Valrhona redéfinit les règles du métier autour de la création de couvertures de chocolat destinées aux artisans. Dotée de « nez en cacao » – ces experts spécialisés en analyse sensorielle –, la Maison propose ainsi une large palette aromatique de cacaos et des assemblages uniques qui font aujourd’hui sa renommée.
Guidée par l’envie de transmettre son savoir-faire, Valrhona crée une première école professionnelle à Tain-l’Hermitage en 1989 ; suivie en 2013 par la Cité du Chocolat, destinée au grand public. Cette ouverture vers les autres constitue l’essence même de la Maison drômoise. Très engagée sur le terrain, Valrhona accompagne les producteurs de cacao, mais devient également producteur en 2016 ; renforçant ses engagements pour une filière cacao durable.
Un modèle créatif et responsable
En 2020, la certification B Corp (B Corporation) vient confirmer ce travail pour une filière plus juste. « Fédérer l’ensemble des acteurs du cacao, du chocolat et de la gastronomie, tout en s’engageant pour la protection des hommes et de la planète, est l’une des missions majeures de la Maison. Nous sommes partenaires à part entière des producteurs comme des chefs. Nous cherchons à leur proposer des produits et des services qui leur permettent de se singulariser », souligne Juliana Lepan, directrice marketing, RSE et communication. Les innovations de rupture se succèdent avec la mise au point de la couverture Guanaja en 1986 ; le chocolat de couverture le plus amer au monde à l’époque, toujours plébiscité aujourd’hui.
« Cet assemblage a nécessité un énorme travail sur les spécificités aromatiques des différents terroirs. À l’époque, il s’agissait d’un défi technique étant donné sa forte teneur en cacao (70 %) et, de fait, la réduction des quantités de sucre et de beurre de cacao. Ce changement de composition du chocolat est aussi à l’origine de l’école, car il a fallu apprendre aux pâtissiers à le travailler », confie Juliana Lepan. Suivront le chocolat blond Dulcey (la quatrième couleur de chocolat), que l’on doit à Frédéric Bau, et la collection « Inspiration » réalisée à partir de fruits et de beurre de cacao.
Résolument tournée vers l’avenir, la Maison Valrhona s’engage dans un modèle de gastronomie créative et responsable ; avec la conviction que cette nouvelle façon de consommer (réduction des déchets ; recyclage ; collaboration avec le programme « Food Made Good ») aura un impact positif sur la planète dans une démarche de co-construction avec ses partenaires. Et Juliana Lepan de conclure : « Il y a encore quelques années, l’innovation venait essentiellement des produits, aujourd’hui elle est plus holistique. »
Trois questions à Frédéric Bau, explorateur pâtissier
Quelle est l’innovation la plus remarquable pour vous chez Valrhona ?
Le chocolat Guanaja à 70 % de cacao. 36 ans après son lancement, ce chocolat me séduit toujours autant par son intensité presque troublante ; que ce soit dans un gâteau ou lorsque j’en croque un morceau. Ce chocolat a ouvert une nouvelle ère pour les pâtissiers.
Avez-vous un chocolat de prédilection ?
Je choisis un chocolat à déguster en fonction de mes envies, du moment
de la journée, des accords que je veux faire. Un morceau d’Opalys, ce chocolat blanc très clair aux notes de vanille et de lait frais, se marie à la perfection à un ristretto.
Comment voyez-vous Valrhona dans les années à venir ?
L’engagement de la Maison pour la planète restera majeur et ne cessera de se renforcer. Nous continuerons à être précurseurs, à créer des produits à forte identité et à nous singulariser. C’est aussi ce que je souhaite partager avec l’ouvrage Gourmandise raisonnée, paru aux éditions de La Martinière.
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Photo de Une : Jérome Bryon
