Les rhums arrangés sont sans doute nés de l’alcool de canne, le rustique tafia produit aux Indes, associé aux épices et aux fruits de l’océan Indien par les marins anglais en mal de hobby et de breuvage. Ils en faisaient même un usage médicinal avant de l’adopter en consommation festive. Les rhums arrangés sont longtemps restés la boisson des locaux et des navigateurs.
« Ici, c’est d’abord une tradition ancestrale transmise parfois de génération en génération, confirme Cyril Isautier, premier producteur réunionnais. Chaque famille a sa recette, l’unique, la meilleure. » Toujours à base de rhum de mélasse, il y a néanmoins « rhum arrangé » et « rhum arrangé ». Ceux sans fruits apparents, retirés après macération quand le chef de la distillerie estime avoir obtenu le goût souhaité, ceux avec les épices et fruits conservés dans la bouteille, mais dont le goût peut continuer à évoluer (et donc à ne pas garder trop longtemps dans sa cuisine).
Une récente production industrielle des rhums arrangés
Si la tradition est séculaire, la production à échelle industrielle est plus récente. « Nous avons sorti en 1970 le gingembre-citron, puis la banane flambée, qui est toujours la référence la plus vendue, et nous sommes arrivés en grande distribution en 2010, ce qui a fait exploser les ventes », raconte Cyril Isautier. La diffusion, d’abord par le bouche-à-oreille, puis par les touristes et la diaspora réunionnaise, est devenue un véritable engouement dans l’Hexagone.
Aujourd’hui, la gamme compte une quinzaine de références avec de nouveaux produits comme les Douceurs Arrangées, à base de crème de lait et moins alcoolisées, les Arhumatik, concentrés sur un seul fruit comme coco, passion ou ananas, et même, depuis peu, une originalité avec une recette de Noël.
« Mais, en général, les rhums arrangés se boivent plutôt à température ambiante et sans glace, rappelle Viviane Cornieux, responsable marketing de Terroirs Distillers, qui distribue les rhums Charrette dans l’Hexagone. Le Vanillé-Banane et le Fruit des Tropiques prêts à boire remportent un franc succès, mais les consommateurs apprécient de plus en plus de créer leurs recettes, surtout avec des rhums vieux et ambrés, plus épicés. »
La traversée des mers
La tradition de la Réunion a gagné les Antilles qui ont opté davantage pour des assemblages que pour de longues macérations. De nombreux apprentis distillateurs ont également tenté l’aventure. On compte plus d’une soixantaine de marques aujourd’hui en France avec de nombreuses productions locales, à l’instar des bières. Chez les cavistes, on constate le même engouement.
« Les amateurs choisissent d’abord un fruit connu, le fruit de la passion, l’ananas, la mangue, avant de partir en exploration », reconnaît Christian de Montaguère dans sa boutique parisienne éponyme. Les Rhums de Ced’ (pour Cédric Brément), créés il y a dix ans, sont devenus une véritable success-story. Si l’Ananas Victoria reste son produit iconique, il a innové récemment avec un Ananas Caramel au Beurre Salé, un Spicy avec un jus de canne affiné en fût de sauternes, un Pêche Framboise ou encore un Mangue Passion Curcuma. Dans ce domaine, chacun peut expérimenter sa recette.
Comment faire son rhum arrangé
Choisir un bon rhum, de mélasse comme à La Réunion, ou agricole comme aux Antilles, plutôt à 50-55° car les fruits diluent l’alcool, incorporer les fruits bien mûrs pour la moitié du contenant (attention, ils gonflent) et quelques épices, ajouter du sucre de canne, de la cassonade ou du muscovado et laisser macérer au moins trois mois. Ayez la main légère au départ pour pouvoir ajuster ensuite. Filtrer (ou pas), puis transvaser. Parmi les ingrédients les plus courants : zestes d’orange ou de citron, cannelle, badiane, vanille, gingembre, ananas…
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