Comment définissez-vous votre signature créative ?
Fabrice Pellegrin : Je travaille des formules courtes, précises, un peu architecturales où chaque ingrédient a sa place et crée un dialogue pour raconter l’histoire du parfum que je construis. J’aime les notes boisées, ambrées, vanillées, assez chaudes et enveloppantes, sensuelles. J’adore le patchouli pour sa ténacité et sa diffusion, la fleur d’oranger et la tubéreuse, et, parmi les ingrédients issus de la chimie, l’ambroxan qui provoque beaucoup d’addiction.
Nicolas Cloiseau : Je construis mes créations selon trois axes. Mon objectif est d’abord d’entretenir le style de Robert Linxe avec des chocolats doux, ronds et équilibrés en les adaptant au goût du jour sans perdre la signature historique. Puis il y a les collections éphémères – Pâques, Thanksgiving, Noël… Enfin, il y a mon travail sur le chocolat de demain pour mettre en avant des méthodes ou des ingrédients inattendus.
Justement, vous avez introduit tous deux des ingrédients inattendus dans vos métiers. Quelle est votre approche ?
FP : Les produits naturels sont le fondement même de la parfumerie. Nous avons mis au point un nouveau processus d’extraction naturelle, la technologie Firgood, où l’eau des végétaux frais devient notre solvant – et remplace les solvants issus de la chimie – pour dévoiler une dimension de naturalité. Jusqu’à présent, nous ne disposions que des compositions issues de l’imagination du parfumeur pour recréer l’odeur du poivron vert ou de la fraise. Désormais, nous avons des extraits 100 % naturels qui arrivent progressivement dans les parfums. Si les matières synthétiques donnent la modernité à un parfum, celles naturelles apportent la poésie.
NC : Comme Fabrice a intégré des fruits et des légumes frais à la palette du parfumeur, je suis en quête d’ingrédients insolites, comme le caviar, les huîtres ou le curry, qui demandent de mettre au point des procédés de déshydratation et d’infusion particuliers. Je travaille aussi sur des goûts issus d’ingrédients non comestibles, comme le bois ou le cuir. Et c’est là toute la complexité de ma recherche, car il me faut trouver une façon de créer ces notes.
Quels ingrédients comestibles vous ont- ils donné du fil à retordre ?
FP : Jusqu’alors, nous avions la calone, issue de la chimie, pour les notes iodées et marines. Les algues laminaires ont permis de mettre au point deux extraits naturels avec des effets différents selon que l’algue est rincée ou pas. Ce sont plutôt des notes de fond, nous affinons encore leur impact olfactif dans une formule.
NC : Je voulais proposer un coffret en clin d’œil à la Bretagne. Mais je n’ai jusqu’à maintenant trouvé ni la bonne algue ni le bon process, j’ai donc capté les notes iodées de l’huître. En bouche, la dégustation est séquencée : chocolat, note iodée de l’huître, pour finir sur le chocolat.
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Les parfums de l’alcool font partie des nouvelles tendances. Comment les avez-vous réintroduits ?
FP : C’est ce que nous appelons « l’effet boosy ». Nous récupérons des fûts de chêne ayant contenu du whisky ou du rhum, puis nous en faisons une extraction au CO2. La magie de l’extrait obtenu est qu’il interagit à tous les niveaux dans un parfum – tête, cœur, fond – avec des facettes olfactives différentes. Dans mon parfum The Dandy de Penhaligon’s, cela apporte de la richesse et de la texture, un côté liquoreux en notes de tête, puis boisé avant de finir sur une note vanillée.
NC : J’ai cherché à retranscrire les saveurs des spiritueux, mais sans alcool ! J’ai commencé par faire macérer du chocolat fondu dans des fûts ayant contenu du whisky. Le chocolat s’est imprégné des arômes portés par les douelles. La collection Alchimie est née. Cette année, je suis parti du macérat issu de la distillation du gin, que j’ai mélangé à du beurre de cacao, puis introduit en très petite quantité dans la matière chocolat pour faire une tablette au parfum de gin, sans alcool.
Quel est votre défi de demain ?
FP : Faire évoluer l’extraction au CO2 pour arriver à découper les facettes d’une odeur. Par exemple, le jasmin comporte des facettes animales qui peuvent évoquer les écuries et la naphtaline. Nous travaillons à les retirer pour ne garder que les notes florales.
NC : J’aimerais faire découvrir des goûts improbables. Mon rêve serait de développer un coffret de curiosités aux notes animales imaginées à partir de végétaux en montant crescendo dans la dégustation.
Que retiendrez-vous de cette rencontre ?
FP : Nos métiers et nos approches sont similaires. Nous pouvons travailler avec les mêmes matières premières, y compris les non comestibles, puisque nous réalisons une hydrodistillation. Je songe au bois d’oud, dont les arômes varient du légèrement aigre et animal à une odeur de bois, de cuir et d’ambre, et qui pourraient être utilisés par un chocolatier.
NC : Si désormais je peux piocher dans la palette du parfumeur, lui peut s’inspirer de la palette aromatique incroyablement riche des cacaos que nous sommes amenés à travailler. À quand un parfum commun qui serait comestible ?
Coffret Alchimie Gin Citadelle Chocolat, 49 € le coffret cadeau. Tablette Alchimie Gin Chocolat, 17 € la pièce de 80 g. lamaisonduchocolat.com
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Photo de Une : Nicolas Cloiseau (à droite, © Maxime Hanocq) et Fabrice Pellegrin (à gauche, © Anael Dang)
