Dans sa Sologne natale, il garde l’âme de l’aubergiste accueillant et généreux ; de son expérience dans les plus grands palaces parisiens, il perpétue une cuisine étoilée goûteuse faisant la part belle aux plus beaux produits de saison. On ne vient pas ici par hasard, les habitués sont légions. Les assiettes captent la lumière, les arômes s’encapsulent dans des sauces dont l’alchimie enveloppe avec gourmandise chaque bouchée.
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« Je fais une cuisine gourmande et de partage. À chaque plat, son jus ! On y concentre toute la puissance d’un plat. » Jus de carapaces infusé au thé fumé, jus de cuisson émulsionné au jus de truffe, émulsion au vin d’Arbois, sauce Périgueux, sauce grand veneur, ici point de salut sans jus !
Tout pour les arômes
Au-delà de ces réductions préparées avec amour, le chef prête une attention toute particulière au choix de ses ingrédients. Ainsi, le gibier, les asperges blanches et les fraises sont sélectionnés en Sologne, la pêche vient de Bretagne, le quasi de veau de chez Hugo Desnoyer. L’un de ses plats signature, le saint-pierre, est accompagné de morilles assaisonnées d’un jus marbré au vin d’Arbois et d’asperges reines de Sologne twistées par un jaune d’œuf au miso. « J’aime garder les grandes lignes d’un plat, l’ingrédient doit rester central, les jus lui donnent de l’intensité et exacerbent ses arômes. Il ne doit jamais manquer de sauce dans une assiette, elle participe autant au goût qu’à la gourmandise que je veux transmettre ! »
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Côté desserts, l’exercice de style se poursuit avec les fraises de Villeherviers, près de Romorantin, qu’il associe au fenouil et à l’huile d’olive. « Je réalise au printemps un vacherin aux fraises que je twiste par les notes anisées du fenouil. » Les saveurs poivrées de l’huile d’olive relèvent le parfum des toutes premières fraises de la saison et tempèrent les ardeurs du fenouil travaillé en espuma d’une légèreté à couper le souffle.
Pour accompagner les plats, les vins d’exception ne manquent pas. « Quand j’ai racheté le restaurant en 2019, j’ai triplé le nombre de bouteilles de notre cave. » Car que serait un menu sans sauce et sans breuvage ?
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Trois questions à Thomas Boullault
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Quel est votre ingrédient fétiche ?
Le lièvre, sans aucun doute. Depuis bientôt sept ans, j’organise chaque année en octobre le championnat du monde du lièvre à la royale. J’aime aussi le tourteau breton, dont j’apprécie la finesse de la chair et le contraste de texture entre la chair des pinces et du corps.
Le geste qui vous tient à cœur ?
Il commence par la sélection de nos producteurs que nous choisissons autant pour la qualité de leurs produits que pour la façon dont ils travaillent. Nous avons par exemple banni les caisses en polystyrène pour les poissons, et les huiles alimentaires sont toutes récupérées pour être réutilisées.
Le mot de la faim ?
Ma conception du restaurant, joli, épuré, chaleureux, généreux, des nappes et de véritables serviettes pour accueillir « l’arôme »… celui qui ouvre l’appétit et réjouit mes invités.
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Photo de Une : © L’Arôme
