Très tôt, par l’intermédiaire de son père cuisinier, Yu Tanaka se passionne pour la culture française et l’histoire de la gastronomie. À son arrivée à Paris, en 2009, il met toute son énergie dans la pâtisserie. Le jeune homme s’intéresse aux accords entre les saveurs françaises et japonaises, et s’attache à sublimer les classiques de la pâtisserie hexagonale en leur apportant une petite touche de raffinement nippon. Le geste l’entraîne à la réalisation de biscuits à la texture aussi légère qu’un nuage.
Intronisé au Bristol, en 2016, il réalise l’un de ses rêves. « J’ai appris auprès de Laurent Jeannin à réaliser des desserts que l’on peut apprécier après un repas gastronomique. Je cherche toujours la légèreté des textures, la finesse et l’harmonie des saveurs », confie-t-il. L’art et l’architecture sont l’une de ses sources d’inspiration, tout comme la nature dans laquelle il puise les ingrédients qu’il assemble à la manière d’un parfumeur pour ponctuer ses créations.
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De la sorte, il réalise en saison un dessert à la fraise des bois dont il vient souligner le goût en y associant l’agastache et une touche de thé vert pour renforcer le côté végétal de l’assiette. « Je cherche toujours à travailler le bon accord pour mettre en avant la saveur d’un fruit. Si je me sers d’ingrédients comme le thé vert, je l’utilise à la manière d’une épice pour accentuer un goût. »
Élégance et subtilité
Sans jamais se lasser, il accorde, assaisonne, souligne ou renforce une note dans une recherche d’équilibre constant. Ainsi vont ses créations pour Épicure, avec son dessert à la rhubarbe pochée au shiso, accompagnée d’une crème glacée rhubarbe-yaourt, ou encore son dessert au miel pour le printemps où il allie une glace au miel et pollen à une mousse de yaourt au thé au jasmin et agrumes.
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Quant aux noisettes du Piémont, il les rafraîchit d’une gelée au citron vert et au gingembre. Outre les accords, il s’attache à l’esthétisme des assiettes en concevant d’incroyables dressages où le réalisme côtoie la gourmandise, comme pour la vanille ou la fraise des bois. La fraîcheur, la légèreté, l’élégance et la subtilité signent son travail.
Pour son tout premier dessert au chariot servi au Café Antonia, il choisit son ingrédient fétiche, la vanille de Madagascar. Reprenant l’un des symboles de l’hôtel, il imagine le Porte-clés Vanilline, une mousse à la vanille grillée sur fond de génoise aérienne rehaussée d’une touche de Cognac, d’une pointe de cardamome pour la fraîcheur et d’un croustillant au grué de cacao. Nul doute que les pâtisseries à venir sauront séduire les Parisiens à l’heure du goûter.
Trois questions à Yu Tanaka
Quel est votre pêché mignon ?
Le millefeuille est un dessert incontournable qui reflète parfaitement la pâtisserie française, à la fois gourmand et équilibré. Ses multiples interprétations en font un gâteau d’une rare modernité.
L’excellence à la française selon vous ?
Je suis très admiratif des Meilleurs Ouvriers de France. Ils représentent l’excellence, le savoir-faire et la transmission.
L’accord qui vous fait planer ?
La figue et la fraise que j’associe dans un dessert pour Épicure. Le parfum et la légère acidité de la fraise viennent rafraîchir les notes sucrées de la figue, dont j’exalte la saveur par une pointe de cannelle.
Épicure, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. oetkercollection.com
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Photo de Une : Franck Juery
