enivrante. « Le Jabugo compte parmi les plus nobles produits de gastronomie, au côté du foie gras, des truffes, du caviar », complète-t-il, en montrant la chair d’un carmin profond, persillée de blanc opalescent.
Le Jabugo se déguste seul, à température ambiante pour apprécier sa texture fondante, sa saveur délicate et sa longueur en bouche : comme pour un grand vin, l’unique naît de l’alchimie du temps, du terroir et du savoir-faire.
Carnet d’adresses
À Cortegana
• Finca Montefrío : 4 gîtes ruraux dans la ferme d’Armando et Lola, éleveurs, pour découvrir leur travail et cueillir dans le jardin. farmfincamontefrio.wordpress.com
À Aracena
• Hotel Barceló : hôtel 4 étoiles de style contemporain, avec vue sur la ville et le château d’Aracena. barcelo.com
• Restaurante Russes Gastrobar : bar à vin et tapas créatifs. @russesgastrobar sur Instagram.
Plus d’infos sur rutadeljabugo.travel
Lire aussi : Les tendances food à suivre en 2025
Photo de Une : © Ilya Kagan @ilyafoodstories
