On retient de vos assiettes la vivacité des acides, les goûts marqués, les sauces onctueuses et la précision des dressages. Que ressentez-vous, Jérôme Banctel, maintenant que vous êtes sur la première marche du podium ?
Jérôme Banctel : Cette troisième étoile était essentielle pour moi, même si je n’arrive pas encore à accuser le coup. Elle représente la reconnaissance de mes pairs, mais aussi tout le chemin parcouru, c’est le fruit de dix ans en tant que chef du Gabriel et surtout le rendez-vous d’une vie. Le plus difficile maintenant est de la maintenir. Alors que je n’ai pas encore tout à fait intégré cette récompense, je travaille déjà sur celle de l’année prochaine. Il faut oser se remettre en question, y compris en changeant les plats, ceux-là mêmes qui vous ont permis d’atteindre le graal.
Comment vous définissez-vous ?
Insatisfait, persévérant et passionné. Je suis toujours en train de me remettre en question, je suis dans l’incertitude permanente, en attente des retours sur ma cuisine. J’aimerais évidemment me libérer de tout cela, mais ça fait partie de ma personnalité. Je suis extrêmement exigeant vis-à-vis de moi-même. On me prend souvent pour quelqu’un d’inaccessible parce que je suis sérieux, concentré, mais, en fait, je me libère dès que je suis en cuisine parce que je sais faire. Dès que je me fais surprendre, je me ferme comme une huître !
Comment êtes-vous parvenu au sommet ?
Par l’apprentissage et le travail. Pendant ce temps long de formation, on vous guide, on vous donne la direction, on apprend les fondamentaux, les classiques de la cuisine française. Cela vous permet ensuite d’aiguiller votre équipe pour aller dans la direction qu’impose le savoir-faire. Pour moi, ce sont 20 ans d’apprentissage auprès de chefs étoilés et dix ans seul à construire mon propre savoir-faire, et cela passe par la démonstration, l’exigence, l’excellence. Je suis un taiseux, je parle peu, je ne donne rien, il faut venir le chercher. J’applique aux personnes qui m’entourent mon exigence, je donne sa chance à chacun, mais il ne faut pas user ses cartes. Quand je n’ai plus confiance, c’est fini. Je suis entier. C’est noir ou blanc, tout ou rien. Il ne faut jamais me trahir.
Qu’est-ce qui vous a permis de passer ce cap ?
Je suis passé par différentes phases. En arrivant ici, j’étais un cuisinier qui avait passé deux décennies derrière les étoilés Bernard Pacaud et Alain Senderens. Lorsque j’ai eu ces deux étoiles, j’étais à la fois Pacaud, Senderens et Jérôme Banctel. On retrouvait dans ma cuisine le classicisme de Pacaud et la cuisine autour des vins de Senderens. Je n’étais pas encore moi. Bien sûr, à l’époque, j’ai savouré cette récompense, mais il fallait que j’arrive à exprimer ma personnalité. L’arrêt forcé lié au Covid m’a aidé à me positionner, à m’approprier la salle du Gabriel, déjà chargée d’histoire et de décors. Il fallait que je puisse transmettre ma passion, mes origines dans mes assiettes.
Pour la troisième étoile, je pense que le déclic s’est fait en 2023. J’étais tellement déçu de ne pas la décrocher que j’ai décidé de ne plus y penser. Bien sûr, j’aurais pu tout lâcher, mais ce n’est pas dans mon caractère. Cette troisième étoile, je la voulais depuis l’école hôtelière et mon stage chez Michel Kéréver. Je savais que je ne pourrais pas m’épanouir sans l’apporter à l’hôtel. Parfois, on met plus de temps que d’autres pour réaliser ses rêves, mais, à force de travail, on y arrive, et c’est ce que je préfère, c’est mon parcours de vie. Je suis un compétiteur total, je ne me voyais pas baisser les bras et partir ailleurs.
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Vous êtes un cuisinier très technique. La cuisson à la chaux, les sauces sans beurre ni crème, ce sont vos signatures. D’où vient votre créativité ?
J’ai découvert cette technique de cuisson traditionnelle en Turquie en 2010 alors que j’étais allé ouvrir un Mama Shelter. La méthode est longue et atypique, elle se fait en plusieurs étapes, mais le résultat est incroyable. Le légume ressort comme s’il n’était pas cuit et pourtant, à l’intérieur, il est confit comme un loukoum. De retour en France, j’ai affiné cette marinade pour l’appliquer aux légumes et même aux fruits. L’une de mes premières créations a été le cœur d’artichaut vinaigre à la fleur de cerisier, aujourd’hui signature.
Pour les sauces, je me suis inspiré de la façon de faire de Linh Nguyen, mon adjointe. Au Viêt Nam, les sauces sont collées à la farine de tapioca, c’est très précis et long à réaliser, car il faut arriver en amont à récupérer l’essence même des ingrédients. La reproductibilité des goûts et des textures est cruciale pour moi. Dans ma cuisine, tout est pesé, y compris la quantité de sauce servie au client car la quantité joue aussi un rôle sur la dégustation. Mes cuisiniers sont des cuisiniers-pâtissiers, ils ont tous leur petite balance !
Une anecdote pour terminer ?
Tous les vendredis, c’est interro écrite pour mon équipe sur la culture de la cuisine, en 2 min 30 s chrono et sans smartphone. À la clé, une bonne bouteille !
Le Gabriel, La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, 75008 Paris. lareserve-paris.com
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Photo de Une : Jérôme Banctel © Géraldine Martens
