Chaque année au Meurice à Paris, il faut réinventer la magie de Noël, surprendre les habitués, émerveiller les nouveaux venus. En cuisine comme en salle, l’excitation atteint son paroxysme. Tout commence avec l’arrivée de produits d’exception qu’il faudra sublimer. Lorsque le service débute, la concentration est de mise, mais l’esprit des fêtes est bien là.
24 décembre, 13h00. Le calme est trompeur. Les quatorze cuisiniers qui composent la brigade sont sur le pont. Dans quelques heures, le feu d’artifice sera lancé. Les postes s’animent : le garde-manger trie, lave, taille courge, châtaigne, chou-fleur, brocoletti, trévise, oseille… Les amorces sont préparées, le chevreuil est paré, les Saint-Jacques ouvertes, le homard décortiqué. Le beurre attend d’être ajouté aux sauces qui frémissent lentement sur le piano, le brie de Meaux a été truffé. La brigade est en marche.
La magie s’organise
14h30. Le rythme monte en puissance, la cuisine se remplit d’odeurs : parfums de terre humide et de sous-bois des truffes, gourmandise des sauces. Les cuisiniers travaillent en silence sur fond de musique. Les chefs de partie veillent, goûtent, ajustent. « Ce jour-là, plus encore que d’habitude, nous devons être au summum de l’excellence », confie Amaury Bouhours, le chef exécutif des lieux.
Rien ne traîne, tout est méticuleusement organisé, tout doit être en place pour que la féerie opère dès l’arrivée des premiers clients. « Les 24 et 31 décembre, les menus sont imposés, nous savons donc à quoi nous attendre. C’est presque plus simple que dans l’année, mais l’ambiance est différente, le rythme encore plus soutenu, le moment encore plus magique. Les clients doivent repartir avec des souvenirs plein la tête, nous devons leur faire vivre une expérience inoubliable. »
17h30. L’heure du Secret Santa a sonné – pas en salle, mais en cuisine ! Le mot d’ordre : la bonne humeur et le plaisir de se retrouver avant la frénésie du service. Le menu est à la hauteur du réveillon : crevettes, huîtres, saumon, poularde farcie, bûche… Les cuisiniers se ressourcent avant de faire face à la déferlante de commandes. « Nous partageons un vrai repas de Noël, comme en famille, même les cadeaux sont de la partie avant le coup de feu », précise le chef. Le briefing et les encouragements à l’équipe donnent le top départ.
Coup de feu et féérie en salle
19h00. Les premiers clients s’installent, la brigade est fin prête, complice et sereine. Le silence règne, rythmé par le tintement des casseroles. On attend les premiers bons, toujours manuscrits au Meurice, et leurs spécificités annoncées par le chef : « Je suis dans mon rôle de commandant de navire. Je n’ai aucun stress, plutôt une forme d’excitation stimulante quand le rythme des commandes s’accélère. Il faut rester focus pour être en mesure de prendre des décisions rapides et faire face au moindre imprévu. » Chacun à son poste, chacun dans son rôle : la concentration est maximale.
21h00. Au cœur de l’action ! Vingt tables, cinquante-cinq couverts, le téléphone sonne sans interruption. Il faut aller vite sans jamais perdre le contrôle. À la manière d’un pilote de Formule 1, Amaury Bouhours est stimulé par cette cadence survoltée. Au passe, il annonce : « Deux menus sans changement, deux Saint-Jacques, deux homards, deux chevreuils ! » Rapidement, les vingt bons s’alignent sur plus de deux mètres. Il dresse, vérifie les cuissons, ajuste, fait les finitions avant d’envoyer les assiettes. Les « Oui, chef ! » se succèdent.
En direct avec la salle, il réclame les plats suivants ; la machine accélère sans faux pas. Attentif au moindre bruit, il reconnaît un silence trop long, une agitation inhabituelle, des couteaux qui tombent : les chefs de partie réagissent pour maintenir l’organisation militaire.
L’erreur, le doute, l’imprécision n’ont pas leur place ici. Les gestes sont rapides, maîtrisés, coordonnés, chorégraphiés. Tout est instantané : le tempo est à son maximum, les décibels montent d’un cran, la cuisine pulse au rythme des annonces, des cuissons et de la salle qui impose le rythme. « Nous sommes au sous-sol, le lien avec la salle est permanent. C’est une gymnastique qu’il faut maîtriser pour respecter la cadence. »
23h30. La tension retombe. La dernière commande quitte le passe. Le chef monte en salle saluer les clients. L’ivresse des grands jours et l’énergie des cuisiniers se sont transmises dans chaque assiette. Il est temps de sabrer le champagne pour fêter un service réussi ! Joyeuses fêtes !
Le Meurice Alain Ducasse, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris. alainducasse-meurice.com
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Photo de Une : Le Meurice Paris © Maki Manoukian
