Christophe Servell ne vend pas juste du café… Il le raconte. Comme le vin, chaque grain est pour lui porteur d’un terroir, d’un climat, d’une histoire et, surtout, d’un savoir-faire qu’il s’attache à respecter avec précision. Colombie, Nicaragua, Éthiopie… Le cofondateur de Terres de Café, sacré meilleur torréfacteur de France en 2015, sillonne les pays producteurs à la recherche des meilleurs cafés du monde.
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Nichés au cœur de la capitale et désormais à Bruxelles, Lille et Séoul, ses 14 coffee shops visent à incarner l’excellence du café artisanal – et du bon goût du café. Au 36, rue des Blancs-Manteaux, dans l’une de ses adresses historiques, Bruno, « head of barista » de la marque, veille au grain ! Prochaine ouverture annoncée : rue des Capucines à Paris… et un nouveau projet dans les cartons. Depuis l’ouverture de son premier coffee shop en 2009, Christophe Servell le note : les enseignes ont essaimé ! Dernières inaugurations en date ? Café Nuances dans le Marais, le café japonais %Arabica au Louvre et dans le Marais, Cusuaka à Boulogne-Billancourt… En juillet, même Nespresso a ouvert Le Café, au rez-de-chaussée de l’hôtel des Ambassadeurs dans le Marais. Là, pas de capsule, mais des cafés en grains de sélection moulus à la minute.
Coffee shop mania
La liste est longue et ne se limite pas à l’Île-de-France ! Un nouveau coffee shop ouvre chaque semaine en France. Avec plus de 3 500 établissements et un chiffre d’affaires annuel de 321 millions d’euros, l’Hexagone se positionne à la troisième place sur le podium européen, derrière le Royaume-Uni et l’Allemagne. Et ce n’est pas qu’un effet de mode : depuis 2010, le nombre de coffee shops a bondi de 74 %. Parmi eux, 85 % sont indépendants, portés par des baristas passionnés et des torréfacteurs pointus. Pour célébrer ces artisans du goût (du café), le Collectif Café, principale fédération des torréfacteurs artisanaux français, a même lancé l’an dernier le concours du « Meilleur Coffee Shop de France » à l’occasion du Paris Coffee Show. Après Arbuste, basé à Caen, c’est De la Sierra Coffee Roasters, à Montpellier, qui remporte la palme 2025.
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Le concept du coffee shop séduit particulièrement les jeunes générations, qui délaissent le p’tit noir consommé sur le comptoir de la brasserie du coin, au goût souvent décevant et à l’origine incertaine. Ils privilégient les lieux hybrides où l’on commande un café de spécialité, sous de multiples formes, à déguster sur place, dans une ambiance casual, ou à emporter. « Par rapport à un bar traditionnel, un coffee shop est plus cocooning, souvent avec une offre de pâtisserie qui n’est pas uniquement de la viennoiserie classique, commente Loïc Marion, président du Collectif Café, également cofondateur et maître torréfacteur chez Origines Tea & Coffee à Bordeaux. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : depuis les années 60, le nombre de bistrots est passé d’environ 200 000 à 30 000 aujourd’hui. »
Nouvelle culture
Entre savoir-faire artisanal et expériences gustatives raffinées, les coffee shops – à la déco et aux produits instagrammables – deviennent un tremplin pour une nouvelle culture café, plus durable, plus transparente, et surtout plus savoureuse. Près de la moitié de la clientèle accorde de l’importance à l’origine du café de spécialité, celui d’Éthiopie en tête. Et au-delà du classique expresso, les latte macchiato, mokas glacés, cafés frappés et autres recettes caféinées gourmandes séduisent de plus en plus, portés par une envie de douceur et de fraîcheur à toute heure de la journée…
Mieux éduqués au goût et plus exigeants, les consommateurs souhaitent prolonger l’expérience à domicile. Résultat : la part de marché du café en grains dépasse 25 % des ventes, tandis que le marché du café de spécialité enregistre une croissance annuelle de 8 %, s’imposant doucement mais sûrement dans l’Hexagone. Porté par une vague de premiumisation et une quête de qualité, ce segment pourrait bien devenir incontournable d’ici cinq à dix ans. Une nouvelle réjouissante pour les artisans torréfacteurs.
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Les fabricants de machines à café en profitent également ! « Le marché des machines de type expresso-broyeurs automatiques ou machines tout automatiques à domicile a vraiment explosé ces dernières années », observe Charles Dézé, chef de groupe chez De’Longhi, leader du marché des machines expresso en France. Si les machines à café « portionnées » – autrement dit à capsules – représentent encore 63 % des parts de marché en volume, les machines automatiques à grains sont en effet passées d’un peu moins de 278 000 pièces en 2019 à quelque 631 000 en 2024, se taillant plus d’un quart du gâteau. La marque s’adapte : « On arrive à s’adresser à l’ensemble des consommateurs avec des machines répondant aux besoins de chacun : du débutant ou de la personne pressée jusqu’au barista “wannabe” qui veut faire sa mousse de lait comme dans un coffee shop », détaille Charles Dézé.
Café de spécialité et de qualité
Mais qu’entend-on réellement par « café de spécialité » ? Il s’agit d’un produit dont la note gustative décernée par la Specialty Coffee Association (SCA) est supérieure à 80 points sur 100. Un café obtenant une note de plus de 90 % est considéré comme un grand cru.
Voilà pour les règles. Mais pour le Collectif Café, cela doit aller plus loin : « Un café doit se consommer frais, être issu de la récolte de l’année, torréfié peu après la récolte et moulu à la demande, au plus proche du moment de dégustation », rappelle Loïc Marion. Mais surtout, « le café ne se résume pas à la note gustative : il a des notes de terroir, de producteur, d’écoresponsabilité, de traçabilité… à l’ensemble de la chaîne », insiste-t-il. En toile de fond, il s’agit de préserver une filière dont la demande mondiale dépasse l’offre. « 90 % du café en France est acheté en grande distribution. Le marché s’est industrialisé aux dépens de l’environnement, des producteurs de café et de la qualité, sans compter des risques de pénuries à long terme », alerte le Collectif Café. Belco, entreprise familiale et indépendante qui source, importe et distribue des cafés verts de qualité, agit à différents degrés : « Notre mission est d’être à l’origine du développement de filières soutenables, via l’accompagnement des producteurs dans le développement de méthodes plus vertueuses, via aussi des formations en agroécologie et l’organisation du sourcing pour certains torréfacteurs », explique Alexandre Bellangé, cofondateur & CEO.
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Certains industriels s’engagent également. Fondé à Nice en 1934, Malongo se définit comme un acteur majeur du café biologique et équitable en France et comme le fabricant du premier système à dose en papier naturel. « Depuis 1992, nous travaillons sur des produits éthiques », rappelle Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo. Labellisée entreprise du patrimoine vivant pour sa méthode de torréfaction traditionnelle, lente et française, la marque défend une approche artisanale du café et s’implique sur le terrain social et environnemental dans les pays de production, en soutenant les coopératives de petits producteurs avec lesquelles elle développe des projets visant à améliorer les conditions de vie des communautés paysannes dans plusieurs régions du monde.
Le goût du café… et ses valeurs
En Bolivie, la marque participe, notamment avec l’Office des Nations unies contre les drogues et le crime, à un programme de conversion des producteurs traditionnels de coca vers la culture du café. Une alternative viable pour les familles paysannes. Certifié B-Corp, Nespresso – qui affirme garantir des cafés d’exception, et soutenue par des chefs étoilés – emprunte également une voie durable. « Nous l’oublions souvent, mais le café est une histoire agricole. Nous sourçons notre café dans 18 pays différents dans lesquels nos agronomes – plus de 600 – travaillent directement avec des caféiculteur, dans le cadre de relations au long cours », explique Nathalie Gonzalez, DGA de Nespresso France.
Respect et régénération des sols, culture et taille optimales des caféiers, rénovation des exploitations… L’accompagnement touche toute la chaîne de valeur. « C’est un cercle vertueux. Ils sont mieux payés, ils ont de meilleurs sols, une meilleure taille de café », assure-t-elle, avant de poursuivre : « C’est important que les gens comprennent que, dans une capsule Nespresso, il y a du vrai café en grains qui a été torréfié et moulu de manière impeccable selon le type de café. L’ouverture de notre coffee shop Nespresso est d’ailleurs une manière de révéler qui on est. On ouvre la capsule ! » Et ce n’est que le début, puisque la marque ouvrira en novembre, juste en face, Maison Nespresso, autour de la découverte du savoir-faire et de l’art du café. Loïc Marion conclut : « Un bon café ? C’est un café qui a du goût… et des valeurs. »
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Photo de Une : Malongo @ Eric St Pierre
