Quel est votre rôle par rapport à un sommelier ?
Mon métier consiste à sélectionner des eaux-de-vie à la base, à les faire vieillir et puis, d’un autre côté, à savoir choisir et assembler les eaux-de-vie que moi-même ou mes prédécesseurs auraient fait vieillir. Un sommelier va chercher à mémoriser des vins, moi, je lis des eaux-de-vie. J’ai comme une grille dans la tête pour pouvoir les retrouver et les associer.
Vous avez été nommé assembleur en 2017. Vous incarnez la huitième génération de maîtres assembleurs chez Hennessy. Une seule et même famille se transmet ce flambeau depuis plus de deux siècles. Qu’est-ce qui a changé dans votre mission par rapport à vos aïeux ?
Il y a d’abord ce qui n’a pas changé : la quête de qualité ! Ce qui a changé, c’est la taille de l’entreprise et la possibilité de capitaliser sur plus de choses. Il y a 100 ans, il n’y avait pas de comité de dégustation, ni la technologie qui nous permet d’avoir des bases de données, de suivre les stocks et des volumétries très précises.
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Hennessy, c’est plus de 500 000 barriques et des cognacs vieux de plus de 200 ans. Combien d’échantillons goûtez-vous par an ?
Un minimum de 10 000 ou plus, l’important c’est tout ce qu’on goûte derrière. On va goûter toutes les eaux-de-vie de nos partenaires viticulteurs ; on goûte et regoûte au moins une fois par an les lots des stocks de la maison Hennessy. Je goûte aussi les coupes que je réalise au fur et à mesure de l’année. Et puis, il y a toutes les dégustations liées aux matériaux en contact avec le produit, comme le verre, les bouchons. C’est une partie moins connue, mais très importante.
« Pas de place pour la chance », avez-vous dit au sujet des dégustations…
La dégustation, c’est avant tout de la rigueur et de l’expérience. Pour être un bon dégustateur Hennessy, se faire son palais, construire son référentiel, il faut 10 ans de pratique quotidienne, à l’écoute des membres plus expérimentés du comité de dégustation. Donc, en effet, quand on crée un cognac après 2, 5, 10, 15, 20 ou 50 ans de vieillissement, ce n’est pas de la chance. C’est parce qu’il y a eu un travail de fait au fur et à mesure de travail de sélection, de précision. Et on peut mettre tout cela ensemble pour créer un cognac à la fin.
Comment se déroule une dégustation ?
Qu’il s’agisse des eaux-de-vie que l’on achète ou que l’on a en stock, le déroulé est identique : déguster 50 ou 60 échantillons par jour de 11h à 12h30. L’important est d’aller à l’essentiel et de façon assez précise. Puis de se faire une opinion en laissant une trace que je pourrai utiliser soit dans un assemblage ou pour préparer la suite du vieillissement.
Parlez-nous de l’assemblage unique, la partie très créative de votre métier…
Une part de mon métier consiste à recréer le cœur de nos cognacs (Hennessy VS, Hennessy VSOP, Hennessy XO, Hennessy Paradis, Richard Hennessy, …). L’autre exercice, c’est l’assemblage unique. Un one shot dans lequel on va chercher quelques eaux-de-vie pour les mettre ensemble. Cela vient ponctuer la vie de la maison et moi, ma vie de créateur qui va chercher quelque chose d’un peu différent !
Qu’est-ce qu’un bon cognac ?
C’est un cognac que vous aimez. C’est aussi simple que ça. Avec Hennessy et l’équipe de dégustation, je travaille à sélectionner, à faire vieillir dans les meilleures conditions, à révéler tous les potentiels de ce que l’on va pouvoir goûter, de ce que l’on va pouvoir assembler. À l’arrivée, la vraie question, c’est de savoir si la personne qui le boit l’apprécie. C’est elle qui juge. À mon sens, un bon cognac est une expérience, une dégustation.
