Il a suffi d’une tablette née à Dubaï et calibrée pour les réseaux sociaux pour que la demande s’envole. Rien de vraiment nouveau, puisque la pistache existe depuis plus de 3 000 ans ! Pourtant, tout a changé : la pistache est aujourd’hui mise en scène.
D’ingrédient discret, elle devient centrale. Elle doit être partout, et tout le monde se l’arrache. Le phénomène viral s’emballe avec son lot d’excès. Les stocks sont sous tension ; en 2025, les prix flambent de plus de 35 % sur les marchés mondiaux. Côté importations, la France achète 10 000 tonnes de pistaches par an : Californie, Iran, Turquie, Espagne, Sicile… et bientôt Provence.
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« Nous avons relancé la filière et planté 500 hectares depuis 2018 en Provence, en Occitanie et en Corse, en espérant atteindre 2 000 hectares d’ici 2035 et une production annuelle de 1 000 tonnes », précise Alexis Bertucat, directeur de la communication à La Maison de la Pistache.
Côté goût, la première récolte en 2025 semble prometteuse – 200 kilos –, la pistache française se démarquant par son petit calibre, sa concentration en matières grasses et sa complexité aromatique. « Son goût dépend de la variété, mais surtout du terroir sur lequel elle se développe et de l’irrigation contrôlée qui permet de concentrer les saveurs. »
Quant aux prix, ils oscillent d’une centaine d’euros le kilo pour la pistache AOP de Bronte décortiquée, considérée comme la meilleure du monde, à une dizaine d’euros pour l’américaine. Face à cette demande en hausse constante, le marché mondial est en plein essor.
La pistache, un fruit sec tout-terrain
Les versions sucrées sont pléthore. Praliné, pâte à tartiner, madeleine, cake, pâtisserie, macaron, glace : la pistache est partout, seule ou en accord. Exit les versions vert fluo bourrées d’arômes : on revient au brut.
On se laisse tenter par la tarte très pâtissière d’Alex Croquet, boulanger à Lille, où elle fait un malheur. « Je voulais une tarte gourmande qui mette le fruit sec en avant. Je réalise une crème de pistache de Bronte, que j’enrichis de quelques framboises pour le peps. Après cuisson, je poche une crème fouettée légère à la pistache et j’ajoute des pistaches toastées et des pistaches chouchou. »
Côté chocolat, impossible de passer à côté de la Barre Infernale de la Chocolaterie Pralus à Roanne : 160 g de praliné pistache parsemé de pistaches d’Iran, enrobé de chocolat noir craquant.
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Côté pâtisserie, Maxime Frédéric sert un dessert 100 % pistache au Café Vuitton. Jeffrey Cagnes, quant à lui, imagine une babka irrésistible aux pistaches de Sicile. Sho Kimura, chef pâtissier aux Trois Chocolats, propose en février le Tiana, « un gâteau très léger et éphémère composé d’un nuage de pistaches d’Iran, d’un crémeux et d’un biscuit vanille, et de deux pralinés pistache dont l’un est croustillant, le tout déposé sur un sablé chocolat ».
Mais le fruit sec ne séduit pas seulement les pâtissiers ! En huile d’exception ou juste torréfiée, la pistache apporte du croquant à un filet de poisson ou à une viande blanche. La Maison Vérot s’en empare pour truffer sa terrine de poulet de pistaches iraniennes.
À La Maison de la Pistache, on craque pour la pâte pure de pistaches juste broyées sans aucun ajout. « Elle s’utilise nature dans un yaourt, ou comme ingrédient dans des recettes salées ou sucrées », ajoute Alexis Bertucat. De la gourmandise à l’obsession, la pistache n’a pas fini de nous faire craquer !
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Photo de Une : Babka pistache © Jeffrey Cagnes
