Les cigales chantent encore, la lumière est douce. Joachim Splichal a dressé lui-même le couvert sur la grande table en bois vieilli qui fait face à une nature foisonnante. « C’est tranquille ici, n’est-ce pas ? » Le chef allemand nous interpelle en apportant une salade de tomates achetées le matin même sur le marché de Brignoles. Ce soir, il officie seul aux fourneaux dans cette bastide isolée qu’il a rénovée avec le plus grand soin, meublée de beaux objets contemporains et où, évidemment, il a installé une cuisine de professionnel.
Il s’est offert ce coup de cœur en 2015 : le domaine viticole de Cala, dont les origines remontent au XIVe siècle, est situé à quelques kilomètres seulement de la petite ville varoise de Brignoles, l’une des plaques tournantes des vins provençaux. Le casting du voisinage est hollywoodien : George Lucas (Château Margüi), George Clooney (Canadel) ou Brad Pitt (Miraval) ne sont pas loin.
Une histoire hors normes
Avec Cala, Splichal a mis la main sur 40 hectares de vignes, auxquels il consacre une grande part de son temps, même s’il séjourne encore souvent aux États-Unis. Il y a investi beaucoup d’argent. Un nouveau chai et un caveau, dans lequel il organise des événements festifs pour attirer le public voisin, sont sortis de terre. Son obsession : faire découvrir les vins, blancs, rosés ou rouges, réalisés par l’œnologue Bruno Tringali et son chef de culture Flavian Maison.
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Au fil du dîner, il nous raconte son histoire hors normes, en insistant sur ses débuts en France auprès du chef Jacques Maximin. D’abord à Antibes, comme simple commis. « Je faisais le sale boulot, je nettoyais les poissons et préparais les artichauts », se souvient-il. Puis comme chef saucier adjoint au Negresco, à Nice. C’est Maximin qui l’a envoyé en mission à Los Angeles, où il a pris son envol.
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Très jeune, il s’est retrouvé chef dans un club fréquenté par des milliardaires californiens auxquels il a fait découvrir une cuisine légère et créative, en rupture avec la classique cuisine française à la crème de l’école Bocuse. Des investisseurs l’ont vite repéré et lui ont confié un restaurant dans les quartiers de Downtown d’abord, de Beverly Hills ensuite. Il a commencé à être connu : les grands quotidiens américains l’ont désigné comme un nouveau talent à découvrir. D’où sa volonté d’être maître chez lui.
Des présidents à la table
Après avoir trouvé un lieu, il a mis au point ses menus, notamment des variations autour de la pomme de terre. « Ça marchait très fort, mais la presse n’aimait pas cette cuisine qui faisait appel à des ingrédients trop basiques. Alors j’ai changé un peu le concept », s’amuse-t-il. Bien vu : la critique gastronomique du Los Angeles Times l’a encensé et a décrété qu’il n’était plus nécessaire de faire le voyage à Paris pour bien manger.
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Le succès a viré au triomphe. Les célébrités comme Henry Kissinger se sont pressées pour déjeuner ou dîner chez lui. On l’a invité à cuisiner pour le président Ronald Reagan et, un peu plus tard, pour ses successeurs, George Bush et Bill Clinton.
L’appétit venant en mangeant, il est devenu un businessman. Il a monté une affaire de traiteur qui a écumé les fêtes et les galas hollywoodiens. Il a également lancé une chaîne de bistrots français déployée dans toute la Californie. Au même moment, son nouveau restaurant Patina lui a apporté la consécration : une étoile au Guide Michelin.
Une nouvelle vie modeste
Mais cette course à la croissance a eu son revers, la pression est devenue très forte. Pour éponger ses dettes, Joachim Splichal a décidé de vendre son entreprise à un rival américain plus grand que lui, avec lequel il est resté associé pendant de longues années. Ensemble, ils sont partis à la conquête de la restauration des salles de spectacle et des musées dans tout le pays, raflant une partie du marché de Disney.
Avant de céder leur groupe en 2014 pour la coquette somme de 195 millions de dollars. « C’est à ce moment-là que j’ai acheté le domaine de Cala », souligne-t-il. Une nouvelle vie qui l’invite à la modestie. « J’ai été riche mais, maintenant, je suis pauvre : je possède un vignoble ! »
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Photo de Une : Joachim Splichal (c) Domaine de Cala
