17h20
L’équipe est au grand complet sous les ordres de Romain de Courcy, élégant trentenaire, chef du Bar du Ritz et directeur de la mixologie. Aurore se prépare pour l’accueil, tandis que François-Xavier, David, Stéphane et Clément, les barmen, prennent position derrière le comptoir. Un stagiaire passe en retrait, concentré, et Camille, jeune apprenti de Ferrandi, affiche un sourire appliqué. « C’est un honneur de servir une Maison comme le Ritz Paris, confie-t-il. J’apprends tous les jours. Quand je maîtriserai à la perfection la composition des cocktails et les alcools proposés ici, j’aurai fait un grand pas. » En attendant, il fait de très jolis petits pas, discrets mais prometteurs.
17h30
C’est l’heure de la cérémonie d’ouverture. La « cloche » – sorte de gros abat-jour de laiton et de cuivre – s’élève lentement au son d’un morceau composé spécialement par le duo Polo & Pan. Les lourds rideaux de feutre se referment, isolant les 80 m² du monde extérieur. Le plafond s’illumine de constellations. Ce n’est plus un bar, c’est un vaisseau. Direction le cosmos.
17h42
Quelques Américains échappés d’un Paris à 35 °C viennent chercher refuge au frais. David Delaleau, barman junior, leur présente la carte. Autodidacte formé entre livres dédiés aux cocktails, tutos YouTube et établissements de province, il a fait ses classes au Peninsula, puis au Cheval Blanc. « J’aimais beaucoup le Cheval Blanc, dit-il avec un large sourire, mais on y servait aussi à manger. Alors que le Ritz Bar, lui, est un vrai bar. »
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18h12
À quelques mètres de là, le Bar Hemingway, autre comptoir du Ritz, accueille quelques silhouettes furtives. « Le Bar Hemingway, c’est le Ritz historique, dans la plus pure tradition américaine, explique Romain de Courcy. Une sorte de machine à remonter le temps. » Le Ritz Bar, lui, propose un autre voyage avec son ambiance de sous-marin façon Jules Verne mâtiné de steampunk : du cuivre, du laiton, des armoires à alcool qui ressemblent à de grands hublots et, au centre, le poste de commandement, en l’occurrence le bar circulaire avec six grosses manettes qui ressemblent à des tireuses à bière ultra-sophistiquées. « C’est un système complexe qui nous permet de stocker nos cocktails dans des fûts réfrigérés installés sous le bar et de servir les boissons en un temps record », explique le barman Stéphane Couvidat.
18h43
L’heure de l’apéro approchant, le bar s’achalande doucement. Pendant que François-Xavier Sanchiz, responsable du bar, prépare un Petitgrain (alcool neutre, feuille fraîche de combava, essences de feuilles de quatre agrumes), Romain nous explique les subtilités de la carte : « Nous proposons des cocktails où la couleur est aussi importante que la texture, la température, la forme du verre, le goût ou l’odorat. Nos cocktails sont élaborés selon les principes de la biodynamie, avec les cycles de la Lune et du Soleil. Chaque jour, on s’aligne sur une constellation. Aujourd’hui, c’est Gémeaux, constellation d’air, donc reliée aux fleurs. » J’en profite pour commander un cocktail Lavande (eau-de-vie de lavande, essences de quatre lavandes, infusion et miel de lavande, bulles). Le Gémeaux que je suis approuve.
19h04
Fondé en 1898 par César Ritz, le cinq étoiles de la place Vendôme a ouvert son premier bar au début des années 1920. La France entre dans les Années folles, et Le Café Parisien – c’est alors son nom – attire l’élite de la capitale, ainsi que la haute société américaine qui afflue en masse dans l’Hexagone pour échapper à la prohibition en cours aux États-Unis. On y croise l’inamovible Ernest Hemingway, Francis Scott Fitzgerald, Cole Porter… À l’époque, l’hôtel propose de très courues séances de divination où le Soleil, la Lune et les étoiles ont la part belle. « Lorsque nous avons imaginé la nouvelle carte au début des années 2020, j’ai trouvé intéressant de faire un clin d’œil 100 ans plus tard à cette pratique en imaginant des cocktails basés sur la biodynamie », souffle Romain de Courcy.
19h47
C’est en 2020, juste avant le premier confinement, que Romain débarque au Ritz avec quelques jolies adresses à son CV, comme le Bar Termini ou le 69 Colebrook Row à Londres : « Là-bas, on faisait des cocktails moléculaires, de la distillation sous vide, c’était vraiment pointu. J’ai voulu faire perdurer ici cette exigence que l’on m’a inculquée : par exemple, on a des cocktails qui sont préservés au congélateur à –8 °C et servis précisément à cette température, car c’est celle qui permet d’obtenir une aromatique et une texture parfaites. »
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20h29
Nous profitons de l’heure creuse pour nous diriger vers le labo du bar. C’est dans ce minuscule espace truffé d’engins de précision que sont élaborées les recettes. Il y a là un alambic qui sert à fabriquer les distillats, comme la menthe chocolat ; des balances de microprécision à 0,001 g près ; un bain-marie à ultrason ; une centrifugeuse capable de tourner à 4 000 tours par minute… « Le sourcing est énorme, détaille Romain. Par exemple, notre gingembre vient de Madagascar, de Côte d’Ivoire, du Pérou et d’Inde. Quand nous sommes satisfaits d’une recette que nous avons élaborée dans ce labo, nous confions la production à une distillerie parisienne, car nous ne pouvons pas produire en assez grandes quantités. » Le bar comme un studio de R&D. Mais avec des arômes de plantes.
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21h57
La lumière se tamise doucement, la playlist s’électrise, mais l’ambiance reste feutrée. Camille, l’apprenti, s’engage dans une longue discussion avec un couple de clients américains qui lui donnent du « My friend » à chaque fin de phrase. Quelques élégantes silhouettes glissent dans la pénombre, tandis qu’Aurore réussit l’exploit diplomatique de placer six clients indiens dans un angle stratégique. Un art à part entière.
22h41
Alors que l’ambiance bat son plein, j’observe les précieuses liqueurs alignées dans les vitrines : vodka japonaise Haku, produite à partir de riz blanc ; tequila Don Fulano élaborée sur les hautes terres de Jalisco ; gin Citadelle, pionnier français du gin craft ; whisky de Benjamin Kuentz – (D’un) Verre Printanier –, élaboré comme un roman… On est à mi-chemin entre la cave d’un parfumeur et la bibliothèque d’un écrivain ivre de sensations.
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23h30
Dernière commande, soit une heure avant la fermeture du bar. Je me laisse tenter par un Old Fashioned à base du cognac 10 Générations de la Maison Ferrand. C’est soyeux, précis, long, presque lyrique… « Nous choisissons les alcools que nous servons avec beaucoup de précision, affirme Romain. Nous sommes bien sûr extrêmement sollicités mais, finalement, nous en retenons très peu. Je préfère aller chez les vignerons ou parcourir les salons pour trouver des alcools qui vont surprendre nos clients. »
00h30
C’est l’heure de la fermeture. La musique de Polo & Pan s’élève. La cloche descend lentement. Rideaux ouverts, retour sur Terre. Le bar du Ritz rouvrira demain à 17h30. Les étoiles, elles, restent en veille.
Ritz Bar, 38 rue Cambon, 75001 Paris. ritzparis.com
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Photo de Une : Romain de Courcy – Ritz Bar © Jérôme Galland
