Olivier, quelle est selon vous la particularité de la cuisine de Sylvain Sendra ?
Olivier Krug : Pour moi, la cuisine de Sylvain est une exploration culinaire, il propose des assiettes modernes et voyageuses, réalisées avec des produits d’une qualité vraiment exceptionnelle. Et tout cela en plein cœur du IIe arrondissement de Paris !
Sylvain Sendra : Il est vrai que ma cuisine est gourmande et allie tradition et modernité. Pour moi, la cuisine, c’est avant tout le sens du partage, et le champagne y joue une très grande place.
Outre l’oignon, qu’est-ce qui vous a réuni ?
Olivier Krug : La Maison Krug et le chef Sendra partagent à la fois le sens de l’excellence et le principe de l’individualité. Tout comme Sylvain définit une liste d’ingrédients uniques pour élaborer ses recettes, notre cheffe de cave, Julie Cavil, sélectionne chaque parcelle de vigne, et chaque vin né de cette parcelle, pour réaliser l’assemblage des champagnes Krug.
Sylvain Sendra : Oui, j’ajouterais qu’il s’agit d’une véritable rencontre, sincère et respectueuse. Je suis un amateur de champagne et je connaissais déjà les champagnes Krug avant de travailler avec la Maison. Sur beaucoup de points, nous nous ressemblons. C’est un champagne qui est comme ma cuisine, simple et élégante, avec de vraies valeurs.
Quel intérêt a l’oignon à vos yeux ? Que vous inspire-t-il ?
Olivier Krug : Choisir l’oignon pour l’édition 2021 du programme Krug Single Ingredient était un pari assez audacieux. L’oignon est un légume qui semble « simple » au premier abord, mais qui révèle sa complexité dans sa diversité (rouge, jaune, blanc, ciboulette…) et dans les différentes façons de l’employer en cuisine. C’est un élément versatile qui exprime pleinement l’individualité chère à Krug, un ingrédient unique qui s’emploie aussi bien dans des plats du quotidien que dans une recette de grand chef.
Sylvain Sendra : L’oignon est un produit simple et qui offre de nombreuses possibilités en cuisine. On peut dire qu’il fait partie de la génétique de la cuisine française ! L’oignon peut être à la fois la star de l’assiette ou utilisé comme un rehausseur de goût. C’est pour cela qu’il a toujours été présent
dans ma cuisine, et ce, quelle que soit sa provenance.
Selon vous, est-ce un produit facile à travailler ? Comment et quelle variété d’oignons cuisinez-vous ?
Sylvain Sendra : L’oignon est un ingrédient très facile à travailler, on peut l’utiliser de toutes les manières que ce soit. Pour marquer mes origines lyonnaises, et rendre hommage au chef Joël Robuchon, j’ai imaginé ma propre version de la tarte à l’oignon pour la mettre à la carte, en utilisant des oignons de Roscoff. C’était un plat coup de coeur pour moi, et rapidement il est devenu le plat signature de mon restaurant, sans que cela soit prémédité !
Olivier Krug : Pour moi, l’oignon me semble relativement facile à travailler, car on le trouve dans beaucoup de recettes fondamentales : en salade, dans des bouillons ou des sauces, en plats mijotés ou pour parfumer un rôti… C’est vraiment un indispensable en cuisine. Personnellement, j’aime beaucoup l’oignon jaune, qui se marie avec tout !
Quelle recette contenant de l’oignon imagineriez-vous accorder avec Krug Grande Cuvée 169e Édition et pourquoi ?
Sylvain Sendra : Sans hésitation, ma tarte à l’oignon. Pour moi, il s’agit d’un accord parfait, réconfortant et plein de saveurs. Avec cette assiette, on peut souligner le côté vivifiant et minéral de Krug Grande Cuvée 169e Édition, qui apporte luminosité et harmonie lors de la dégustation.
Olivier Krug : Cette 169e édition de Krug Grande Cuvée présente une rondeur et une élégance caractéristiques des vins de l’année 2013, ce qui lui permet de se prêter à une myriade d’accords culinaires, allant du plus simple au plus sophistiqué. Et je dois dire qu’elle se marie particulièrement bien avec la tarte à l’oignon de Sylvain !
Sa recette : tarte à l’oignon et légumes de printemps, foie gras et anchois
Ingrédients :
• 1 pâte à pizza
• 4 oignons de Roscoff
• 40 g de crème fraîche épaisse type Isigny
• 10 g de thym
• 100 g de foie gras frais
• 1 citron
• 1 boîte d’anchois
• Divers légumes du moment
• Vinaigre balsamique et huile
• Beurre, sel et poivre.
Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher les oignons, les couper finement dans une poêle et les caraméliser avec un peu de sucre et le thym. Quand ils sont bien caramélisés, les déposer sur la pâte sur laquelle on aura préalablement déposé la crème. Cuire environ quinze minutes. Sortir du four, déposer le foie gras en dés, puis remettre deux minutes au four.
Pendant ce temps, prendre un anchois, le couper en petits dés et le faire mariner dans un peu de jus de citron. Laver les légumes, les couper avec une mandoline japonaise le plus finement possible, puis les assaisonner avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre.
Sortir la tarte du four, déposer les légumes dessus en donnant du volume à la préparation et finir en parsemant de dés d’anchois.
À RETENIR
En octobre et novembre, vous êtes invités à découvrir cet ingrédient unique autour d’accords mets et champagnes exclusifs. Rendez-vous dans les établissements participants pour y déguster une coupe de champagne Krug accompagnée de bouchées, plats ou menus inédits réalisés autour de l’ingrédient unique 2021 : l’oignon.
Lire aussi : Les spiritueux de l’été 2021
